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1、1 1.第一节节糖果加工技术术2 2.一，糖果的概念 糖果是以多种糖类类(碳水化合物)为为基本组组成的，添加不同养分素，具有不同物态态，质质构和香味，精致，耐保藏的有甜味的固态态，半固态态或液态态食品；3 3.糖果品牌中国前10排行榜1大白兔(上海冠生园，1915年)2金丝丝猴(上海，1996年)3阿尔卑斯(不凡帝范梅勒集团团，2001年)4喔喔(上海，1979年)5箭牌(美国，1891年)6雅客(福建晋江，1993年)7徐福记记(广东东东东 莞，1992年)8金冠(福建晋江，1982年)9笑咪咪(广东东潮安，1983年)10德芙(美国Mars公司，中国爱爱芬，1989年)4 4.二，糖果的分
2、类类（一）按糖果的软软硬程度分类类1，硬糖：含水量2%以下的糖果2，半软软糖：含水量在5%-10%的糖果3，软软糖：含水量超过过10%的糖果5 5.（二）按习惯习惯 分类类1，硬糖：糖体结结构坚坚硬，干固物多，水分少2，软软糖：含水量大，糖体松软软3，奶糖：添加奶制品，具有奶的芳香味4，蛋白糖：加入蛋白或植物蛋白发发泡粉，在生产产中经经猛烈搅搅拌起泡，使糖体疏松；5，夹夹心糖：由外衣和馅馅心组组成6，酒心糖：由外衣和和含酒精的糖溶液组组成7，巧克力糖：由可可制品加入砂糖和其他配料而制成；6 6.（三）依据加工工艺艺特点分类类 （1）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖）概念：经经高温熬煮而成，含有很高的干
3、固物和较较低的残留水分，质质构坚坚脆；次类类：透亮，丝丝光，结结晶，膨松（2）焦香糖果（乳脂糖）概念：富含乳品和脂肪，经经高温熬煮制成，工艺艺特点是物料在高温区产产生一种具特殊的焦香风风味的反应应物质质；次类类：韧质韧质 ，砂质质7 7.（3）充气糖果概念：经过经过 机械的搅搅擦作用在糖体内充入很多细细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经经充气作业业成充气质质构的甜体；次类类：高度充气次类类：马马希马马洛糖中度充气次类类：牛轧轧糖低度充气次类类：明胶奶糖和求斯糖（4）凝胶糖果（软软糖）是一类类以不同凝胶剂为剂为 基本组组成的糖果，性质质柔嫩稠粘；8 8.（5）巧克力制品概念：是一类类
4、以可可质质和可可脂为为基本组组成的特殊含糖食品；次类类：巧克力：苦的，半甜的，甜的；纯纯的，含乳的，花式的巧克力糖果：指巧克力和各类类糖果或甜食制成的混合型制品（6）其他类别类别9 9. 真空熬煮硬糖生产产工艺艺流程 常压压熬煮硬糖生产产工艺艺流程 三，熬煮糖果加工技术术1010.操作要点1，物料平稳稳：硬糖生产过产过 程中物料因受热热而发发生化学变变化，有的物质质增加，有的物质质削减，同时时也必定引起物质质的机械损损耗；2，溶化是将结结晶状态态的砂糖变变成糖溶液，实际实际 操作过过程中要特殊留意加水量；加水量一般随着糖果产产品的类类型所具有的特性而异；一般加水量为为干固物的3035%，加热热
5、温度为为105107，浓浓度为为7580%，溶糖时间为时间为 911min；1111.3，熬糖：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过过加热热蒸发发水分直至最终终将糖液浓缩浓缩 至规规定的浓浓度；在糖液熬煮到规规定浓浓度的整个过过程中要爱护爱护 糖液始终处终处 于沸腾腾状态态，从而保证证水分不断蒸发发；熬糖有常压压，真空和连续连续 真空薄膜法；1212.4，冷却和调调和：经过经过 熬煮的糖液出锅锅后，在糖体仍未失去流淌性时时（110），将全部的着色剂剂，香料，酸等调调色调调味料准时时加入糖体，并使其分散均匀；硬糖的香精加入量一般在0.1左右；1313.5，成型：大部分是塑压压成形和浇浇模成形，但
6、也有滚压滚压 成型，剪切成型及塑性成型；除浇浇模成型的硬糖外，接受其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需掌握在80900C之间间，温度过过高，就定型的糖粒有变变形的可能；温度过过低，就操作困难难，糖粒表面简洁简洁 开裂而不光滑；糖果的塑压压成形是利用糖膏在肯定温度下的可塑性，即介于液态态和固态态的一种中间间状态态；此时时糖膏温度降至80700C，有半固体或似固体的特点，膏体的可塑性最大； 1414. 连续浇连续浇 模成型 连续浇连续浇 模成形的工艺艺特点是当熬好的糖膏仍处处于流变变状态态的液体时时，将液态态糖浆浆定量地浇浇注入连续连续 运行的模型盘盘内，然后快速冷却和定形，最终终从模盘盘内脱落分别别
7、； 连续浇连续浇 模成形生产线产线 的特点在于把传统传统 生产产中糖膏的物料混合，冷却，保温，整形匀条，塑压压成形，风风冷，糖粒输输送等工序合并在一起进进行，因此提高了劳动劳动 生产产率，设备设备 占地面积缩积缩 小；硬糖连续浇连续浇 模成型的主要设备设备 1515.（6）选择选择 和包装：成型后仍需连续连续 冷却至400C左右；包装有内包装（商标纸标纸 ）和外包装；内包装必需符合食品卫卫生法规规的要求，有扭结结，枕式，克头头（折叠式）包装；外包装有袋装，条装（卷装），听装，盒装；1616.四，焦香糖果加工技术术 1焦香糖果的特性是一种组织细腻组织细腻 ，均匀和润润滑的半软软性糖，在常温下是乳
8、化得固态态乳浊浊液；一般组组成：基体由多种糖类类化合物，油脂，乳蛋白质质，胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体；1717.2.焦香糖果的种类类 一般分为为胶质质与砂质质二大类类； 胶质质型如太妃糖，卡拉蜜尔糖，其有韧韧性紧紧密的组织结组织结 构，质质地黏稠，有咀嚼特性； 砂质质型如福奇糖，质质地紧紧密而酥脆，不具有咀嚼性；依据其含油脂量不同而分为为： 无脂类类低脂类类中脂类类高脂类类 不含油脂油脂在5%以下油脂在510%油脂在1018% 由加入物料分奶油，椰子，可可，红红茶，鸡鸡蛋等；1818. 物料组组成与处处理方法对对焦香糖果品质质的影响1919.韧韧性焦香糖果生产产工艺艺流程 砂性焦香糖
9、果生产产工艺艺流程 2020.3.焦香糖果生产产工艺艺 基本配料及焦香的成分类类型是打算产产品产产生特殊风风味的前提条件； 只有供应应焦香反应应的外在条件才能保证证焦香糖果的特殊风风味； 主要反应应：焦糖化反应应，羰羰氨反应应； 影响焦香化的基本因素：物料组组成，反应应温度，反应时间应时间 ，乳化度，pH值值，重金属；2121.操作要点： 乳化： 焦香糖果含脂量较较高，为为明白决水油分层层，使复杂杂而不稳稳固的分散体系成为为相对稳对稳 固的乳浊浊液，物料始终处终处 于分散均匀的状态态，混合乳化工艺艺必不行少； 乳制品是自然的乳化剂剂； 直接乳化法-把乳化过过程与熬煮过过程结结合进进行（添加乳化
10、剂剂+搅搅拌）； 间间接乳化法-先把油脂，乳制品与水按肯定比例通过过高压压均质质机将各种物质质分散和充分地混合；再和乳脂糖糖液一起进进行加熬煮热热；2222. 熬煮： 熬煮是乳脂糖生产产的关键键工序，直接影响产产品的软软硬度，细腻细腻 性，色香味和储储存性等，且糖果的焦香化也在此过过程中完成； 温度1251300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽泽，香味和质质构的变变化； 熬糖时间时间 取决于熬糖的加热热方式和产产品的色香味要求，同时时也受熬糖温度的制约约；直接火熬制约约在1530min左右； 奶油，乳制品，油脂原料等要在糖液熬煮前间续间续 加入；加料时时速度要缓缓慢，搅搅拌要均匀； 在熬糖过过程
11、中物料应处应处 于均衡的搅搅拌状态态；2323. 砂质质型的砂质质化： 砂质质型要求物料内的糖浆处浆处 于一种微小的结结晶状态态，使糖果产产生肯定程度的返砂，从而转转变变了糖膏固体的组织结组织结 构； 直接返砂法-先将一部分含砂糖比例高而含淀粉较较少的物料熬煮成饱饱和状态态的糖浆浆，搅搅拌并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂； 间间接返砂法-先制备备一种标标准的结结晶中间间体，将各种物料熬煮到肯定浓浓度后，加入2030%的中间间体，均匀混合后，糖膏就逐步起晶，最终终使产产品产产生微小的砂质质质质 构；2424.五，充气糖果 充气糖果是由胶体物质质，糖类类，油脂，乳品和毛料等充分混合，乳化充气
12、制成； 它是一种组织细腻组织细腻 ，口感疏松的半软软性糖； 为为了保持糖组织组织 的多气孔性而仍能外形坚实坚实 完整，一般充气糖果大多加入不同的坚坚果及果仁等作为为填充料，以增加糖的风风味及养分价值值； 通过过充气技术术使产产品的密度降低，体积积增大，质质构疏松，从而获获得不同风风味的制品； 有高度，中度和低度充气； 2525.生产产工艺艺：充气糖果花样样品种多，但其配料中的主要成分是甜味料和发发泡剂剂；常用的甜味料-白砂糖，糖浆浆；发发泡剂剂-干蛋白，明胶和起泡蛋白等；发发泡剂剂：有较较好的亲亲水性，是表面活性剂剂，能促成充气糖果的组织组织 充分乳化，并能形成稳稳固的气泡；2626.两次冲浆
13、浆的牛轧轧糖生产产流程 2727.中度充气糖果的制造 韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间 不少于2h，直到完全溶解，过滤备 用；（b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体；（c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆，转化糖浆，砂糖和水按次序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤 ，再回入加热锅 ，连续 加热熬至121；（d）剩余的熬煮物料连续 加热熬煮至138141,随后将此熬煮物料连续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止；2828.韧韧性牛轧轧糖配料 （e）将香料加入混合，如有需要也可在此产产品
14、中添加10%15%的碎果仁等辅辅料，混合均匀；（f）冷却均匀后可接受切割包装机组进组进 行成形与内包装，也可切割成形后作为为涂布巧克力层层的芯体；2929.六，凝胶糖果（软软糖） 是一类类性质质松软软粘糯，含水量较较高，具有肯定弹弹性的软软性糖果；是由一种或多种亲亲水的凝胶与糖作为为基本组组成，故可看作是一种含糖的凝胶体； 凝胶糖果一般具有水果味，外形多样样，随工艺过艺过程不同而异；其质质构特性打算于所选选用的凝胶剂剂的类类型和等级级，如： 淀粉型凝胶糖果具有紧紧密与粘糯的质质感； 明胶型凝胶糖果具有稠韧韧与弹弹性的质质感； 果胶和琼琼脂松软软的质质感； 树树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质质感
15、；3030. 一般地，凝胶之所吸附和固定的水分越多，其质质构特性越倾倾向于松软软，脆嫩和润润滑；反之，其质质构特性就越倾倾向于坚坚实实，紧紧密与粘稠； 淀粉软软糖工艺艺流程： 变变性淀粉香味料，着色剂剂 水，砂糖，淀粉糖浆浆溶化过滤过滤 熬煮调调和 淀粉干燥过筛过筛 装盘盘印模浇浇模成型 干燥筛筛粉拌砂干燥选择选择 检验检验 成品3131.其次节节巧克力及其制品加工技术术3232.一，概念巧克力:以可可制品(可可脂，可可液块或可可粉)，白砂糖，乳制品，香料和表面活性剂等为基本原料，经混合，精磨，精炼，调温，浇模成型等科学加工，具有特殊的色泽，香气，味道和精细质感，耐保藏，高热值的甜味固体食品；
16、33.巧克力制品：利用各种相宜的糖果，果仁或米面类类制品等作为为芯子，在表面以不同的工艺艺方法掩盖上不同类类型的巧克力，或在不同类类型的巧克力中间间注入不同芯料，或在各种不同类类型的巧克力上混合各种不同类类型的果仁而制成不同外形，不同质质构和不同风风味的花色品种；34.中国十大巧克力品牌榜1Dove德芙巧克力(美国Mars公司，中国爱爱芬，1989年)2金帝巧克力(深圳，1990年)3FERREROROCHER费费列罗罗巧克力(意大利，1946年)4金莎巧克力(费费列罗罗香港，台湾公司，1984年；)5mousa慕纱纱巧克力(知名品牌)6明治巧克力(日本)7吉百利巧克力(英国)8乐乐可可ROCOCO巧克力(美国)9怡浓浓巧克力(天津)10申丰巧克力(上海)35.二，分类类 品种繁多；分纯巧克力和巧克力制品两种； 纯巧克力又有自然可可脂和代可可脂纯巧克力； 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分为香草型巧克力，牛奶巧克力和白巧克力 各种巧克力之间的区分在于其中巧克力浆，可可脂，糖，牛奶和其它成分的含量； 巧克力制品主要有果仁，夹心和抛光巧克力；36.代可可脂： 是用其它动动植物油脂经
