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1、智慧树知到【烘焙食品营养与文化（中国农业大学）】章节测试答案第一章测试1、下列对食品的定义不正确的是（）A、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品B、可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质C、广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境D、将食物原来经过不同的配制和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。正确答
2、案：B2、根据我国食品安全法和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是（）A、烟草B、药品C、化妆品D、食物半成品正确答案：D3、食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（）A、食品安全法B、食品法典委员会C、食品卫生立法D、食品安全标准正确答案：A4、下列对食品安全法中食品的定义阐述正确的是（）A、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品C、各种供人食用或者
3、饮用的成品和原料，不包括药食同源的药品D、各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括烟草等。正确答案：A5、下列哪项不属于食品的属性（）A、营养B、安全C、文化传承D、治疗传染性疾病正确答案：D6、下列对食品的营养属性描述不正确的是：（）A、提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质B、预防人体疾病（特别是慢性疾病）C、影响人的思想方法和行为举止D、对人体健康不造成慢性危害正确答案：D7、下列哪项是食品最重要的属性（）A、安全B、营养C、文化D、满足不同人群的嗜好性需求正确答案：A8、下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（）A、脂溶性维生素B、碳水化合物C、脂类D、水正确答案：B9、下
4、列哪项是面条中提供的主要营养素（）A、碳水化合物B、脂类C、脂溶性维生素D、膳食纤维正确答案：A10、下列哪类营养素是人体重要的能量来源（）A、膳食纤维B、水C、碳水化合物D、维生素正确答案：C第二章测试1、烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。正确答案：X2、下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（）A、海绵蛋糕B、葡式蛋挞C、法棍面包D、菊花酥正确答案：C3、发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点A、低、低B、低、高C、高、低D、高、高正确答案：C4、下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）A、海绵蛋糕B、桃酥C、奶油面包D、老婆饼正确答
5、案：A5、结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？A、碳水化合物B、蛋白质C、水D、油脂正确答案：D6、结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。正确答案：7、苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（）A、发酵膨松B、结构膨松C、化学膨松D、搅打膨松正确答案：A8、以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。正确答案：9、西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。正确答案：X10、我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？A、3B、4C、5D、6正确答案：C第三章测试1、下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（）A、烘烤B、调粉C、成型D、发酵
6、正确答案：A2、下列对烘焙工艺描述正确的是（）A、烘焙过程会对食品的感官产生影响B、烘焙过程会对食品的营养产生影响C、烘焙过程会对食品的保质期产生影响D、其他项都选正确答案：D3、下列对于烘焙描述正确的是（）A、成型是烘焙食品最关键的步骤B、烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松C、烘烤一定不会影响食品的营养价值D、烘烤可以产生特殊的香气正确答案：D4、下列不是发泡剂的是（）A、塔塔粉B、小苏打C、酵母粉D、白醋正确答案：D5、下列对淀粉糊化的描述中错误的是（）A、水分对淀粉糊化过程十分重要B、淀粉糊化过程不需要加热C、颗粒大小不一样，糊化程度也不一样D、淀粉先糊化后老化正确答案：B6、下列哪种方
7、式可以使淀粉糊化加快（）A、干燥B、蒸煮C、冷藏D、冷冻正确答案：B7、下列对水的作用描述正确的是（）A、水可以增加面粉中蛋白质的持水性B、淀粉受热会吸水C、促进淀粉酶对淀粉的分解D、促进酵母生长正确答案：ABCD8、下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）A、蛋白质变性B、面团失去水分形成食品骨架C、加热可以使其成型D、低温冷藏降低酶活正确答案：D9、下列哪项属于使淀粉糊化的方式A、蒸煮B、煎炸C、烘烤D、冷冻正确答案：ABC10、下列属于影响焙烤工艺的因素是（）A、温度B、时间C、湿度D、其他项都选正确答案：D第四章测试1、中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。A、火烹、石烹、水烹、油烹B、
8、石烹、火烹、水烹、油烹C、石烹、水烹、火烹、油烹D、火烹、油烹、石烹、水烹正确答案：A2、下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（）。A、炙B、曝C、焖D、焙正确答案：B3、下列选项中对“烘”的理解不正确的是（）。A、用多个火源一起加热B、增强型的加热C、用火或蒸汽使物体变热、干燥D、把食材浸入热油中使之成熟正确答案：D4、下列选项中对“焙”的理解正确的是（）A、四周火苗向中心聚拢，多用于茶B、把东西放在火的周围使干或使热C、挨近火取暖D、可以读做“pi”正确答案：A5、下列不属于中式糕点分类的是（）A、秦式糕点B、川式糕点C、沪式糕点D、苏式糕点正确答案：C6、下列不属于中式糕点分类的是（）
9、。A、京式糕点B、潮式糕点C、川式糕点D、豫式糕点正确答案：C7、依帮式中式糕点可以分为几类（）。A、11B、13C、15D、17正确答案：A8、下列不属于京式糕点的是（）。A、京八件B、猪油年糕C、自老白D、提浆饼正确答案：B9、下列不属于苏式糕点的是（）。A、提浆饼B、苏式麻饼C、猪油年糕D、苏式月饼正确答案：A10、中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（）。A、炒制类B、熟粉类C、夹心类D、糕团类正确答案：A第五章测试1、面包的产品特征是（）A、美味可口B、酥脆松软C、松软多孔D、发酵香气正确答案：C2、调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为
10、（）A、热加工面包和常温面包B、常温面包和冷加工面包C、热加工面包和冷加工面包D、热加工面包、常温面包和冷加工面包正确答案：C3、无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉、荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。正确答案：4、和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。正确答案：5、工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。正确答案：6、发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。正确答案：7、汤种技术是一种发酵技术。正确答案：X8、汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好
11、的持水性和柔软特性。正确答案：9、制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。正确答案：10、面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。正确答案：第六章测试1、依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。正确答案：2、膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、麸皮等原料直接超微粉碎或者膨化处理后微细化，可用于焙烤食品的营养品质提升。正确答案：3、焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性
12、(预糊化淀粉)、化学改性(羟丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直链淀粉)、复合改性。正确答案：4、焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。正确答案：5、麸皮的微细化处理，可使口感提升。正确答案：6、相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。正确答案：7、部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。正确答案：8、汤种面包有更好的柔软性，其持水性也更好，传统面包含水量在35%以下，汤种面包含水量可达到在38-40%。正确答案：9、对于焙烤食品来说，核心的最关键的环节是在（）A、流通环节B、生产环节C、销售环节D、制备环节正确答案：B10、对于焙烤食品来说，食品加工的新技术包括（）A、生物技术B、新型分离技术C、速冻技术D、无菌灌装技术E、辐照技术F、超高压技术G、高压脉冲电场正确答案：ABCDEFG
