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1、2021年中式面点师（中级）试题及中式面点师（中级）考试技巧（含答案）1、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪2、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、1603、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（B）A、气体B、热C、氧分D、水分4、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5、【
2、单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、406、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（B）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制7、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡9、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（
3、B）A、3035B、3540C、4560D、0.6510、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠12、【单选题】色度是指颜色的()程度。（B）A、纯净B、深浅C、对比D、透明13、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和14、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（
4、D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量15、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴16、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、1986B、1990C、1995D、199717、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易19、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含
5、量高C、熔点低D、维生素含量多20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制21、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多22、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属23、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物24、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味25、【单选题】一般先求出
6、菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%27、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小28、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德29、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉30、【单
7、选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味31、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀32、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状33、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风34、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28
8、左右的温度下，醒发()左右。（C）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟35、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质36、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100120B、120140C、200240D、25030037、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳38、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动39、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
9、()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类40、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况41、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学42、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质43、【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055044、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克
10、、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30045、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽46、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019047、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18048、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（A）A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次49、【单选题】建立健全菜点加工制
11、作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录50、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油51、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10052、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油53、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发
12、酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉54、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发55、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费56、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本57、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧58、【单选题】调制物理膨松面
13、坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖59、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热60、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定61、【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差62、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前63、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县64、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3065、
