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1、如何开一家饭店开饭店如何快速出菜 【xx创业计划书】 餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。下面是大家创业网为大家带来的开饭店如何快速出菜，希望能帮助到大家!开饭店如何快速出菜 点菜有小技巧 点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。 在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。 如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。 如果散客的人数
2、为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7xx10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。 如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。 宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。 配菜环节再缩水 很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。 为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单
3、直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。 不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。 先出多份菜再出少份菜 在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。 所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。 协调员调度出菜 如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。 后厨经常出现的情况与解决方法 1、后厨准备工作不充分，常用原材料加
4、工不及时解决方法：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。 2、对叫起的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机解决方法：对叫起的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。 3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象解决方法：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。 4、对餐厅特别畅销菜准备不充份，造成临时缺货解决方法：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。 5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序解决方法：零点餐专设荷王，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。 6、后厨
5、专人、专菜、专灶不能全面分工解决方法：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。 7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅解决方法：及时沟通并注意客人的细节要求。 8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂解决方法：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。 前厅经常出现的情况与解决方法 1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多解决方法：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。 2、客人不点凉菜。只点热
6、菜，感觉速度慢解决方法：点菜时注明无凉菜、加快并及时奉送开胃小菜。 3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快解决方法：点菜时注明无酒水、加快，并注意跟催，加快上菜速度。 4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长解决方法：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。 5、客人点菜时人未到齐，吩咐叫起，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜解决方法：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。 6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢解决方法：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。 7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜解决方法：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。 8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度解决方法：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。 总 结 餐厅被催菜大多数时候是无法避免的，但是只要服务员和顾客解释清楚，大部分顾客都能理解。还有就是，餐厅如果遇到催菜的问题则要想出相应的对策处理。千万不要因此得罪顾客，甚至和顾客大打出手。 5
