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1、2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）作业考试题库（含答案）1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时2、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本3、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红4、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.0
2、3B、0.05C、0.15D、0.55、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣6、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料9、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开
3、10、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒11、【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素12、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干13、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多
4、种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配15、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘17、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩18、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉
5、19、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰20、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A22、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（B）A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C23、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料
6、上色D、固化原料形状24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油26、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸27、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用28、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入29、【单选题】可能受到多环芳烃
7、化合物污染的食品是()。（A）A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿30、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水31、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度32、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅33、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素
8、D、费用复杂34、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线35、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观36、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略
9、有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等38、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪39、【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料41、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮
10、膳42、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱43、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉44、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料45、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后46、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“
11、毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资47、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸49、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱51、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝52、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是
12、()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟53、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序54、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝55、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片56、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C
13、、50度D、100度57、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子58、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类60、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（）65、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）67、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原
