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1、GB xxxxxxxx 7 附录 A 调理肉制品生产过程微生物监控程序指南 A.1 本附录给出了调理肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求，企业可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整。 A.2 企业应根据内部质量控制要求开展检验活动，对清洁效果进行验证，并对原辅料、半成品、成品，以及生产环境进行监测，可参照表 A.1 执行。 A.3 开展微生物监测的企业，应配备相应的检验设备、设施和试剂。检验设备数量应与企业生产能力相适应。 A.4 在建立环境微生物监控程序时，应根据 GB 14881 中的相关规定执行。样品的采集及处理、检验方法结合生产实际情况确定。 A.5 环境微生物取样点应以
2、清洁作业区为主，原料污染风险较高的配料区、腌制间等作业区可根据需要进行监控。 表 A.1 调理肉制品加工过程微生物监控要求 监控项目 取样点a 监控微生物b 监控频率c 监控指标限制 环境的微生物监控 食品接触表面 加工人员的手部、 工作服、手套、传送带、工器具、 工作台表面及其他直接接触畜禽食用副产品的设备表面 菌落总数、大肠菌群等 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他每月至少一次 结合生产实际情况确定监控指标限制 与食品或食品接触表面邻近的接触表面 设备外表面、支架表面、 控制面板等接触表面 菌落总数、大肠菌群等 每月至少一次 结合生产实际情况确定监控指标限制 加工区域内的环境空气 排水沟、 靠近裸露产品的位置的空气 菌落总数、单核细胞增生李斯特氏菌等 每月至少一次 结合生产实际情况确定监控指标限制 过程产品的微生物监辅料、 预加热后的半成菌落总数、大肠菌每月至少一次 结合生产实际情况确GB xxxxxxxx 8 控 品、 生产线末端待包装产品 群、沙门氏菌d等 定监控指标限制 a 可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。 b 可根据需要选择一个或多个指示菌实施监控。 c 可根据具体取样点的风险确定监控频率。 d 重点检测鲜蛋类辅料的沙门氏菌。
