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1、2021年中式烹调师（中级）考试总结及中式烹调师（中级）考试技巧（含答案）1、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物2、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（A）A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”3、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果4、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（D）A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电5、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、
2、后半部6、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（D）A、左侧B、右侧C、下部D、上部7、【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物8、【单选题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。（D）A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳9、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇10、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料11、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B
3、、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备12、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米13、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性14、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（D）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热15、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C
4、、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫16、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄17、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法18、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区19、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒20、【单选题】()的色、香、味主要是由()决
5、定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。（C）A、43104B、43102C、43163D、4310323、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上24、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦25、【单选题】下列设备工作时需
6、有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱26、【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。（B）A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素27、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀28、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（A）A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃29、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、530、【单选题】不粘
7、锅可在以下长期使用。（B）A、180B、260C、300D、35031、【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法32、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（C）A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期34、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种35、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B
8、、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠36、【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧37、【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工38、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉39、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法40、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨41、
9、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆42、【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。（A）A、广东B、福建C、浙江D、海南43、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅44、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（B）A、竹片划掉B、手撕掉C、尖刀剥片D、刮刀刮掉45、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷46、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而
10、抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）A、繁殖B、发展C、生存D、发育47、【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（C）A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色48、【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。（D）A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量49、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物50、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。（D）A、可食状态B、
11、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒51、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件52、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（D）A、场所B、场地C、培养基D、条件53、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态54、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁55、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、35
12、6、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味57、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝58、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理59、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大60、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通
13、过时间长短D、触电形式61、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透62、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇63、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同64、【单选题】白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣65、【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆66、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。（）67、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）68、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）69、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）70、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可
