《2021年第八章-面点的调味与制汤PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年第八章-面点的调味与制汤PPT课件（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、面点调味与制汤1-第一节 面点调味2-面点调味l一，调味的概念l二，调味的作用l三，调味的原理l四，面点调味的方法l五，复合味的调制l六，调味的基本原就3-l面点的调味：l就是调和味道，它是将各种调味原料组合调配，灵敏应用，来影响食品的味道，使食品具有多种复合味的一种操作技术；具体地说，使利用各种调味原料相互影响，相互作用，发生一系列复杂的理化变化，形成各种不同风味的工艺过程；4-l调味的作用：l1，赐予面点味道l2，增加面点口味l3，和谐面点味道l4，突出地方风味特色l5，丰富面点的花色品种l6，美化面点的颜色5-调味的原理l一：基本味l1，咸味l2，甜味l3，酸味l4，辣味l5，麻味l6，
2、鲜味l7，苦味6-l二：复合味l1，咸鲜味l2，咸甜味l3，甜酸味l4，麻辣味l5，怪味7-面点调味的方法l1，淋味法l2，兑味法l3，拌味法8-复合味的调制l1，红油味l2，麻辣味l3，酸辣味（一）l4，酸辣味（二）l5，咸鲜味l6，怪味l7，家常味l8，咸甜味9-调味的基本原就l1，依据进餐者口味，精确调味l2，把握好各种调味品的性能，适当调味l3，依据原料的性质，相宜调味l4，依据各地方的饮食习俗要求，因地调味l5，结合季节的变化，因时调味l6，依据进餐者的年龄，职业等不同，因人调味10-其次节面点制汤11-面点制汤的作用l1，为汤羹类面点供应半成品l2，增加面点品种的鲜香味l3，增加面点品种的养分价值12-汤的种类l1，奶汤l2，清汤l3，原汤l4，素汤13-制汤的原就l1，选择原料时确定要留意原料的性质，原料要新颖无异味；l2，制汤时确定要把握好火候，加热时间，做到恰如其分；l3，制汤时要留意原料与加水量的比例，一般以1：2为宜；l4，调味品的选择要达到去异增香，不能影响汤的色泽，味道；14-
