食不厌精,脍不厌细 篇一：脍不厌细：中国古代的食脍风俗小考(1) 脍不厌细：中国古代的食脍风俗小考 王假设涵 （四川大学文新学院 四川 成都 610064） 摘要：长久以来，吃生鱼片的风俗不断被世人误以为是日本国的饮食传统，事实上中国古代典籍里面就有大量关于吃生鱼的记载，此即中国陈旧的食脍风俗这种食脍风俗最早能够远溯至先秦时期，唐宋社会尤为盛行，到了明清时代便在中国大地上逐步衰微本文通过援引大量古籍材料，试图梳理陈旧的食脍传统在古中国社会的历史开展脉络，进而说明这种饮食传统对日本生鱼片风俗的深远妨碍 Abstract: For a long time, most people were under the illusion that the sashimi belongs to eating tradition of Japan , actually there were a great deal of records about eating raw fish in ancient chinese dynasties, and it is just the old eating-Sashimi customs in China. Sashimi customs can be traced to the pre-Qin Period and it was particularly popular during the Tang and Song Dynasties, and gradually diminished from the land of china in the Ming and Qing dynasties. This paper tries to analyze the development of the eating-sashimi tradition in the ancient world of china from a large amount of ancient documents and materials and explains the profound influence of eating-Sashimi customs in China on Japan. 关键词： 生鱼 古中国 食脍风俗日本 Key words:sashimi； ancient China； eating-sashimi customs；Japan 提到日本的美食，人们就会毫不犹豫地想到寿司和生鱼片。
事实上吃生鱼的风俗在古中国早已有之，我国古代典籍对此就有相当多的记载能够说，日本国吃生鱼的适应能够远溯至古代中国的食脍风俗 一 、 文化史中的食脍风俗 中国的远古时代，由于消费力低下，人们还过着群居的生活《礼记礼运》中说“昔者先王未有宫室，冬那么居营窟，夏那么居橧巢未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮 真实生动描绘了原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活，这便是成语“茹毛饮血”的由来在火制造之前，饮食生肉是自然条件极为恶劣的时代下人类为求生存而产生的方式这种饮食方式在火制造以后，仍然沿留下来在秘鲁洛斯、伽维兰尼斯约6000年前的粪便中，考古学家发觉了绦虫的卵，这可能是由于当地生吃海洋鱼肉，因而容易染上这种疾病[1]，这说明远古人已经有生吃鱼肉的风俗，在中国先秦时代的祭祀典礼中，就已经用生鱼作为献给祖先的供品，甲骨文中就有“生鱼”的记载（《合集》22405），先秦《陈 《宋庄公孙簋蓋》有“龢脍”之文，陈直考之为调和鱼肉脍，以为祭祀之用亥鼎》中有“会鼎”之铭，亦即以鼎器盛脍[2]《荀子礼论》：“大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也王先谦集解云：“本，谓造饮食之初。
这就意味着，食生鱼是“饮食之初”就已经存在并保存下来的原始风俗，《礼记曲礼下》：“鲜鱼曰脡祭”《史记礼书》亦载“大飨上玄尊，俎上腥鱼也说明古礼中已将生鱼用于飨礼了众所周知，在古人眼中，祭祀是一种特别庄重和严肃的场合，给已逝祖先享用的祭品自然不能随意，生鱼既然被当作祭品摆上台案，说明在上古人眼中它代表着尊贵和美味 关于先秦华夏食生鱼的记载特别之多，《周礼天官笾人》谓朝事之笾有“膴”郑玄注“膴，月枼生鱼为大脔又云“燕人脍鱼方寸，切其腴以啖所贵贾疏云：“亦引时事证膴，膴亦是腹腴，以拟祭与啖贵者同也 由此可见，“膴”是生鱼片，“脍”也是一寸左右的生鱼片《说文解字》解释“脍”为“细切肉也”，即“脍”是切得特别细的鱼或肉作为名词时，与后起的“鲙”字同指生鱼片《诗小雅六月》：“饮御诸友，包鳖脍鲤”，“脍鲤”确实是把鲤鱼肉切成薄片孔疏：“又加之以炰鳖脍鲤珍美之馔，燕赐厚矣《吴越春秋阖闾内传》载“吴王闻三师将至，治鱼为鲙这里“鲙”确实是生鱼片，可见生鱼片在先秦已被视为珍奇贵重的食物，用来宴请来宾以及恩赐臣属 曹植《七启》诗中有“脍西海之飞鳞”，注云：“飞鳞即文鰩鱼，又名飞鱼”[3]，这是三国时期吃生鱼片的记载。
《晋书》卷33《王祥传》云：“（继）母尝欲生鱼时，天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之以归可见晋代华夏族生吃鲤鱼《太平御览》卷411《人事部》五二引崔鸿《十六国春秋前赵录》云：西河郡人王廷是孝子，其后母卜氏盛冬“思生鱼”，因而王廷“延寻汾叩凌而哭”，终于得到一条五尺长的生鱼由此可见，五胡乱华时期，华夏族仍保持着吃生鱼的适应在中古华北，以鱼作脍生食曾是一种相当流行的食俗通过千余年的变迁，现在这一食俗在华北大地上早已销声匿迹了；而我们东邻日本的国民却至今仍然保持着这一陈旧的适应”[4]杨衒之《洛阳伽蓝记》卷三中记载“伊、洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之”[5] 可见北魏时北方汉族不管士大夫依然一般百姓仍保持着吃生鱼的适应，且多从市场中购置 到了文化顶峰的唐宋，食脍的风气更是普遍，诗文中描写食脍的诗句比比皆是，李白《拟古十二首》其五写道“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼.千金买一醉,取乐不求余”，用吃“鲙鱼”的日子描述神仙般的生活白居易《松江亭携乐观渔宴宿》：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥 [6]《想东游五十韵》：“鲙缕鲜仍细[7]]通过这些句子的描绘，我们不难想象生鱼片作为美味遭到时人喜爱的程度。
唐代《酉阳杂俎》记载，唐玄宗赐给安禄山的食品中有“鲫鱼并鲙手刀子”，唐人甚至理解《孟子》中的“鱼、熊掌”时，将鱼视为生鱼片，《酉阳杂俎》前集卷七里有“生鱼熊掌，孟子并称”的说法北宋时的东京（今开封）人，也特别喜爱吃鱼脍，同时还讲究用鲜活的鲤鱼作原料，据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放，苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客临水所脍，以荐芳樽”由于所脍用的鱼是现钓现做又现吃，妙趣横生，因而叫做“旋切鱼脍”，被当时游客视为“一时之佳味”叶梦得《避暑录话》载：客居汴梁的诗人梅尧臣家中，有一位婢女擅长作脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往梅尧臣本人也作有《设脍示坐客》诗以记其事宋人赵令时《侯鲭录》卷八中记载认为最美味的各地食品中，“吴人鲙松江之鲈”是其一[8] “吴兴溪鱼之美，冠于他乡，而郡人会集，必以斫鲙为勤，其操刀者名之鲙匠[9]且当时人还喜爱以“鲜鲤”作鲙 二、脍的制造工艺与佐料 生鱼配合着调料同吃的饮食适应也源远流长，甲骨文中已有“芥”字[10]，指的是芥末酱，甲骨文中又有“鲜”字，指的是生肉，用于祭祀和饮食[11]，可见殷商时期已有用脍和芥末酱同食。
《礼记内那么》中提到“饭”有“芥酱、鱼脍”，又提到“脍，春用葱，秋用芥正义云：“上云鱼脍芥酱，那么谓秋时用芥芥辛，于秋宜也吃生鱼的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食，那么先秦吃生鱼用酱甚至留意到了味觉与宇宙时令的复杂关系，《论语乡党》中孔子说“食不厌精，脍不厌细”的“脍”也是生鱼片又说“不得其酱，不食”，马融解释说“鱼脍非芥酱不食郑玄也说“不得其酱不食，谓韭葅酶醢鱼脍芥酱之属[13]此处“鱼脍芥酱”并称，可见先秦华夏族食生鱼片也是沾芥末酱北魏贾思勰在《齐民要术和齑》记录“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”后面又介绍“作芥子酱法”可见北魏人亦喜食鲤脍，且以芥子酱配食白居易诗《和三月三十日四十韵》云：“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮”[14]，可知唐人以芥酱调脍苏东坡《东坡志林》卷二记载道人徐咨询真“能啖生葱鲜鱼”[15]，那么宋代亦保存了先秦“脍，春用葱”的古风 古代吃生鱼除了用生葱和芥末酱，还有用其他佐料胡适认为，孔子的“不撤姜食”，是要用姜来减生鱼的腥气[16]如此，那么先秦已用姜佐鱼脍了《后汉书方术左慈》记载了有一次左慈与曹操在宴会上，曹操为没有吴松江鲈鱼而遗憾，左慈用法术现场钓了两条大鲈鱼，“皆长三尺余，生鲜可爱，操使目前鲙之。
证明古华夏族也有在宴会现场片制生鱼的风俗，以保持鱼肉的鲜美曹操又提出“恨无蜀中生姜”，可见东汉人喜爱以生姜佐生鱼片食用 关于用什么鱼作材料滋味最美，历来见仁见智，传说三国时的孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼孙权叹息道，鲻鱼出在东海，可望而不可及（当时孙权的大本营设在武昌）介象让人在大殿中央挖出一个小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鲻鱼来鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美出名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品味用鲈鱼做脍，其名气出于张翰张翰字季鹰，吴郡吴人《晋书张翰传》说张翰“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”当时齐王司马执政，张翰是司马的幕僚，任执掌政务军务之官后司马将败，张翰又“见秋风起乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归” [17][12]自此“秋思莼鲈”，鱼脍就与鲈鱼连在了一起，鲈鱼又与莼羹连在了一起张翰抬高了鲈鱼的声望，加上各种诗人以“秋思莼鲈”为题，加以各种吟诵，鲈鱼甚至一跃成为进献皇上的贡品而唐人杨晔对鱼品那么另有一说，他在《膳夫经》中把合适做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、黔鱼、黄鱼和竹鱼。
其它鱼在他眼里都不入流杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片後，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”各人口味不同，大概不能一概而论 关于生鱼片的详细做法，古籍中不乏详细记载李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》：“鲁酒假设琥珀，汶鱼紫锦鳞山东豪吏有俊气，手携此物赠远人意气相倾两相顾，斗酒双表情素双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去 呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏 为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归李白的诗句一向是豪气奔放的，就连写吃生鱼片的情景也不例外，“双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去 呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏这四句细致生动地描绘了生鱼片的现场做法，给人留下垂涎三尺的美味想象《酉阳杂俎》载：“又鲙法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后鬐前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不着刀[19]”由此可见用一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼是作生鱼片常用的品种切割生鱼片的方法是，先切掉鱼的鱼鳍，然后从腮后鱼鳍前切割，先在鱼腹上肥肚处试刀，也可在鱼脑处试刀，由于鲙特别薄，容易粘在刀上，拭刀的作用能够使切的过程中生鱼细丝不粘刀而且鱼片切得越薄越好，这说明古人对生鱼片的做法已经相当讲究了。
唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手非凡，同书又记述了有个叫南孝廉的人，“善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，假设合节拍[20]”这个文士不。