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1、生鲜部各岗位操作规范及工作流程一、半成品解冻，腌制流程1. 解冻1.1. 将所需的冻品，提前二天从冷库转入冷藏库自然解冻。12预估销售量，将相应数量的鸡、鸡块、排骨等分类放入水槽内，流水解冻 好的鸡块、排骨等分别放在相应的漏篮，用喷头管冲洗，彻底冼净，沥干 水份备用。2. 成品腌制2.1. 食品盒放在水池的架上，按配制比例配标准的浓度，来腌制半成品腌泡汁 与水按107毫升对3加伦水的比例调成溶液，溶液要完全浸没半成品，以 保证每件成品都入味。柱候黑椒酱按30只/包比例腌制滤净的鲜鸡，全沙 骨酱按16Kg/包的比例腌制鸡块或排骨；2.2. 每个食品盒的一端贴上标签记录，开始腌制的时间和H期(腌
2、制期8小 时以上)；2.3. 把腌制品的食品盒必须加盖，放在冷藏库(0C4C)的指定区域保鲜。3. 烤岗流程3.1. 打开烤炉，炉温调到170Co32依据销售量，将已腌制好的相应烤制品的数量，用叉子穿好上烤 炉，须 按先进先出原则。3.3. 穿叉须注意，烤鸡、鸭须以内腔肋骨下穿出，腿翅逐个穿，中间留有间隔。34根据销售情况，及吋调整生产量，并检查原料备货情况，如不够应及吋备 货。3.5. 鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。36按以下烤制标准调整温度，时间按钮开关烤制。品名温度时间烤鸡168C40-45分钟烤鸭175C80-90分钟烤鸡下腿168C40-45分钟烤鸡中翅155C30分钟烤鸡
3、翅155C3035分钟烤排骨叉烧165C60分钟3.7. 洗设备时必须挂贴封表，断电源，将烤炉的转轴环盘拆下来，并把托盘 内的油倒入规定的桶内，清洗干净设备。3.8. 下班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。4. 炸岗流程4.1. 早班人员上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器具内，按比例调制好面湖 汁调味溶液，并打开炸炉，炉温调到165C；4.2. 先把辣味炸制品放在指定炉中炸。辣味制品和其它制品必须分炉炸制；43炸鸡块须裹粉二次，先把腌制好的半成品用清水冲洗，沥干水份例在炸 粉中，裹粉一次，再把裹好粉的全部鸡块都浸没到面湖汁调味溶液后，将 鸡块捞起沥干，重新倒入炸粉中，将炸粉搓匀
4、，下炸炉前须将多余抖掉；44根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够及时备货;4.5. 为了保证品质，须做到：炸炉油须更抽换，早班须滤油1次，鸡块须腌制 8小时，并须按先进先出的原则。鸡块须裹二次炸粉，并及时筛粉；46滤油和开店搞卫生，须切断机器设备电源，并挂销定贴封标签；4.7. 因所炸产品不同，故炸的时间也不同，具体标准如下：品名炸鸡炸鸡腿炸鸡翅炸鸡中亦炸半鸡温度165 C165 C165 C165 C165 C时间13分钟13分钟8分钟8分钟10分钟4.8. 班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。5. 卤水岗位流程：5.1. 早班同事上岗后，首先检查卤水及
5、水炉，再查看备货情况，开始生产开档所需产品；52所有卤制品必须完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水后，用清水 洗净方可入卤水锅；5.3. 所有备货必须遵循先进先出的原则；5.4. 所有半成品放入冷水清洗，待凉后放入冷藏库并注明日期；5.5. 根据销售情况及时调整生产量，并检查备货情况，如不够要及时备货；56要注意卤水的调制及香料包的更换；5.7. 卤制品必须熟透而不可过烂，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味,要求所有卤制晶在陈列时色泽油亮、光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品谈谈的香料味，浓浓的肉香味；卤制品猪耳猪肚猪舌凤爪鸡腿时间（分钟）15-2035-4530-40浮起即可2
6、0-25卤制品卤水鸡卤猪肉卤牛肉猪人肠时间（分钟）25-3040-5060分以上38-485.8.有卤制品须分类卤制，确保产品不会串味，为去除某些产品的 星味，出锅前加入适量的白酒和玫瑰露酒；5.9. 收档前香料包需挂起，卤水必须煲开存放；5.10. 做好区域卫生清洁，填好相应表格。6. 快餐岗位流程6.1. 严格按煤气使用规章制度操作；6.2. 开档时要保证炒饭，炒粉陈列完整，并严格按照培训时质量要求生产；6.3. 检查库存备货情况，遵循先进先出原则；6.4. 上午:10： 30Am前下午16： 30Pm前按照每周菜谱完成快餐配菜要求所 有菜式、颜色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有
7、光泽；6.5. 备足第二次炒饭、炒粉配料，所有入库原料要有入库时间，保证库房货架 摆放整齐；6.6. 生产过程中尽量多次少量，保证新鲜，配菜要根据实际销量制作，尽量 把损耗控制最低；6. 7.做好区域卫牛及设备清洁，填好相关表格。二、生鲜、海产品进、销、存作业流程在所有生鲜类品中，耗损程最高者是生鲜海产品类，其耗损率高达成协85%以上。 海鲜类商品自产地运销过程，每一阶段均应留意温度管理，切勿使其产牛中断冷 冻的现象，以避免使他货腐烂而影响其新鲜度。三、鱼科工作流程鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持息息相关，其最佳的保鲜处理，即是提供 一处有如海洋生态一般的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%o
8、,因此盐度应 控制在此标准，而温度应控制在2以下。温度管理、冰冷盐水处理、冷冻处理等，对于活鱼蓄养等应特为注重。1. 上午班：1.1. 准时穿好工衣到达卖场；12立即拿好储存好的冰铺上台面；1.3. 摆好冰台，检验所有冰鲜鱼，丸类的品质，确保质量好的出台，摆放要 丰满、美观、整齐，用青菜、瓜果装饰美化冰台；1.4. 冰鲜类重新包装好，配上姜、葱摆至专柜出售，保证专柜货量；1.5. 做好收货前的准备工作，调好养虾水，退货商品放好，先退 后进，收货 按质按量收货，合理扣水份并监督称量；1.6. 尽量将储备鱼缸的鱼全部捞出陈列鱼缸内，按类别分类，贝类，蟹类换水;1.7. 检查干货质量，有质量问题的及
9、时清理出来，补充干货，摆放整齐。18清理通道，保证通道通畅，清洁卖场，用15分钟营业时间内及时将死鱼 收回杀好，打包出售；。1.9. 干货打包；1.10. 做好销售高峰前的工作准备，保持全场清洁，随事做事。11.完成各项交接班工作，方可准时下班，如没有完成，加班至完成，由组长 检查后下班，如不完成者下班，按公司规定处罚。2. 下午班：2.1. 准吋穿好工衣到达卖场。2.1.1. 冰台加冰，重摆台面，补足货。2.1.2. 协助早班分割应分割的死鱼，陈列鱼缸补货。22做好销售高峰的准备工作，并清洁卖场。2.3. 做好常规补货。2.4. 清洁储备鱼缸，整理清洁卖场，做好第二天的订货工作。2.5. 杀
10、好死鱼，打好包储备好，便于第二天早班用于出台面。2.6. 清洁陈列鱼缸，做好储冰工作。2.7. 做好营业结束前的准备工作。2.8. 营业结束后要完成杀鱼台清洁工作，冰台彻底清洁干净，外面用抹布抹干 净，地板清洁好，干货排整齐，检查鱼缸灯是否关灯，关闭所有应关电源, 做好交班记录。2.9. 员工必须听从领班安排，如有不从将受到口头警告书一份。、生鲜果蔬部处理作业与管理生鲜蔬菜、水果品在超市有举足轻重的地位。消费者前往超市购物的主要内容 品目中，购买生鲜蔬菜、水果类占12%,而且新鲜果菜是绝大多数家庭主妇食 晶预算中的一个重要项目，几乎70%以上均是出自计划性购买。销售占比是占 生鲜部销售40%左
11、右。1. 蔬菜大约可分为四大类：1.1. 根茎类一胡萝卜、白萝卜、马铃薯等1.2. 叶菜类一白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等1.3. 花果类一碗豆、花菜、青椒等1.4. 调味妇一葱、姜、蒜2. 蔬菜的陈列项目包括：2.1. 大白菜、芹菜、菠菜、卷心菜、萬苣菜、马铃薯、胡萝卜、葱、青椒、花 菜等。3. 基本的水果项目陈列包括：3.1. 橘子、香蕉、苹果、葡萄、柠檬、西瓜等。基本的季节性产品包括：梨、木瓜、桃子、樱桃、李子等。另还有一些水果 如雪梨、油桃等仅限于少数消费者喜好，但这些冷门水果却可把牛鲜水果的陈 列陪衬得多姿多彩，新奇动力，增强吸引力，增加蔬果销量。由于蔬果类是一 种充满着生鲜的
12、有机体，从产生采摘其间经过运销的过程；由于无法摄取水份、 养分，会将湿气不断地排出体外，因此，极容易腐烂。5. 生鲜蔬果经常面临四种损耗:5. 1.腐怀（腐烂）5.2. 干化（枯萎）5. 3.作业处理不良，5.4. 修剪不当5. 5.一般而言，蔬果在陈列前都必须经过以下程序：6. 蔬果陈列：6.1. 蔬果类商品最富有色彩变化，其天然鲜艳的色彩，加上种类繁多，在陈列架上，吸引力之大，为其他商品所不及；62蔬果的陈列，首重“量”感魅力，应造成数量充足，内容丰富的感觉；6. 3.以每周为一周期计，同样的蔬果应力求更换位置，不要一直均陈列于一个 地点，未作任何变动；6. 4.其商品策略，往往籍着陈列与
13、排列，强化其色彩，使其形成鲜明对比，以 显示货色齐全，例如：鲜红的苹果与柠檬或香蕉紧邻陈列，则可活化产品 鲜美与丰富；6.5用标语、标签POP点缀，可增添情趣；6. 6.属于冲动性购买商品，应力求陈列在必需品左右或附近。7蔬果包装：7.1 慎选包装材料一-保鲜膜种类很多，其他的包装材料更多，但仅有少数可 以不必打包、有孔包装材料就能利于蔬果呼吸的。包装材料应选此一种类;7. 2.适度的包装一-虽然较大的包装可以无形促使消费者购买量增多，但是亦应力求适中，因为包装如过大，则亦容易使消费水平望而却步。如此，商 品腐败情形必相对增加；7. 3.注意与销售吋间紧邻-一为了控制蔬果鲜度，包装吋应尽量紧邻
14、销售吋间;7. 4.果蔬商标的应用。&蔬果部工作步骤：8.1. 营业前& 1. 1. 班打卡、换工装、戴工牌；& 1.2在指定地点开例会（信息分享、计划安排、问题剖析）。& 1. 3.各区域做好营业前准备工作。8. 1.4.加工房：& 1.4. 1.质量检验，收货8. 1.4.2.准备原料、加工配菜和肉类半成品8. 1.4.3.打扫清洁卫生，区域整洁8.1.5.售货区：8. 1.5. 1.补充货品，丰满货架& 1.5. 2.打扫货架卫生，处理前一天的货品或调拨餐厅8. 1. 5. 3.检查电子秤8. 1.5.4.检查商品、价签对位情况& 1.6.库房& 1.6. 1.检查库房（冷冻库、冷藏库）
15、温度8. 1.6.2.检查货品损坏情况& 1.6. 3.整理库房，商品分门别类、整齐有序的存放，打扫卫生。8.2. 营业中8. 2. 1.加工房：& 2.1.1.根据每日实际销售状况，继续估量加工8. 2.1.2.加工完毕，支援售卖人员，查看售卖情况& 2. 1.3.销量佳，继续加工，并随吋注意区域卫生8. 2.2.售货区8. 2. 2. 1.随时补货、理货& 2. 2. 2.热情服务，注意顾客反馈8. 2. 2. 3.做好促销、损耗、索赔工作及时记录& 2. 3.库房& 2. 3. 1.注意商品先进先出原则8. 2. 3. 2.注意库存情况，及时提岀补货计划824下午班交接8. 2. 4. 1.交接完成加工情况& 2.4.2.查看冷柜、库房机器动作情
