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1、2021年中式烹调师（中级）报名考试及中式烹调师（中级）考试总结（含答案）1、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨2、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调3、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多4、【单选题】将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。（B）A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰5、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是(
2、)。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事6、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（C）A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构7、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染8、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（B）A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素9、【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆10、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
3、（A）A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配11、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻12、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90013、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1214、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产
4、生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼15、【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎16、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量17、【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助18、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用
5、途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗19、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫20、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑22、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康23、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、
6、中部24、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素25、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑26、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新27、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬28、【单选题】蟑螂在5下即可被冻死。（D）A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟29、【单选题】拌芡
7、法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣30、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度31、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣33、【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/334、【单选题】酱油腌制品要求色
8、泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（A）A、香气咸淡B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡35、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间37、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（C）A、
9、灼人B、较大C、不足D、无感觉39、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮40、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.341、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣42、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（D）A、灌醋浸渍法BB、碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法43、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起
10、的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物44、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（C）A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等45、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡46、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（B）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化47、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色
11、，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色48、【单选题】鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（B）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖无49、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类50、【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰51、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦52、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。
12、（D）A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形53、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病54、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色55、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥56、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。（D）A、集中B、指定C、固定D、适当57、【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹
13、性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩58、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）59、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（）60、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）61、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）62、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（）63、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）64、【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（）65、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）66、【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）67、【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）68、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（）69、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（）70、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）71、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）72、【判断题】()
