《营养师 第二节各类食品的卫生要》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师 第二节各类食品的卫生要（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二节 各类食品的卫生要求本节主要内容n主要内容：n一 植物性食品的卫生要求n二 动物性食品的卫生要求n三 冷饮食品的卫生要求n四 罐头食品的卫生要求一、 植物性食品的卫生要求1、粮豆类（1）主要卫生问题n1）霉菌及其素污染n2）农药残留n3）有毒有害物质的污染n4）仓储害虫n5）其他污染n6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。（2）卫生要求* 豆腐注意的卫生问题 点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。*豆浆应注意哪些卫生问题? 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在
2、90以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。*臭豆腐应注意哪些卫生问题? 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。2、蔬菜和水果的主要卫生要求主要卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量n卫生要求：n（1）保持新鲜n（2）清洗消毒二、 动物性食品的卫生要求n1、畜禽肉n主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明 （4）药物残留 （5）使用违禁饲料添加剂人畜共患传染
3、病的常见病种及其危害n对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。n 如炭疽，口蹄疫等。n 有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。炭疽布氏杆菌布氏杆菌口蹄疫口蹄疫猪囊虫 人类囊虫病旋毛虫病的传染途径2、水产品的主要卫生问题及卫生要求n主要卫生问题：n（1）腐败变质n（2）寄生虫病n（3）工业废水污染n卫生要求：n体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性腐败变质腐败变质寄生虫寄生虫3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求n主要卫生问题：n（1）微生物污染n（2）化学性污染 n（3）其他卫生问题n要求：n（1）蛋类感官指标n（2）理化指
4、标4、奶及奶制品的主要卫生问题及要求 疯牛病 (BSE )主要卫生问题： （1）奶中存在的微生物n（2）致病菌对奶的污染n（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留n（4）掺假n要求：消毒奶n（1）感官指标n（2）理化指标n（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。n乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法5、 冷饮食品的卫生要求n主要卫生问题：n 微生物污染n 有害化学物质污染n卫生要求：n（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物n（2）理化指标n（3）细菌指标原料 果汁生产线输送选果压榨 酶解 浓缩 过滤无菌灌装 成品6、 罐头食品的卫生要求n主要卫生问题： 罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。n卫生要求： 内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。
