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1、厨房各岗位的职责与任务设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。一、行政总厨
2、师长的工作职责及工作任务1、行政管理工作（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，审核加班费和告假单。（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门
3、之间的协作。2、生产业务计划（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准
4、成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。（9）制定厨师的业务培训计划。3、其它方面工作（1） 定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。（2） 搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。（3） 负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发和现时还要严
5、格执行安全消防操作规程，负责员工消防知识的培训。（4） 检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。（5） 做好各项技术资料的收集和记录工作，作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。（6） 审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。二、中餐厨师长的工作职责及工作任务1、主要工作职责（1） 接爱行政总厨的工作指令，向其汇报工作。（2） 负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。（3） 协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。（4） 根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行
6、审核，并督促采购部按时购回。（5） 参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。（6） 根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程库存情况进行检查控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。（7） 督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。（8） 审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。（9） 行政总厨师长不在时，中餐总厨师长代行其职责。2、日常具体工作任务（1） 检查员工出勤情况和签到情况。（2
7、） 了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。（3） 检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。监督早餐的质量和数量。（4） 巡视厨房各岗位人员的工作情况。（5） 了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。（6） 签署有关报告、报表、领料单、维修单等。（7） 根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对于价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。（8） 巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。主要内容是：1）员工到岗情况；2）操作程序和操作进度；3）原料质量、成品质量；4）环境卫生、个人卫生。（9） 出席餐饮部经理如开的每日例会。（10） 根据
8、例会要求，布置厨房工作。（11） 根据客情预测，检查各项备餐工作。（12） 查看重要宴会的菜单与特殊安排（重要宴会菜肴质量与器皿的要求；特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的）。例如：制一只大蛋糕或摆一只艺术拼盘，吃素客人，宾客提前用餐或推迟用餐等问题。（13） 掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。（14） 巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。（15） 一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。（16） 保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。（17） 了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。（18） 安排员工学习或业务培训及召开有关会
9、议等。（19） 检查各项收尾工作。三、分厨房厨师长的职责及工作任务1、工作职责（1） 接受部门总厨师长的工作指令，并向其汇报工作。（2） 负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报部门总厨师长审批。监督和协调各班组之间的工作。（3） 根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次表（工作班次表详见第四章内容）。（4） 负责本厨房中、低档宴会菜单的制定，并负责成本控制（高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订）。（5） 根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况，隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求，
10、并填写或签署请购单。（6） 参与菜点规格、食品原料采购规格、食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱卡，并贯彻实施。（7） 负责本厨房菜点的创新，开发和应用。（8） 指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。（9） 开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作。（10） 亲自负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。（11） 督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行员工守则，定期为下属员工进行业务培训。（12） 签署有关的领料单，各班组的考勤表、告假单及申请单等。2、具体工作任务（1） 检查本厨房员工的
11、出勤情况和签到情况。对旷工者和迟到者进行记录，并负责调查原因。（2） 了解当日客情，具体落实总厨师长指派的工作，并负责分派给各班组。（3） 签署领料单及维修单。（4） 根据生产任务，开出当日的中、低档宴会菜单、便饭菜单、会议菜单等，并控制好成本。（5） 检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象。（6） 巡视各岗位在岗人数，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导。如有些岗位人手不足，要及时地调排。（7） 开餐中把握出菜质量关。厨师长通常应指派专人或亲自排菜出品，掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。（8） 对一些重要宾客的菜肴或高档菜肴，要亲自烹制或监
12、督烹制，以确保质量。（9） 开餐中遇到临时的用餐通知书，及时安排人手，保证按时、按规格出菜。（10） 了解隔日客情，并根据日常所需原料，填写或签署食品原料请购单。（11） 开餐结束后，检查、督促各班组区域的卫生及安全情况。具体内容有：地面的清洁卫生。工作台的整理、清洁、砧板的摆放，自来水、排风扇煤气阀、照明的安全关闭。冰箱、食品小仓库、食品贮藏柜等的关闭及上锁。剩余食品及原料的安全存放。厨房门、窗的关闭、上锁。钥匙的交接、保管等。四、领班、厨师的职责及工作任务1、加工区领班的职责及工作任务主要工作职责：1）接受主管厨师长的工作指令，负责加工组的工作指挥与检查，并承担工作职责。2）每日工作开始要
13、掌握当日生产任务情况并将任务明确到人，每天负责订料。3）协助厨师长制定各种原料的加工规格、加工程序和加工要求，并负责将加工规格、加工要求付诸实施。4）检查和督促下属员工按质、按量、按时完成加工任务，并及时将加工好的原料进行保藏。5）负责检查员工的仪表仪容、个人卫生，使之符合饭店所规定的卫生要求。6）指挥本班组做好各项结尾工作。7）根据本班组的具体情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需事先交厨师长审批）。具体工作任务：1）检查员工的签到情况、仪表仪容及个人卫生。2）根据生产任务进行明确的分工，并交待责任。3）按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收，
14、并及时向厨师长汇报。4）检查员工加工时的工作程序和出品规格。5）检查出料率和综合利用是否合乎标准。6）查看冰库、冰柜、冰箱中食品原料的库存、摆放和卫生情况。7）负责将加工好的原料按时交给切配部，并将原料的品种、数量及时地记录下来，并保存好各厨房来领料的单据（具体单据内容详见第五章），以便成本核算和控制。8）负责将剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及时存放冰库或冰箱中。9）安排员工做好清洁卫生工作并进行检查。检查的具体内容有：垃圾的清除。地面的冲洗，水池、水台的清洁。下水道的疏通和冲刷（明沟一定要每天冲刷干净，暗沟要畅通）。加工间货架、用具（柜、箩、盆、盘等）的清洁和摆放整齐。10）根据客情制订
15、下一天鲜活原料的请购单或订购单（请购单、订购单详细内容见第五章），并交主管厨师长或采购部。11）向厨师长汇报当日工作。12）做好员工的考勤、考核记录。13）关闭门窗、电灯、煤气阀门、锁好橱柜门，并将钥匙交厨师长。（2）加工区厨师的职责及工作任务主要工作职责：1）接受领班的工作指令，上班后到领班处报到，并接爱工作任务。2）根据隔日订货单及常备所需原料，按领料手续进行领料。3）根据加工规格、加工标准和加工要求，分类进行加工，对各类易腐食品原料要进行及时加工，及时保藏。4）注意原料的综合利用率。搞好皮、骨、毛、壳、内脏及包装纸箱、包装袋的回收处理工作，并将回收金额及时交领班或厨师长处理。5）加工后极时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具、工具、盛器的清洁卫生。保持加工间环境的整洁。6）按规定着装上班，保持个人仪表仪容的整洁和卫生。具体工作任务：1）着工作服，准时到岗。2）整理工作场地，准备各种用具。3）按规定和标准进行加工：蔬菜要去净枯叶、杂物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干净。鱼虾类、家畜因等宰杀时要放尽血污、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。鱼要防止破胆，家禽防止羽毛不净。干货涨发必须按涨发程
