果酒与果醋的制作原理（共48页）

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1、429572439gao生物生物选选修一修一生物技生物技术实术实 践践12021/11/18429572439gao22021/11/18429572439gao专题专题 1 1 传统发传统发 酵技酵技术术的的应应用用课题课题课题课题 1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作32021/11/18429572439gao42021/11/18429572439gao一、课题目标：n说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：52021/11/184295

2、72439gao 一、果酒的制作原理 阅读课本P2，完成以下问题：n1、果酒的制作需要什么微生物？n2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？n3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n4、酵母菌的适宜温度是多少？n5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？n6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？62021/11/18429572439gaon正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕n购买地址72021/11/18429572439gaon正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妆保湿遮瑕n购买地址82021/11/18429572439gao 酵母菌是单细胞

3、真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。1).形态结构1.关于酶母菌92021/11/18429572439gao思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？102021/11/18429572439gao2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。112021/11/18429572439gao 3).菌落： 你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。122021/11/18429572439gao 4).生存的环

4、境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的是什么关系？132021/11/18429572439gao2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式142021/11/18429572439gaoC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？152021/11/18

5、429572439gao3、发酵 1).发酵概念 （广义）是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 （狭义）是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。162021/11/18429572439gao2).理解：发酵无氧呼吸。3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。172021/11/18429572439gao 4、温度要求 繁殖的最适温度：20； 酒精发酵的最适温度：1825。 你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？ 酵母菌有不同的最适温度说明了什么？(你认为制酒时如

6、何控制温度？） 182021/11/18429572439gao 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？你知道吗吗？192021/11/18429572439gao 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。202021/11/18429572439gao 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄

7、酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。212021/11/18429572439gao5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：n温度：1825 ，20 左右是最适宜温度npH值：为最适pH值，在最低pH=2.5，最高时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。222021/11/18429572439gao厌氧制酒 232021/11/18429572439gao 二、果醋制作的原理 阅读课本P3，思考以下问题

8、：n1、醋酸菌的形态？细胞结构？n2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3、醋酸菌的代谢类型？n4、果醋的制作原理？n5、画出果酒和果醋实验流程示意图。242021/11/18429572439gao1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。异养需氧型。252021/11/18429572439gao2).应应用：食醋、果醋262021/11/18429572439gao2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋

9、酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）272021/11/18429572439gao有氧制醋 282021/11/18429572439gao3、果酒和果醋实验流程示意图。挑选选葡萄冲洗榨汁酒精发发酵醋酸发发酵果酒果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 依据果酒和果醋的制作原理你能设计出发酵装置吗？292021/11/18429572439gao发发发发 酵酵 装装 置置分析这这两个实验实验 装置，完成P4上面的问题问题302021/11/

10、18429572439gao试试 验验 步步 骤骤n1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？如何做？n2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？n3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）n4.榨汁后装入发酵瓶。（要留1/3的空间原因？）312021/11/18429572439gaon5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？如何控制？）下发酵。n6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）n天后，取样检验。（可从哪些方面检测？）322021/11/18429572439gao操操 作作 提提 示示1、材料的选择和

11、处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在1825？制葡萄醋时，为何要将温度控制在3035？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口冲气？332021/11/18429572439gao2 2、果醋的生产制作过程、果醋的生产制作过程清洗清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。蒸煮蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸

12、煮下蒸煮1 12 2 h h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至次，使其均匀熟透。然后降温至505060 60 ，加，加入为原料总重量入为原料总重量10%10%的用黑曲霉制成的麸曲，或的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在加入适量的果胶酶，在404050 50 温度下，糖化温度下，糖化2 2 h h。榨汁榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸发酵用的木桶或大缸, ,并调整浓度。并调整浓度。342021/11/18429572439gao发酵发酵 糖化液温度保持在糖化液温度保持在28

13、2830 30 ，加入，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的为糖化液的5%5%8%8%。发酵初的。发酵初的5 510 10 d d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%1%1.5%1.5%、酒精度为、酒精度为5 58 8度时，酒精发酵已度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5 56 6度，然后接入度，然后接入5%5%10%10%的醋酸菌液，的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在搅匀，将温度保持在30 30 ，进行醋酸静置，进行醋酸静置发酵。经过发酵。经过2 23

14、3 d d，液面有薄膜出现，说明液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般醋酸菌膜形成，一般1 1度酒精能产生度酒精能产生1%1%的醋的醋酸，发酵结束时的总酸度可达酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%3.5%6%6%。352021/11/18429572439gao过滤灭菌过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤。滤渣加清水洗涤1 1次，将洗涤液并入清醋，次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为调节其酸度为3.5%3.5%5%5%。然后将清醋经蒸。然后将清醋经蒸气间接加热至气间接加热至

15、80 80 以上，趁热入坛包装或灌以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。入瓶内包装，即为成品果醋。上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持酸菌，最好保持30 30 恒温进行醋酸发酵，温恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。果更好。362021/11/18429572439gao有氧制醋有氧制醋 372021/11/184

16、29572439gao结果分析与评价：P4n1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。382021/11/18429572439gaon2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。n3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。392021/11/18429572439gao课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬铬酸钾钾与酒精反应应呈现现灰绿绿色。怎样样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？402021/11/18429572439gao练习练习 ： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、