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1、【蛋汤与蛋花汤】 蛋汤蛋花技巧【蛋汤与蛋花汤】 蛋汤蛋花技巧 汤羹作为美味的一种载体，是饮食中最为普通的食馔。早在远古的烹饪中，就以“调鼎”的方式展示了“羹”的魅力。这种魅力影响后世，促使汤羹文化成了涉及烹饪技艺、调味功能和食疗作用的集大成，给人们带来了一种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化冲击，使得种种汤羹持久地获得食界的垂青。 那么，蛋汤与蛋花汤，应该是汤羹中最常见最普通且烹饪最简单的食馔，也是那样恰到好处地秉承了汤羹文化的精髓，承载着美味至纯的人间亲和力，点点滴滴地渗入到我们的生活之中。无论官宦人家、富商巨甲，还是平常百姓，都会在平常的岁月里，感受到蛋汤与蛋花汤滋味菜发出来的善解人意和
2、蕴含了平静生活的真情实感。 想当年，一个有了婚后幸福感的女人，吃了情人梅之类酸味小食品，情不自禁地想到做个醋烧蛋汤吃吃。打蛋，倒油，炝生姜，将蛋摊成圆形，蛋立刻变得金黄。然后翻一面，两面都不能弄焦，倒入水煮开，翻滚的汤成了白色，有点像骨头汤。放盐、味精与醋，空气中有了一股醋的清香在飘飞，掌勺的人可以来一次深呼吸。品尝醋烧蛋汤，酸溜溜的好开胃，而蛋煎煮过味道更加的鲜美，配一盘炒粉丝吃吃生日“长寿面”，更是有滋有味。 自从有了做母亲的幸福感觉，女人因为惧怕上火却又胃口偏冷，常常做一碗姜末蛋汤暖胃。将生姜切成细末，和上鸡蛋，在放少许油的热锅中摊成熟蛋饼。蛋饼出锅后，切成几块，放在碗中。然后煮好有佐料
3、的米粉丝，将入滋入味的米粉丝盛入放在姜末蛋块的碗中，要求汤多粉丝少。端上桌后，热热地吃着米粉丝，热热地喝着融入了姜汁蛋味的蛋汤，或者进食姜味蛋块，感觉热辣鲜香在口，顿时胃口大开，食欲大振，心情好得出奇，奶水更充足了。 相比于吃蛋汤需要心情，喝蛋花汤从来都随人意。喝一碗开水冲出的白糖蛋花汤，那些许多中年以上年纪之人的进补经历；经常喝榨菜海米蛋花汤，那是小康生活的体现；喜欢喝紫菜虾皮蛋花汤，大多的是经济发达地区的小资女人的嗜好；坚持喝减肥蛋花汤，则是许多爱美女子的瘦身时尚。蛋花汤营养丰富又可口，餐前先喝些蛋花汤可以控制食欲。做减肥蛋花汤时，只用蛋清而不用全蛋，则成低脂肪低热量的汤，一碗这样的汤只含
4、90卡热量与1克脂肪，妙龄女子喝后不担心长胖。也有人常喝马蹄白果蛋花汤，不但味道鲜美，而且有清润、预防热毒感冒的效果，更可用来清热解毒、消除胸中实热、清热利尿、降低血压。 喝蛋花汤很普通，可是守卫在昆仑山上的子弟兵却喝不上蛋花汤。为了保卫祖国人民的幸福生活，子弟兵们作出了无私奉献。雪线上的蛋花汤告诉人们，在海拔5000多米的雪线上，品种多么优良的母鸡也活不了，鸡蛋是很稀罕的东西。从平原到高原几千公里的路程，汽车一路上“跳迪斯科舞”，鸡蛋就是铁皮的，也会被颠出缝。子弟兵们只好吃无滋无味且又噎人的蛋黄粉饼，吃缺少鲜鸡蛋那种温暖的冻蛋与罐头液体蛋。为此，子弟兵们常常梦见一大碗热腾腾的蛋花汤那是一只大
5、青花瓷碗，碗中盛满白中见黄、玛瑙一样的蛋花汤，热气袅袅，美味诱人，满世界飘飞着蛋花汤香味，那是妈妈亲手做的蛋花汤。 人们在旅游中，可能享受过海边餐馆的海胆蛋花汤。看厨师取出紫棘大海胆两只，破壳取卵后择尽肠脏，清水冲净再打散待用。油锅烧热，投入姜、蒜末爆香，料酒烹锅，添入清水烧开。海胆卵下锅搅散，复沸后撇净浮沫，飞入蛋花，用湿淀粉勾兑浓汤，再经精盐调味，无需味精，滴些香油，撒香菜末，装盘即可。海胆的鲜味，在海鲜中独一无二。有人说，如果天下之鲜也像酒一样各有度数，海胆汤绝对属于无可争议的高度纯酿。可是，食客很难在海胆蛋花汤中找出海胆，只有用心品味才有感觉，那是对一种精神的感觉，那就是超然物外但在其
6、中，一种只有海胆蛋花汤才有的汤羹韵味。 生活中最常见最普通的蛋花汤，人们一致推荐番茄蛋汤。番茄蛋汤用料简单，无论是在大小饭店及至街边的小吃店都能喝上。 烧开水，放入切好的番茄，打上一个蛋，点上几滴油，放入调料与葱花，番茄蛋汤即可出锅了。这是最简单、方便的番茄蛋汤。稍微复杂一点，先将蒜瓣切片，姜切丝，用于爆香油；再将番茄切成不规则的片，容易炒出汁来。在爆香的油里炒番茄，炒到番茄有些脱皮，锅里的油变红，才可加水。煮沸之后，再煮一分钟，直至满锅的红汤不停地冒着热气，将打散的鸡蛋沿着锅一圈倒入汤中，看到蛋花浮上来时，放入盐和味精。这时值得注意的是，不可将锅中的热汤舀出来荡涤装过鸡蛋的碗再将汤倒回锅中，
7、这样容易使整锅汤变得浑浊，记得在出锅前撒点葱花，以增加香味与色彩。 面对一碗热腾腾的番茄汤，看淡红色的汤中，夹杂着红、黄、绿等鲜艳悦目的色彩，喝上一口，顿觉一股微酸的暖流进入腹内。细细品来，酸中带鲜，鲜中有香，味道极好。当然，也有人做番茄蛋花汤奢侈一点，先在汤里投入海鲜蟹与米粉丝，这样就像泰式的肉蟹番茄煲，吃起来有异国风味。 善做番茄蛋花汤的人，通常会番茄去皮与打蛋的技巧。要给番茄去皮，先煮上一锅热水，水开后，放番茄进去，过几分钟拿出来，番茄的皮用手轻轻一摸就掉了；做蛋花汤时，打蛋的技巧很讲究。鸡蛋打不好，蛋花会煮成一块块。鸡蛋打得好，打得久，倒入汤中便能盛开出蓬蓬松松的蛋花来。那蛋花像薄薄的丝绵，好看又爽口。 常言道“烧刀子辛辣逼人，蛋花汤口感平和”。在幸福和睦的家庭里，蛋花汤特别适合于寒冷的冬天热热的喝，喝出人间的温馨，留下清爽的回忆。 3
