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1、质量管理在食品安全中重要性的研究【摘要】:21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪，正所谓国以民 为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是 国家安定、社会发展的根本要素。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与 健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。而食品工业在我国有举足轻重的 地位，将危害分析关键控制点(HACCP)体系应用于食品生产中。对食品生产过程 各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、临 界范围、监测体系、校正措施，将生产过程的危害降到最低限度，从而提高产品 质量,加强食品安全控制。【关键词】食品质量;食品安全
2、性;质量管理1前言食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全，防止食源性疾病的发生，是 构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，这 是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立 健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。我国的食品供应体系 主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、 包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此， 由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食 品安全构成了明显的威胁。1.1食品安全现状近年食品安全事件频频发生。日本的大肠
3、杆菌0157流行事件，涉及44个地 区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事 件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等 制品。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀; 全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件； 深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的 食品安全现状不容乐观。1.2认识食品质量管理食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害 的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须 采取的一切条件和
4、措施1。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因： 一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的 主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所 进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称, 它是食品工业企业管理的中心环节2。加强质量管理是全面提高生产及产品质 量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学 有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。2食品安全管理体系的构建目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证，即质量管理上要通过 IS09000认证，安全卫生上要通
5、过GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO 14000 认证。IS09000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和销售过程出现 不合格产品的质量管理体系。GMP和HACCP系统都是为保证食品安全而制定的 一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则， 而HACCP则依据食品牛产厂及其牛产过程的不同而不同。GMP体现了食品企业 安全质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 ISO 14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准食品良好操作规范（GMP）,危害分析关键点（HACCP）系统和IS09000标 准系列都是行之有效的食品卫生
6、与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操 作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统利S09000 标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析， 在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。 IS09000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容， 体现了系统性和法规性己成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。这些保 证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。3加强食品质量及食品安全的保障体系建设法律的不完善、执行不利和执法不严是造成食品安全恶化态势的重要因素。 为了加快
7、我国食品工业的发展，更好地服务于食品安全生产企业和广大消费者， 营造食品安全放心环境，增强人民群众对安全放心食品的消费信心，让人民群众 真正能够买到放心的食品，国家立法部门、行政部门应借鉴世界上一些发达国家 的先进经验，进一步加强和完善我国食品安全法律法规制度，制定出切实可行的 食品安全具体的标准及监管程序，积极探索既符合我国国情又和国际接轨的完善 的食品安全体系。第一，进一步完善我国食品质量安全市场准入制度，对企业进入市场的门槛 进行严格监管，把好食品安全的关卡。食品加工企业必须具备国家法律法规规定 的食品质量和安全的管理体系，才能申请颁发食品生产许可证，才能从事食 品生产加工，才能加贴质量
8、安全标志，保证消费者能够吃上安全放心的食品。第二，完善食品安全管理的法律、法规和标准。国家相关部门应对不适应食 品安全需要的法律法规进行修改和完善，改革现行的标准化管理体制，实现我国 食品安全标准与国际标准和国外先进标准接轨；建立有效的监督管理和监控检测 体系，要从源头上把好质量关；规范无公害食品管理，推行质量体系认证，食品 质量体系认证采用IS09000族质量管理和质量保证标准和HACCP相融合的质量 安全保证体系。4提高食品质量管理的措施第一，明确企业的质量目标，企业质量目标的建立为企业全体员工提供了其 在质量方面关注的焦点，同时，质量目标可以帮助企业有目的、合理地分配和利 用资源，以达到
9、确保质量目标与质量方针保持一致策划的结果。一个有魅力的质 量目标可以激发员工的工作热情，引导员工自发地努力为实现企业的总体目标做 出贡献，对提高产品质量、改进作业效果有其他激励方式不可替代的作业。要制 定合理的企业质量目标，首先要明确企业存在什么问题，知道企业的强项和弱项, 针对目前现状和市场未来的前景来制定企业目标。第二，建立企业质量管理体系，企业建立的质量管理体系应该在满足2000 版IS09001标准的要求时，根据企业特点建立一套高效、简单、实用的质量管理 体系文件。第三，推行5S能使质量管理体系有效实施，在企业中推行5S,可以按照PDCA 的要求分为四步走。首先，要确定推行的组织和指导
10、性文件。其次，对员工进行 宣传和培训。再次，全面执行5S。每位员工在工作中的不良习惯应及时改变，最 终达到5S的要求。最后，要不断完善5S在企业中的实施，就要及吋的进行改进。第四，加强对质量管理专业人才的培训与招聘，要改变这一状况只能从两个 方面着手，一是要对现有管理人员的培训力度，定期对质量管理人员进行系统的 培训，可以请当地质量管理部门的专业人士来给员工上课，通过这样的方式，使 员工认识到改进质量管理方法的重要性，并最终使他们确立比较先进的质量管理 意识和不断学习的态度，实现对本公司质量管理方法的持续改进。二是直接招聘 有能力的科班毕业生，同时由领导者赋予其较大权利，“用人不疑，疑人不用”
11、, 不仅在木厂的质量管理系统中授权，也要在与质量息息相关的部门给予一定的权 利。当然也要对其监督。6保证食品质量安全的意义搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品牛产，可以预防、减少食 物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益，搞好食品质量管理，有 助于减少牛产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和工时的消耗，降低 产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占 有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同吋，不断提高食品生 产企业的经济效益。综上所述，食品安全问题是一个被世界各国广泛关注的全球性的
12、重要问题， 也是目前国际上研究的热点问题。因此，加强对食品安全问题的研究，不仅有利 于我国自身食品安全体系的建立和完善，而且有利于增加我国食品的科技含量， 增强我国食品在国际上的竞争力和影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中 的地位，进一步促进我国食品工业的快速、健康发展。加强食品质量管理具有重 大意义，作为食品从业人员，应该懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把 握质量管理的共性，更好地学习和应用先进、科学的质量管理方法，全面提高企 业的质量管理意识和水平。参考文献1 李平兰，王成涛.发酵食品安全生产与品质控制M.北京：化学工业出版社，2005： 42 冯叙桥，赵静.食品质量管理学M.北京:中国轻工业出版社,1995： 563 罗纳晚.加强食品质量安全监管构建社会主义和谐社会R.湖南省质量技术监督局调研报告，2006
