食品安全控制知识点总结Word版

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1、一、食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。二、影响加工食品安全性的因素：（1）食品加工原辅料的安全性：A生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：B化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）（2）生产加工过程A加工方法和工艺条件（如：杀菌后，要避免二次污染；添加剂等使用剂量；进行烹调过程中产生新的有害物质等。）B加工环境的卫生条件（如：原料水，设备，案台，加工人员服装等）具体如下：C从业人员的健康和卫生三、影响食品安全的因素：1、生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：1、 细菌性：如沙门氏菌

2、，金黄色葡萄球菌，致病性链球菌，志贺氏菌等四种致病菌；2、真菌性：黄曲霉毒素；3、病毒：如甲型肝炎病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等；4、寄生虫：如猪绦虫，华纳睾吸虫病，弓形虫，旋毛虫等。2、化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）具体如下： 1、食品中天然存在的化学危害 （1）植物食品中的天然毒素 ：红细胞凝集素和皂素，氰苷，生物碱，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚； （2）动物食品中的天然毒素： （a）河豚毒素（b）动物腺体和内脏中的毒素：甲状腺素，肾上腺分泌的激素，变性淋巴腺，动物肝脏中的毒素，胆囊毒素。 2、环境污染导致的化学危

3、害（1）有毒金属：汞、砷、镉、铅、铬 （2）二噁英 （3）N-亚硝基化合物 3、农药残留：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药4、兽药残留：抗微生物药物，抗寄生虫剂和除草剂，激素类药物5、加工过程中加入的化学品：（1）禁用的化学物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸铜等。（2）食品添加剂：抗氧化剂，漂白剂，着色剂等。6、加工过程中产生的化学危害：杂环胺化合物，脂质氧化物，胆固醇氧化物，烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质，反式单不饱和脂肪酸 7、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害：（1）塑料制品的卫生 （2）橡胶制品的卫生（3）陶瓷、搪瓷的卫生 （4）金属食具容器（5）玻璃食具容

4、器 （6）食品包装用纸 （7）复合包装袋 （8）食品容器涂料 3、物理学危害：玻璃、金属等硬物，食用时易引起口腔、牙齿甚至消化道的损伤。但是不包括发现头发、昆虫等异物。四、食品微生物来源： 1、食品原料本身的污染 2、食品加工过程中的污染 3、食品贮存、运输、销售中的污染 五、食品中的危害分为三类： 1、生物性危害，93； 2、化学性危害，4； 3、物理性危害，3； 生物性危害是食源性疾病爆发的主要来源。6、 细菌性危害的预防与控制： 1、在食品加工中实施严格的卫生操作，防止食品污染、二次污染和交叉污染； 2、控制致病菌的生长繁殖 3、控制细菌毒素的形成 4、食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌7

5、、 GMP定义：良好生产规范（Good Manufacturing Practice ）的简称，又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规。8、 SSOP定义：卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。9、 HACCP定义：危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point) ，它是用来管理控制食品安全危害的一种技术，一个食品安全保证体系 。

6、10、 ISO22000定义：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。11、 GMP、SSOP、HACCP、ISO9001与ISO22000的关系： ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）。12、 GMP、SSOP、HACCP与ISO900

7、0的关系： 质量管理+卫生管理+安全管理=食品安全管理体系 质量管理体系（ISO9000）+GMP/SSOP+HACCP（ISO22000）=食品安全13、 HACCP与GMP、SSOP的关系： 1、GMP要求是硬性的、固定的，而SSOP是灵活的、可调的。 2、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。GMP是制定SSOP的依据和法律基础。 3、GMP的内容是全面的 ，SSOP则突出对重点环节的控制； 4、GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。14、 ISO22000的适用范围： 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、

8、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。十五、GMP概括内容：硬件和软件。（1）硬件：人员、厂房、设施与设备;（2）软件：组织、制度、工艺、操作、卫生标准、记录、教育等管理规定; GMP要点如下：1.对原辅料采购、运输、贮存及成品包装的卫生要求。 2.工厂设计与设施的卫生要求。 3.对加工过程的卫生要求 4对从事食品生产人员的要求 5.检验机构和实验室 GMP五方面：合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制管理体系16、 SS

9、OP的要点：卫生标准操作程序内容和卫生监控与记录。 SSOP的具体内容是：1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 2、与食品接触表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 3、防止交叉污染； 4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 5、防止食品被污染物污染； 6、正确标识、存放和使用有毒化合物； 7、员工健康状况的控制； 8、害虫的灭除。十七、HACCP的原理： 1、进行危害分析并确定控制措施 2、确定关键控制点（Identify critical control points (CCP) ） 3、建立关键限值（Establish Critical limits（CL）4、 对关键

10、控制点进行监控5、 建立CCP失控时的纠正措施6、建立验证程序7、建立记录保存体系十八、HACCP的五个步骤：1、组成HACCP小组 2、产品说明 3、明确产品的用途 4、制作工艺流程图 5、现场验证工艺流程图特注：如果HACCP的步骤是十二个的时候，加上7个原理： （6、危害风险；7、确定关键控制点；8、建立关键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；12、建立记录和文件保持系统）。 HACCP不是零风险的体系，是需要持续改进的。19、 危害分析判断是不是显著危害：1、可能性（风险性）2、严重性（危害性）20、 CCP定义：关键控制点 （critical contro

11、l points），食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。二十一、关键限值定义（CL）：（Critical Limits），一种区别能接受与不能接受的标准。 注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。二十二、操作限值定义：（Operation Limits），由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大,最小水平参数。二十三、选择关键限值的原则： （1）快速、准确和方便，具有可操作性。 （2）实际操作当中， 多用物理，化学指标，少用微生物学限量或指标。 实

12、例：为油炸鱼饼（CCP）设立关键限值（CL），以控制致病菌，有以下三种选择方案： 选择1：CL值定为“无致病菌检出”； 选择2：CL值定为最低中心温度66；最少时间分钟；选择3：CL值定为最低油温177；最大饼厚0.25英寸；最少时间分钟。选择上述哪个方案好，为什么？二十四、判断树（显著危害判断）的四个问题：二十五、监控定义：(Monitor)，为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。二十六、监控计划包括四个部分：监控什么对象；怎样监控方法：监控频率何时(频率)；谁监控人员。二十七、HACCP第三步产品说明中的五种易感人群：老人；婴儿；孕妇；病人；免疫系统

13、有缺陷者；二十八、食品链 (food chain)定义：食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)二十九、食品链中食品安全管理水平的不对称性：目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证；只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。三十、ISO22000的作用意义：1、可以有效地识别和控制危害； 2、可以有效地降低成本； 3、可以提高消费者的信任度； 4、可以促进国际贸易的发展。三十一、ISO22000标准引述：为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求，该要求结合了下列公认的关键要素： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。三十二、食品安全ISO2200