L/O/G/O肉制品加工技术第一节中式肉制品加工技术第二节西式肉制品加工技术第三节罐头肉制品加工技术第一节中式肉制品加工技术第二节西式肉制品加工技术第三节罐头肉制品加工技术（一）掌握腌腊肉制品的种类、产品特点和加工方法（三） 掌握香肠的一般加工工艺（四） 掌握西式火腿种类、特点及加工方法（六） 掌握发酵肉制品概念、种类及加工方法（七） 掌握培根概念、工艺流程和操作要点（-）掌握酱卤、干肉制品种类、特点及加工方法（五） 掌握灌肠制品特点、种类及加工方法（A）掌握肉类罐头加工方法中式肉制品是我国传统肉制品，以其色、香、味具佳而倍受消费者欢迎酱卤制品肉类原料经过加盐或香料腌制，再经过冬天低温条件然风干，形成具有独特腌腊风味的肉制品原料肉及W食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品肉干制品将原料肉先熟加工，再经晾晒、煮炒、烘焙、冷冻或喷雾干燥而加工制成的肉制品经过加工调味 或挂糊后的原 料肉，以食用 油为加热介质 ,经高温炸制 或浇淋而制成 的熟肉制品 烧烤制品 原料肉经过 腌制、烤制 等工艺而加 工成的一类 熟肉制品 香肠制品 以肉类为主要 原料，经腌制 或未腌制,切 、绞成丁或粒 ,配以辅料， 灌入动物肠衣 经发酵、成熟 干制而成的肉 制品 腌腊制品 油炸制品、腌腊制品i、腌腊制品咸肉加工腊肉加工中式火腿板鸭加工（-）腌制成分及其作用 一、腌制1 .食盐CD突出鲜味作用（2） 防腐作用（3） 食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 （-）腌制成分及其作用—、腌制2. 糖（1） 调味作用（2） 助色作用（3） 增加嫩度（4） 产生风味物质（一）腌制成分及其作用一、腌制3. 硝酸盐和亚硝酸盐（1） 抑制肉毒梭状芽泡杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌 生长的作用。
2） 优良的呈色作用3） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性4） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生一、腌制（-）腌肉的呈色机理硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸 性条件下会生成亚硝峻亚硝峻很不稳定，即使在常温下也可分解 产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色 的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出筑基（・SH）, 而呈亚硝基血色原的鲜红色—、腌制（三）影响腌肉制品色泽的因素1 .亚硝酸盐的使用量2. 肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO, 一般发色的最适宜的pH范围为5. 6〜6. Oo pH高，肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好pH低，亚 硝酸盐的消耗量增大，又容易引起绿变—、腌制（三）影响腌肉制品色泽的因素温度影响发色速度，生肉呈色反应比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快，而如果配好料后不及时处理，生肉 就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化作用而褪色，这就 要求迅速操作，及时加热3. 温度一、腌制（三）影响腌肉制品色泽的因素抗坏血酸有助于发色，并在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性； 加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色；有些香辛料如丁香对亚硝峻盐还有消色作用O4. 添加剂腌制（三）影响腌肉制品色泽的因素如微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。
因为亚硝基肌 红蛋白在微生物的作用下引起咋噂环的变化，在光的作用下，NO—血色原失去NO,再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微 生物等的作用下，使得血色素中的咋耐环发生变化，生成绿色、 黄色、无色的衍生物5. 其他因素：微生物、光线（四）腌制方法1. 干腌法干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的 方法我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌 制干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成 肉的内部变质但腌制品有独特的风味和质地四）腌制方法湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布常用于腌制分割肉，肋部肉等湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白 质流失多，含水分多，不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难2 .湿腌法（四）腌制方法盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水用盐水注射法可以缩短腌制时间（如72h可缩至8h）,提高生产效率，降低生产成 本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差为进一步加快腌 制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提 高制品保水性，改善肉质。
3. 盐水注射法（四）腌制方法利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如南京板鸭、西式培根 的加工干腌法和湿腌法相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分；防止干腌引起肉品表面发生脱水现象和湿腌引起的内部发酵或腐败4. 混合腌制法（）咸肉加工?工艺流程原料选择修整开刀门腌制成品?操作要点（1）原料选择要求以鲜猪肉或冻猪肉的肋条肉、五花肉、腿肉作为原料，但需肉色好，放 血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格的 健康肉，若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是 冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理2) 修整将原料肉处理除去碎肉、污血、血 管、淋巴、碎油及横膈膜等部分3) 开刀门为了加速腌制，使食盐容易进入 原料肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门 刀曰的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温 和肌肉的厚薄一般气温在10〜15C时，为防 止腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深， 以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在 10C以下时，少开或不开刀门4) 腌制 应在3〜4C条件下进行腌制 咸肉的卫生标准和质量标准如下表 项目一级鲜度二级鲜度外观外表干燥清洁外表稍湿润，发黏，有时有霉点 色泽 有光泽，肌肉呈红色或喑红色， 脂肪切面白色或微红色光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪 微带黄色组织形态 质紧密而坚实，切面平整 质稍软，切面尚平整气味具有鲜肉固有的风味脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味 表5-2 咸肉理化指标 项目一级鲜度二级鲜度挥发性盐基氮［x 10-5(mg/100g)］亚硝酸盐［x 10-5(mg/kg),以 NaNO2计］<20 <45<30表5.1 咸肉感官指标(二)腊肉加工?工艺流程 成品包装 原料选择修整剔骨切肉条配料腌制风干烘烤或熏烤?操作要点（1） 原料选择选择皮薄肉嫩的新鲜猪肋条肉为原料，修刮净皮上的残毛及 污垢。
2） 剔骨、切肉条将原料肉割去前、后腿将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软 骨，修整边缘，按规格切成长肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm 长的麻绳，以便于悬挂将切条后的肋肉浸泡在30C左右的清水中漂洗1〜 2min,以除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干水分3） 腌制 腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌制法4） 风干、烘烤或熏烤 放在通风阴凉处自然风干或进行烘烤，腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45-55C o烘房内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质量烘烤奔涅蛉微醮窄《欤话?4〜72h,至肉表面干燥并有出油现象即可5） 包装、成品冷却后的肉条应进行包装，包装后即为成品传统腊肉用防潮腊纸包装，现 多用抽真空包装广式腊肉卫生标准（GB2730.81）感官指标和理化指标项目一•级鲜度二级鲜度色泽 色泽鲜明，肌肉呈现红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍喑，肌肉呈喑红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以石霉点，但抹后无痕迹组织形态肉身干爽、结实肉身稍软气味具有广东腊肉固有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味表5-4 广式腊肉理化指标项目指标水分（%）食盐（%,以NaCl计）酸价（xlO-3mg/g,脂肪以KOH计）亚硝峻盐（xlO-5mg/100g,以 NaNO2计）<25<10<4<20表5.3 广式腊肉感官指标（三）中式火腿?工艺流程原料选择上盐腌制洗腿2次截腿坯修整晒腿整形发酵休整成品堆码1 .金华火腿 金华火腿历史悠久，驰名中夕卜，产于浙江省金华地区。
金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以色、香、味、形“四绝”为消费者所喜爱2. 如皋火腿（北腿）产于江苏省如皋县，风味较咸如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5〜3.5kg在干燥条件下，可存3年以上，以1年半左右时口味最美操作要点（1） 原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿2） 截腿坯 从倒数2〜3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部3） 修整先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁再用削骨刀削 平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，把过多的脂肪和附在肌肉上的浮 油割去4） 腌制 修整好腿坯后，即进入腌制过程金华火腿腌制是采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制根据不同气温，适半控制加盐次数、腌制时间、翻码次数，是 加工金华火腿的技术关键腌制火腿的最佳温度在0〜1OC之间5） 洗腿 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多 的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜6） 发酵发酵一方面使水分继续蒸发，另一方面便肌肉中蛋白质、脂肪等发酵 分解，使肉色、肉味、香气更好7） 修整 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露修整工序包括修平耻 骨、修正股骨、修平坐骨，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈柳叶形。
8）堆码 按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上，堆高不 超过15层每隔10d左右翻倒1次，结合翻倒将流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油润光泽 而不显干燥金华火腿质量规格标准见表等级香味肉质重量/只（kg）夕卜形特级三签香瘦肉多、肥肉少、腿心饱满2.5〜5.0竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头少，无裂纹，刀工光洁，样式美观，皮面印章清楚级二签香一签好瘦肉较少、腿心饱满2.0以上 出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0以上 竹叶形，爪弯，脚直，稍粗，无虫蛀鼠咬，刀工细咎无毛，皮面印章清楚级三签中一签有异味（但无臭味）腿质较咸2.0以上 无鼠咬伤，刀工略粗，印章清楚表5-5金华火腿规格标准（四）板鸭加工?工艺流程排坯晾挂排坯晾挂选鸭与催肥宰杀擦盐干腌制备盐岗入缸卤制滴卤叠坯成品?操作要点（-）选鸭与催肥 选择健康、无损伤的肉用性活鸭，体重在1.5kg以上，膘肥、 肉嫩、皮肤洁白二） 宰杀同家禽屠宰内容（三） 擦盐干腌 将鸭体沥干水分，人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形食盐必须炒 熟、磨细擦盐要均匀，遍及体内外，一般用盐量为鸭重的1/I5o。