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1、2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）模拟试题（含答案）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层
2、糕、擘酥角D、麻花、小笼包5、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观6、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、5007、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（B）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制8、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色9、【单选题】下列中以下属于
3、人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量
4、多14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和16、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度19、
5、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系21、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20023、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、
6、神圣24、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（B）A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高25、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉27、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质28、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D
7、、20029、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制
8、34、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学36、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（C）A、100B、50C、10D、4037、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质38、【单选题】下面
9、属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃39、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化40、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水42、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火43、【单选题】保护接
10、零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻44、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（C）A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀45、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德46、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（C）A、120130B、130140C、160170D、20022047、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽48、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为
11、()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019049、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥50、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录51、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5052、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触
12、电C、接触电压触电D、跨步触电53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油54、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度55、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557、【单选题】摊根据()可分为成品成型法
13、和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同58、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（D）A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘59、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（C）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加61、【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压62、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏63、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）
