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1、2021年中式烹调师（初级）找解析及中式烹调师（初级）模拟考试题库（含答案）1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时2、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类3、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度4、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜5、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(
2、)而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素6、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透8、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料9、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁10、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B
3、、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法11、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉12、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米13、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以14、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状15、【单选题】腌制腊肉多采用()。（B）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法16、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3
4、）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（D）A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法17、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形19、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚20、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5
5、021、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人25、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维26、【单选题】人体需要各种矿
6、物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0527、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒28、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（B）A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：129、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味30、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉
7、是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉31、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支32、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法33、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒34、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类35、【单选题】
8、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水36、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水37、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆38、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米39、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥4
9、0、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤41、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油42、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体43、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨44、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味
10、，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观45、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中46、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨47、【单选题】()的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤48、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪49、【单选题】烹的作用之一是
11、()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱51、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值52、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数54、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤55、【单
12、选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟56、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间57、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围58、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性59、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9060、【单选题】以下属于非标准刀法的是(
13、)（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法61、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）62、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）63、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）64、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）65、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）66、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为8085，春秋季为75-80。（）67、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）68、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）70、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）71、【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（
