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1、精选优质文档-倾情为你奉上 天津农学院食品发酵与酿造工艺学结课论文 中文题目: 酱油的酿造工艺 英文题目: The brewing process of soy sauce 学生姓名 张弘扬 二级学院 农学与资源环境学院 系 别 生物技术系 专业班级 2014级生物技术专业1班 指导教师 王玉 成绩评定 2016 年11月 专心-专注-专业目 录1 引言 12 发酵工艺进展13 酱油的分类与定义14 酱油生产相关原料14.1 酱油酿造原料24.2 酱油酿造辅料25 酿造所用菌株25.1 曲霉25.2 酵母35.3乳酸菌35.4 有害微生物36 酱油的生产工艺36.1 酱油酿造原理36.2 原料
2、处理46.3 制曲46.4 发酵46.5 滤油56.6 后处理5参考文献6摘 要酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词： 酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制
3、曲发酵 酱油的酿造工艺张弘扬农学与资源环境学院 生物技术 1 引言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，已成为我国、日韩
4、、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。2 发酵工艺进展随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此
5、工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。3 酱油的分类和定义 酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品，配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%，配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解
6、植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分，酱油又分为生抽老抽两种：生抽就是黄豆酱油，用于炒菜时上色和提味，不适用于凉拌，需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，色红，味甜，主要用于红烧类菜肴的上色。4 酱油生产相关材料4.1、酱油酿造原料 酱油酿造的原料包括蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，可将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜
7、味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。生产中人们发现大豆里的脂肪（约20%左右）对酱油生产作用不大，会残留在酱渣中而损失，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用，传统的酱油酿造常选用大豆。酱油酿造过程中另一种主要原料是淀粉质原料，淀粉提供微生物生长所需的碳源，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄
8、糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。若需酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。另外酱油色素的生成与葡萄糖有关。生产酱油用的淀粉质原料，过去以面粉为主，当今多改用小麦、麸皮等，生产中也有选用地瓜、玉米、米糠、碎米、大麦等作为淀粉质原料。食盐也是酱油生产的重要原料之一。它的作用主要有三方面，一是调味，使酱油具有适当的咸味，二是与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味，三是在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌。酱油酿造中用水量很大，但对水的质量要求不如酿酒那么严格，通常自来水，井水或清洁的江、河、湖水等
9、凡可作为饮用的水都可以使用。目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。 4.2 酱油酿造辅料l 除了以上主要原料，酱油酿造过程中还会添加一些苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、大蒜、生姜、草菇等添加剂来调节风味，延长其保质期。5、酿造所用菌株 酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖，并发挥作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及
10、其他细菌。它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。5.1 曲霉5.1.1 米曲霉米曲霉是生产酱油的主发酵菌。它可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必须的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下基本要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速，培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，酿制的酱油香气好。5.1.2 酱油曲霉 酱油曲霉是20世纪30年代
11、日本学者从酱油中分离而得。其分生孢子表面有突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，碱性蛋白酶活力较强，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。5.1.3 黑曲霉 含有较高的酸性蛋白酶，可以利用这一特点，在酱醪发酵时，添加一定量的黑曲霉成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。5.2 酵母酵母菌是单细胞真菌，以出芽方式无性繁殖。酱油酿造上常用的酵母平均直径为4-6m。酱油生产中常用的是:鲁氏酵母、易变球拟酵母和埃切球拟酵母。属于耐高浓度食盐酵母菌，是酱油发酵中产生香气的重要菌种，主要产生4-乙基愈创木酚，苯乙醇等香气成分。鲁氏酵母(s酵母)在酱油发酵前期起作用，球拟酵母（T酵母）在发酵后期起作用。5.3 乳酸菌 酱油乳
12、酸菌指在高盐稀态发酵酱醪中生长的并参与发酵的耐盐性乳酸菌。这类乳酸菌耐乳酸性不强，产生乳酸使酱醪pH值5时,繁殖速度减慢，不会因乳酸过量使酱醅PH过度下降，不会引发酸败现象。产生的乳酸，乳酸还可以和醇类结合生成酯，保持酱油适宜pH，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长。这种适度的乳酸是构成酱油柔和风味的重要成分之一。适度乳酸含量更适宜鲁氏酵母等耐盐酵母的生长，以形成酱油特有香气。5.4 有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。酿造过程中要避免此类微生物生长。6 酱油的生产工艺6.1 酱油酿造原理 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产
