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1、精选优质文档-倾情为你奉上营养师考试之复习题一、填空题1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐
2、法7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法（牛奶）、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌
3、性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。18.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或
4、用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据GMP（食品良好生产规范）的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。二、选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸 (2)乳糖 (3)
5、草酸 (4)膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)脂溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C5.下列哪种维生素可促进钙的吸收和重吸收 (2)(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一
6、类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖10.在下列谷类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆12.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素
7、C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的代谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右男RNI（kcal/d)女RNI（kcal/d)轻体力劳动者24002100中体力劳动者27002300重体力劳动者32002700成人碳水化合物供给的能量占总能量的：5565%；脂肪占2030%；蛋白质占1015%；16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人
8、肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高(3)同样龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的10% (2)60g (3)40g (4)饮食中几乎不含蛋白质 (男=75g，女=65g)19.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (
9、4)维生素E20.二恶英事件属于食物的(1)(1)化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染21.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)20g (2)20-40g (3)40g (4)纯碳水化合物22.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg23.海鲜类食物属于(4、2)(1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类24.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)(1)冠心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)(1)有良好的口味和
10、色泽(2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩(3)高温加热可使油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏(4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)(1)蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸 27.亚油酸是(1)(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸28.乳糖属于：(2)(1)单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖29.目前已知的必需脂肪酸是（2） （ 亚油酸、亚麻酸）(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸30.
11、下列哪项为婴儿必须氨基酸是 (4)(1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸男(kcal)女(kcal)01岁95kcal/kg12岁1100105023岁1200115031.蛋白质功效比值是表示蛋白质的 (2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能 (4) (1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时33.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1
12、)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C35.（ ）可促进钙的吸收和重吸收 (2)(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是 (3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑 (4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括38.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的39.肝硬化患者的营养治疗哪一条是错误的？ (2) (1)要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶
13、心，因此应给予低脂饮食 （血脂平常则没必要） (3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”X”，将对的打上”O”)1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O) 2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O)3,不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 4,植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（O）5，维生素缺乏是一个渐进的过程。(O) 6，维生素A对酸. 碱.热稳定。(O)7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X） 8,奶类除了膳食纤维外能提供营
14、养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（0）9，泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(X)10，泡菜是成酸性食品。（X） 腌萝卜碱性食品11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O)12，膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（X） 13,糖尿病患者不能吃甜食。（X） 14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O) 15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)16，以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(O)17，快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）(O)18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X） 19,碳水化合物仅仅存在于植
15、物性食品中。（X） 20,食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X） 21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X)22.流质就是常温下呈流体的食物。(X)23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X)24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O)25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O)26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X)27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O)28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X) （需要优质蛋白质）30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O)
