《《中国居民膳食指南》教案第一章绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《中国居民膳食指南》教案第一章绪论（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、精品资料欢迎下载中国居民膳食指南 教案EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载课程的性质、目的和任务第一章 绪论EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载新版中国居民膳食指南（2007版）课程是一门普及性的校级选修课,目的是让同学全面懂得和把握平稳膳食宝塔理论基础学问,把握不同人群的养分需求特点与膳食原就；熟识各类食品的养分价值,选择平稳膳食、留意食品卫生、进行适当的身体活动、保持健康体重,摄取合理养分,防止由不合理的膳食带来疾病；任务是以中国居民平稳膳食宝塔为理论基础,运用所学学问对日常生活进行指导,能进行相关的膳
2、食编制；课程教学的基本要求深刻懂得中国居民膳食指南基本理论,把握不同人群对食品的养分要求,我国膳食结构及原就；以中国居民平稳膳食宝塔为理论基础,把握基本膳食平稳基本理论和重要学问点,并能够运用所学学问对日常生活进行指导,能进行相关的膳食编制；章节第一章其次章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章主要内容绪论膳食宝塔水与谷薯类食物果蔬类食物动物类食物植物蛋白类食物纯能量食物特定人群膳食膳食与运动 膳食与四季 食品 ABC争辩与考试学时224642242224学时支配第一节 平稳膳食一. 什么是平稳膳食从养分科学来讲,能使养分需要与膳食供应之间保持平稳状态,热能及各种养分素中意人
3、体生长发育、生理及体力活动的需要,且各种养分素之间保持适宜比例的膳食,叫平稳膳食；1. 平稳膳食两个特点：(1) 膳食中应当有多样化的食物；人体需要各种养分素,不是几种食物就能包含人体所需的全部养分素；假如只吃一两种或少数几种比较单调的食物,就不能中意人体对多种养分素的需要,长期吃较单调的膳食对生长发育和身体健康是不利的；因各种食物中所含的养分素不尽相同,只有吃各类食物, 才能中意人体对各种养分素的要求；(2) 膳食中各种食物的比例要合适；人的身体需要各种养分素,而各种养分素在人体内发挥作用又是相互依靠、相互影响、相互制约的；如：人体需要较多的钙,而钙的消化吸取必需有维生素D 参与完成；维生素
4、 D 是脂溶性维生素,假如肠道里缺少脂肪,它也不能很好地被肠道吸取,只有在吃维生素 D 的同时,吃确定数量的脂肪,维生素D 才能被吸取；而脂肪的消化吸取,必需要胆汁发挥作用, 胆汁是肝脏分泌的；要使肝脏分泌胆汁,必需保证另一种重要养分素蛋白质的供应；做到平稳膳食,要从每人每户餐桌饮食合理搭配做起,也就是要吃多样化食物；人体必需养分素有近 50 种,缺一不行, 没有一种自然食物能中意人体所需的全部养分素,因此, 膳食必需由多种食物组成；两千年前我国黄帝内经素问中提出 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充的配膳原就,表达了食物多样化和平稳膳食的要求；EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJF
5、BNEIFKDNF精品资料欢迎下载2. 平稳膳食是指四个方面的膳食养分供应与机体生理需要的平稳关系：氨基酸平稳,热量养分素构成平稳,各种养分素摄入量之间平稳及酸碱平稳,要不缺、不偏、不过、不乱,只有这样才有利于养分素的消化、吸取和利用；假如关系失调,也就是膳食不适应人体生理需要,就会对人体健康造成不良影响,甚至导致某些养分性疾病或慢性病；（1） 氨基酸平稳食物蛋白质养分价值的高低,很大程度上取决于食物中所含的8 种必需氨基酸的数量及比例,只有数量与比例同人体的需要接近时,才能合理的组织蛋白质；反之就会影响食物中蛋白质的利用；世界卫生组织提出了一个人体所需8 种必需氨基酸的比例,比例越与之接近,
6、生理价值越高；生理价值接近 100 时,即 100%被吸取,就称为全部氨基酸平稳；能达到氨基酸全部平稳的蛋白质,称之为完全蛋白质；利用这个标准可以对各种食物的蛋白质进行氨基酸评分；鸡蛋、牛奶的氨基酸比例与人体 极为接近,因此可称为氨基酸平稳的食品；而多数食品均属氨基酸构成不平稳,所以蛋白质的养分价 值就受到影响；如玉米中亮氨酸过高影响了异亮氨酸的利用,小米中精氨酸过高,影响了赖氨酸的利 用；因此以植物性为主的膳食,应留意食物的合理搭配,订正氨基酸构成比例的不平稳；如将谷类与 豆类混食,制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等,可提高蛋白质的利用率和养分价值；（2） 热量养分素构成平稳碳水化合物、蛋白质、脂
7、肪均能给机体供应热量,故称为热量养分素；平稳膳食的关键不仅取决于这三大养分素的摄入量,也取决于它们之间比例的平稳；一般认为, 人体热能的 60-70% 来自于碳水化合物, 10-15% 来自于蛋白质, 20-25% 来自于脂肪；依据这种组成比例,并考虑到不同养分素产生能量之区分（ 1 克蛋白质或糖可产热4 千卡, 1 克脂肪可产热 9 千卡）,食物中三大热能养分素摄入量的比例为：碳水化合物蛋白质脂肪=610.7；当膳食中脂肪热量供应过高时,将引起肥胖、高血脂和心脏病；蛋白质热量供应过高时,就影响蛋白质正常功能发挥,造成蛋白质消耗,影响体内氮平稳；相反,当碳水化合物和脂肪热量供应不足时,就会减弱
8、对蛋白质的爱惜作用；三者之间是相互影响的, 一旦显现不平稳, 将会影响身体的健康；此外,要留意一日三餐热量的合理支配,早餐占30%,午餐占 40%,晚餐占 30%；（ 3）各种养分素摄入量间的平稳各种养分素之间存在着错综复杂的关系,并且不同的生理状态、不同的活动,养分素的需要量也有所不同,因此中国养分学会制定了各种养分素的每日供应量；我们膳食中所摄入的各种养分素在一定的周期内,保持在标准供应量上下误差不超过10%的范畴；这种相互间的比例,即可称为养分素间的基本平稳；依据“平稳膳食宝塔 ”,我们知道每人每天应吃（以生食运算）谷物300500 克,蔬菜水果为 400500 克和 100200 克,
9、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125 克（鱼虾类 50 克、禽肉 50100 克、蛋类 2550 克）,奶类食物 100 克,豆及豆制品 50 克,油脂类不超过25 克；（ 4）酸碱平稳正常情形下人的血液由于自身的缓冲作用,p H 值保持在 7.3-7.4 之间；人们食用适量的酸性食品和碱性食品,将会保护体液的酸碱平稳,但食品如搭配不当,就会引起生理上的酸碱失调；现代养分学的争辩认为,留意饮用食品的酸碱中和,保持弱碱性体质,是增进人体健康、提高智力的重要途径；懂一点阴阳平稳、酸碱中和的道理,对于合理调整饮食很有用处的；常见的成酸食物（碱性食品）：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿
10、鱼、啤酒、花生等；常见的成碱食物（酸性食品）：海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等；成碱食物及成酸食物可以影响机体的酸碱平稳及尿液酸度；高蛋白食物一般是成酸食物,由于蛋白质中的含硫氨基酸中的硫在体内氧化之后即成硫酸；另一方面,柑桔类水果含有柠檬酸、柠檬酸钾等,柠檬酸在体内可以像碳水化合物一样被完全氧化,留下碱性元素钾,因此许多平常认为带“酸” 的食物,实际上是成碱性的；食物中如含有大量的马铃薯、甘薯、蔬菜与桔子之类的水果等,可以使尿中的酸度降低,甚至使它成为碱性；食物中的成酸、成碱食物最好有确定的比例,过多的成酸食物EFIEFNEUGBFNKFMEINGFE
11、JFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载可能在某些情形下过度消耗体内的固定碱；当食品搭配不当,成酸食物在膳食中超过所需的数量时,导致血液偏酸性、血液颜色加深、粘度增加,严肃时仍会引起酸中毒；同时仍会增加体内钙、镁、钾等离子的消耗,而引起缺钙；这种现象称为酸性体质,将会影响身体健康；大部分人对食物酸碱性的熟识特别模糊,认为吃起来酸酸的柠檬就是酸性的；其实,食物的酸碱性不是用简洁的味觉来判定的；所谓食物的酸碱性,是指食物中的无机盐属于酸性仍是属于碱性；食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后显现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后就显现酸性；柠檬、
12、柑桔、杨桃等味道虽酸,但它经代谢后,有机酸变成了水和二氧化碳,后者经肺呼出体外, 剩下的阳离子占优势,仍属碱性食物；同理,肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味,但代谢后产生的阴离子 较多,仍属于酸性食物；因此,不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物；懂点“阴阳平稳”与“酸碱中和”祖国医学认为人的体质有阴阳之分,食品也有阴阳之别；动物性食品属于 “阳性”；植物性食品分为“阴性”和“阳性”两类；植物性食品的阴、阳性一般以拒地心的远近来区分的：离开地面的（如核、叶、花、果）为阴性,地面以下的（如根）为阳性；因此,为了增进人体健康、阴性体质的人应留意增食阳性食物；阳性体质的,应多吃阴性食物；日本的饭野节夫教授依据
13、我国的这一阴阳用论, 归纳成两张“食品阴阳性表” ；食品阴阳性表牛奶凉快饮料阴性绿茶食品调料咖啡人工甜食、调味料红茶、粗茶醋EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载果实：葡萄、梨、香蕉,橙子、无花果, 桔子、柿子,苹果、草莓酒类：西洋酒、啤酒、日本清酒EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载瓜类：西瓜、苦瓜、黄瓜糖、糕点海草：油茶叶类、海带、羊栖菜、嫩芽香辣调味料：胡椒、辣椒、生姜野草：艾蒿、芹菜、荷兰芹、荷兰鸭儿芹辣酱油、蛋黄酱EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载蔬菜：
14、葱、洋葱、藕、牛蒡、胡萝卜、大萝卜、山药、干萝卜片、萝卜干蘑菇类核桃EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载螃蟹、田螺、海蜇、章鱼、乌贼薯类：甘薯、马铃薯、魔芋、慈姑、青芋EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载贝类：海参、螃蟹、田螺、文蛤、蛤仔、牡蛎、鲍鱼、蝾螺河鱼：蠢鱼、香鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅海鱼：小鱼、白身鱼（脊梁青白色的鱼）、红身鱼、鲸鱼肉、鸟肉、干青鱼子、蛋、海胆、咸鲑、鱼子、干酪、腌阳性咸鱼肉、熏鱼肉豆类谷物：花菜豆、蚕豆、豌豆、芝麻大豆：豆腐、发酵大豆、油豆隔、冻豆腐、炸 豆腐, 麦、小麦,小豆
15、,糙米,意米,荞麦、小米,玉米、稗子咸梅、人参、附子（中药） 萝卜鲜菜、酱咸菜EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载猪肉、羊肉、牛肉盐、豆酱、酱油二. 养分学作为基础1. 依据食物的养分特点,可将其分为五大类：第一类为谷类、薯类、杂豆类,主要供应碳水化合物、蛋白质和B 族维生素,也是我国一般膳食主要热能和蛋白质的来源；其次类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、奶、鱼等,主要供应蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素；EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品资料欢迎下载第三类为大豆及豆制品,主要供应蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素； 第四类为蔬菜、水果,主要供应矿物质、维生素C、胡萝卜素和膳食纤维；第五类为纯热能食物,包括动植物油脂、食用糖和白酒、淀粉等,主要供应热能；同时,保证
