牛乳和羊乳蛋白质差异比较及检测方法研究

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1、 1滂压料技大学 申请工学硕士学位论文 论文题目: 牛乳和羊乳蛋白质差异比拟及检测方法的研究 申请学位级别:工学 所学学科专业:发酵工程 培养单位:生命科学与工程学院 硕士生:张歌 导师:宋宏新 年月2:,3牛乳和羊乳蛋白质差异比拟及检测方法的研究 摘要 乳与乳制品是一类营养丰富的理想食品,是人体重要的蛋白质来源,牛 乳和羊乳是两类重要的乳品工业原料,乳源的控制直接关系到乳与乳制品的 质量与平安问题。本文对牛乳和羊乳的蛋白质含量、种类、酶活、各蛋白组 分进行了比拟研究,这是乳品加工和乳源针对性检测的根底,并且建立了可 以高效准确地检测羊乳中掺入牛乳的.聚丙烯酰胺凝胶电泳法 .和非变性聚丙烯酰胺

2、凝胶电泳法.。 牛乳和羊乳蛋白质定量检测研究。通过凯氏定氮法、双缩脲 比色法和考马斯亮蓝法三种方法测定牛乳和羊乳中 蛋白质含量,测得的牛乳和羊乳蛋白质含量分别为:./和 ./,./和./,. /和./。三种测定方法所得到的结果均是羊乳蛋白质含量 高于牛乳。凯氏定氮法测定过程虽然比拟复杂,但通用性强且测定蛋白质有 非常好的重复性和准确性。双缩脲法常用来快速测定不需要特别精确的蛋白 质含量,考马斯亮蓝法灵敏度高,操作简便快速。可以根据不同的实验需要 选择不同的方法测定蛋白质含量。 牛乳和羊乳中主要酶活性检测研究。碱性磷酸酶是巴氏杀菌的指示酶, 对于消毒乳的卫生质量检查具有十分重要的意义,乳过氧化物

3、酶具有抗菌活 性,能够延长生乳的保鲜期。比拟牛乳和羊乳这两种酶活力的差异,通过磷 酸苯二钠法测定牛乳和羊乳碱性磷酸酶活力,鲜牛乳和鲜羊乳分别是. .和.,巴杀牛乳和巴杀羊乳分别是. 和.,通过比色法测定牛乳和羊乳过氧化物酶活力, 鲜牛乳和鲜羊乳分别是.和.,巴杀牛乳和巴 杀羊乳分别是.和.,复原牛乳和复原羊乳均 已失去碱性磷酸酶活力和乳过氧化物酶活力。检测结果说明,牛乳的碱性磷 酸酶活力和乳过氧化物酶活力均高于羊乳。 牛乳和羊乳蛋白质的别离制备。采用等电点沉淀法,通过洗涤、枯燥等 步骤别离制各牛乳和羊乳鲜乳、巴杀乳、复原乳中的酪蛋白,利用凝乳 酶别离制备鲜牛乳和鲜羊乳中的酪蛋白。用凯氏定氮法测

4、得鲜牛乳和鲜羊乳 别离制备的酪蛋白纯度分别为.%和.%,得率分别为.%和4.%。采用等电点沉淀、微滤、超滤、冻干等方法别离制备牛乳和羊乳中 的乳清蛋白,三氯乙酸沉淀法制备巴杀乳及复原乳中的乳清蛋白。采用离心、 乙醚浸提等方法制备鲜牛乳和鲜羊乳中的脂肪球膜蛋白。 牛乳和羊乳蛋白质的电泳分析比拟研究。乳中蛋白质种类多,且含量丰 富,主要包括酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋自等,酪蛋自由。.、 .、和组成,乳清蛋白包括.乳球蛋白、孚白蛋白、血 清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等。采用.方法分析检测全乳 蛋白及制备出的牛乳和羊乳酪蛋白、乳清蛋白及旨肪球膜蛋白,比拟牛 乳和羊乳蛋白质的差异及特性。图谱显示高

5、含量的酪蛋白主要集中在电泳 图谱的中分子量组,羊乳.分子量大于牛乳,牛乳.含量高于 羊乳,牛乳洳含量比拟多,羊乳.含量比拟多,牛乳轻链的分 子量较羊乳小,上端的高分子量组清蛋白区羊乳重链的分子量比牛乳 小,牛乳比羊乳多一个脂肪球膜蛋白条带。采用非变性聚丙烯酰胺凝胶电 泳.分析检测牛乳和羊乳鲜乳、巴杀乳、复原乳、乳清 蛋白组分,比拟差异。由电泳图谱可以看出,牛乳比羊乳在低分子量区多 两个蛋白条带,差异明显,可以作为检测羊乳中掺入牛乳的特征蛋白。采 用.方法和方法检测羊乳中掺入不同浓度的牛乳, 结果说明,当羊乳中掺入%牛乳时,在电泳图谱中就可以看出明显差异。 本研究通过比拟牛乳和羊乳蛋白质含量、乳

6、酶活力、各蛋白组分分子量 差异,为快速准确区别牛乳和羊乳提供了理论根底。建立的.方 法和.方法对于检测羊乳中掺入牛乳具有较好的重复性和准确 性,为检测羊乳掺假提供了理论依据,混合乳检测方法确实立能够保证消费 者的利益,保护我国乳品行业健康开展,并且检测方法确实立也是食品检验 和执法部门目前需要解决的重要问题。 关键词:牛羊乳差异,酪蛋白,乳清蛋白,乳酶活性,聚丙烯酰胺凝胶电泳5. .巧. .?.血 ., ./ ./,./ .匕. /,./ ./ .砀 . ,. ., .。,墩.【. ,. .:., 6. .士. ,. .:. .:.,. .士. ,嘶. ., ,廿,.% .%, .% .% .

7、 , ,.,.【 ,.?一, ?; , , .?.,.?. .,. ,7. ,. .%. ,. ?.: , ,8英文缩写 【. .? ?匹匝波 符号说明 英文全名 中文译名 【. 【.乳白蛋白 .乳球蛋白 硒.酪蛋白 .酪蛋白 静酪蛋白 免疫球蛋白重链 免疫球蛋白轻链 牛血清白蛋白 道尔顿 毛细管电泳 微过滤 超过滤 十二烷基硫酸钠 聚丙烯酰铵凝胶电泳 高效液相色谱 , 四甲基乙二胺 聚合酶链式反响 丙烯酰胺 过硫酸铵 .甲叉双丙烯酰胺 碱性磷酸酶 乳过氧化物酶 9目录 摘要?. 瞰?. 符号说明 前言?. .课题研究的目的和意义 .牛乳和羊乳蛋白质.酪蛋白?. .乳清蛋自. .乳脂肪球膜蛋白

8、. .国内外研究现状 .凯氏定氮法?. .其他快速测定蛋白质的方法?. .乳中的酶. .电泳检测技术? .主要研究内容和技术路线?. .课题主要研究内容.研究总体设计思路牛乳和羊乳蛋白质总量及乳酶活力的测定 .实验内容和技术路线. .凯氏定氮法测定牛乳和羊乳中的蛋白质含量?. .引言?. .实验材料 .实验仪器 .试剂的配制.实验方法 .结果与讨论.双缩脲比色法测定牛乳和羊乳蛋白质含量. .引言?. .实验材料 .实验仪器. .试剂的配制。.实验方法. .结果与讨论.考马斯亮蓝法测定牛乳和羊乳蛋白质含量. .引言?. .实验材料 .实验仪器 .试剂的配制。实验方法 .结果与讨论.碱性磷酸酶活力

9、的测定?.10.磷酸苯二钠法测定碱性磷酸酶活力? .材料与仪器.试剂的配制.操作步骤 .结果与讨论.乳过氧化物酶活力的测定?。 . 比色法测定乳过氧化物酶活力 .材料与仪器.试剂的配制.操作步骤 .结果与讨论.本章小结?. 牛乳和羊乳酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋白的别离制备? .引言及技术路线?. .牛乳和羊乳酪蛋白的别离制各及其纯度测定?. .材料与仪器.鲜牛羊乳酪蛋白的制备 .牛乳和羊乳酪蛋白纯度及得率的计算 .巴杀乳中酪蛋白的制备 .复原乳中酪蛋白的制备 .利用凝乳酶别离制备鲜牛乳和羊乳中的酪蛋白.牛乳和羊乳乳清蛋白的别离制备?. .材料与仪器.鲜牛乳和鲜羊乳乳清蛋白的制备.巴杀乳、复

10、原孚清蛋白的制备.牛乳和羊乳脂肪球膜蛋白的别离制备?. .材料与仪器.实验步骤 .本章小结?. 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析检测乳品及羊乳掺假研究.引言及技术路线?. .原理?. .材料与仪器?。 .实验材料 .实验仪器 .试剂的配制.实验步骤?. .检测结果及分析一 . .确定制备的酪蛋白最适浓度。. 】检测牛乳和羊乳及其酪蛋白结果 . .检测牛乳和羊乳及其乳清蛋白结果. .检测鲜乳、巴杀乳、复原乳全蛋白组分 . .检测制备出的牛乳和羊乳酪蛋白结果? .检测制备的鲜乳、巴杀乳、复原乳乳清蛋白结果.检测脱脂乳、酪蛋白、乳清蛋白结果?.检测乳脂肪球膜蛋白结果.检测羊乳中掺入牛乳结果.非变性聚丙烯酰胺凝

11、胶电泳.试剂的配制.实验步骤.检测结果. .检测羊乳中掺入牛乳结果及分析?.本章小结?.实验总结.课题结论?.牛乳和羊乳蛋白含量及酶活比拟研究.牛乳和羊乳各蛋白组分的别离制备?.法分析比拟牛乳和羊乳差异及羊乳掺假研究.展望?.致射.参考文献攻读学位期间发表的学术论文原创性声明以及关于学位论文使用授权的声明牛乳和羊乳蛋白质差异比拟及检测方法的研究丽看.课题研究的目的和意义乳与乳制品是一类营养丰富的理想食品,是人体重要的蛋自质来源【。牛乳和羊乳是两类重要的乳品工业原料。牛乳营养丰富,所含有的营养价值几乎全部能被人体消化吸收,并且具有促进生长发育,提高人体免疫力等生理功能,曾被西方医学之父希波拉底称

12、之为最接近完美的食品闭。现代医学研究说明,羊乳含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素。羊乳以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为“奶中之王,是世界上公认的最接近于母乳的乳品,是现代人健康的营养佳品。羊乳的总营养价值高于牛乳,其中干物质营养含量一般比牛乳高%左右,比母乳高%左右。羊乳与母乳的各项营养元素配比均非常相近,且羊乳有含量较高的免疫球蛋白,在一些有效成分上远远比母乳高。随着人们对羊乳营养价值的了解及对羊乳风味的接受,羊乳加工的产业化、规模化必将成为趋势。目前我国乳业消费仍以牛乳为主,品种单一,市场竞争力较差。山羊奶被认为是人类的三大奶源之一,是羊乳的主要来源,被

13、誉为“不用冰箱的奶库和“贫民的奶牛与聚宝盆,世界上一半以上的人饮用山羊奶。羊乳有较小的脂肪球和较大的乳酪蛋白胶束,羊乳和牛乳相比更易凝乳,更易消化吸收,更适于对牛乳过敏者食用。在西方已把山羊奶列为疗效食品叫。因此,开展山羊奶产业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上与牛奶相比更具潜力。但是,奶山羊是典型的短日照季节性繁殖动物,产奶期一般为月份,月份为不产奶期【羽。一头奶牛的日产奶量在公斤左右,一头羊的日产奶量在公斤左右】。羊乳产量不高,季节性波动大,而且价格较牛乳贵,羊奶及其制品的价格要比牛奶高一倍多【】,一些不法商贩便在利益带动下昧着商业道德将过剩的牛乳掺入羊乳中鱼目混珠来降低本钱,侵害

14、消费者权益,也使乳制品生产厂家遭受巨大的损失。现在多种多样的羊奶制品已经遍布市场,主要包括奶粉、液态奶、酸奶、奶片等?】,羊奶制品的生产、加工、销售在国际市场上增长趋势迅猛。在欧美等国家,羊奶及其制品在人们日常生活中占据了重要位置,已经到达%以上的市场占有率。专家建议婴幼儿、患有过敏症、胃肠疾病及身体虚弱的人群等适宜饮用羊奶。目前在我国羊乳的高营养价值已经被人们所熟知,随着脱膻技术的开展成熟,羊乳已逐渐成为人们喜爱的健康饮品。我国的乳品工业开展很快,但是原料基地分散、养殖规模小且很不稳定,养殖从业人员的业务素质及职业道德有待提高。此外,由于利益的驱动,原料乳掺假现象越来越陕西科技大学硕士学位论

15、文严重,从原始的掺水、混入水解后的植物蛋白等手段转向其它掺假方式,技术愈发隐蔽,让人很难分辨真假。除此之外由于羊乳生产企业乳源产量小、高度分散等方面的特殊性,促使企业想要生产纯的羊乳粉就从源头陷入难以控制的局面。并且由于羊乳蛋白质的种类,含量,结构等方面都与牛乳不同,因此牛羊乳的检测方法各异。由于牛乳和羊乳性质相似,羊乳中掺入一定量的牛乳从感官及其常规指标上都很难检测出来,现场使用诸如色谱仪,毛细管电泳仪等高精尖设备又很难实现,因此从保证企业生产到保护消费者利益等方面考虑都急需建立健全相应的检测方法及标准。目前,国内外针对牛乳中掺入淀粉,糊精,明胶粉等非乳源物质的研究报道很多,方法成熟,并且也有相应的仪器设备,但是国内外却很少报道羊乳及其制品中掺入牛乳等乳源性成分的检验方法,这是值得研究的掺假检验新问题。因此为了保障羊乳及其产品的品质,确保乳制品生产厂家及消费者的利益,研究牛羊乳的区别越来越重要,寻求一种快速准确的羊乳中掺入牛乳的检测方法非常有必要,并且检测方法确实定也是食品监督局和执法机构目前需要解