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1、第二节第二节 食品的生物性污染食品的生物性污染 一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 三、真菌和真菌毒素对食品的污三、真菌和真菌毒素对食品的污染染 四、寄生虫污染四、寄生虫污染 五、昆虫、螨类和有害动物的污五、昆虫、螨类和有害动物的污染染本节点睛本节点睛 视野链接视野链接食品营养卫生42食品的生物性污染 细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫虫 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 了食品的安全性。了食品的安全性。食品营养卫生42食品的生物性污染一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 食
2、品中的细菌主要来自生产、加工、运食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、输、 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污染染 食品的细菌种类（见图食品的细菌种类（见图4-2-14-2-1）。）。图4-2-1 污染食品的细菌种类食品营养卫生42食品的生物性污染 食品细菌污染的来源与途径（见图食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-24-2-2）。（一）食品细菌污染的来源与途径（一）食品细菌污染的来源与途径 图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径食品营养卫生42食品的生物性污染 食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量， 常用食品卫
3、生微生物学检验指标（见图常用食品卫生微生物学检验指标（见图4-2-34-2-3）。（二）食品的细菌污染指标（二）食品的细菌污染指标 图4-2-3 食品的细菌污染指标食品营养卫生42食品的生物性污染 常见的致病菌（见图常见的致病菌（见图4-2-44-2-4）。 （三）食品中常见的致病菌与（三）食品中常见的致病菌与 食物中毒食物中毒 图4-2-4 常见的致病菌食品营养卫生42食品的生物性污染 1.1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 2.2.控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-
4、54-2-5）。 3.3.采取有效杀灭病原菌的措施采取有效杀灭病原菌的措施 4.4.保证食品从业人员的个人卫生保证食品从业人员的个人卫生（四）预防食品细菌污染及食物（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施中毒的措施图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法食品营养卫生42食品的生物性污染二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人（人 轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （ vCJD vCJD ）等。近）等。近年年 来，常有污染病毒的食品造成食源性疾病爆发事件发来，常有污染病毒的食品造成食源性疾
5、病爆发事件发生生 （见图（见图4-2-64-2-6）。）。图4-2-6 各种病毒食品营养卫生42食品的生物性污染 控制和预防食物引起的病毒性疾病的控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施措施 （见图（见图4-2-74-2-7）。）。图4-2-7 控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 食品营养卫生42食品的生物性污染三、真菌和真菌毒素对食品三、真菌和真菌毒素对食品的污染的污染 真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细比细 菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌菌
6、 为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-84-2-8）。）。图4-2-8 真菌食品营养卫生42食品的生物性污染 （一）霉菌的危害（一）霉菌的危害 霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。称。 已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人人 类食品中的霉菌毒素（见图类食品中的霉菌毒素（见图4-2-94-2-9）。）。图4-2-9 食品中的霉菌毒素食品营养卫生42食品的生物性污染 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin）主要污染粮油及其制品）主要污染粮油及其制品，各
7、，各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-104-2-10）。 （二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素 图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害食品营养卫生42食品的生物性污染 麦角麦角 （菌）（菌） 食物中毒食物中毒 霉变谷物中呕吐毒素食物中霉变谷物中呕吐毒素食物中毒毒 变质甘蔗食物中毒变质甘蔗食物中毒 岛青霉类毒素岛青霉类毒素（三）其他霉菌毒素（三）其他霉菌毒素食品营养卫生42食品的生物性污染（四）食品的防霉、去毒措施（四）食品的防霉、去毒措施 1. 1. 防霉措施防霉措施 针对影响霉菌生长发育的温度、湿度和针对影响霉菌生长发育的温度、湿度和氧气氧气 等
8、因素，采取措施严格控制霉菌生长。等因素，采取措施严格控制霉菌生长。 2. 2. 去毒措施去毒措施 食品被霉菌及霉菌毒素污染后，应设法食品被霉菌及霉菌毒素污染后，应设法去毒去毒 或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒或不食用霉变食品。食物去毒可采用挑选霉粒、 加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法加水搓洗、吸附剂吸附、碾轧加工等物理方法。 利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法，利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法，碱碱 性溶液处理等均可取得良好的去毒效果。性溶液处理等均可取得良好的去毒效果。食品营养卫生42食品的生物性污染 （一）（一） 寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染 寄生虫就是寄
9、生在人或动物体内的有害寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害生生 物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病（物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病（见见 图图4-2-114-2-11）。）。四、寄生虫污染四、寄生虫污染 图4-2-11 寄生虫食品营养卫生42食品的生物性污染 与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常为常 见，如吸虫、绦虫、线虫等（见图见，如吸虫、绦虫、线虫等（见图4-2-124-2-12）。）。四、寄生虫污染四、寄生虫污染 图4-2-12 蠕虫类食品营养卫生42食品的生物性污染 1. 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，在人畜共患寄生虫病的发病地区，要积要积
10、 极做好家畜饲养卫生工作；极做好家畜饲养卫生工作； 2. 2.防止线虫对水产品的危害，应采取防止线虫对水产品的危害，应采取一些一些 措施；措施； 3. 3.大力开展卫生宣传教育，改变不卫大力开展卫生宣传教育，改变不卫生的生的 生活习惯，注重个人卫生；生活习惯，注重个人卫生； 4. 4.贮存食品时防止螨类污染，做到清贮存食品时防止螨类污染，做到清洁、洁、 干燥、通风，要采取防潮、防霉等措施。干燥、通风，要采取防潮、防霉等措施。（二）防止寄生虫污染的措施（二）防止寄生虫污染的措施食品营养卫生42食品的生物性污染 食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及螂
11、及 甲虫等昆虫和老鼠等甲虫等昆虫和老鼠等 动物对食品安全卫生动物对食品安全卫生 是一种严重的危害，是一种严重的危害， 应采取严密的防范和应采取严密的防范和 杀灭措施（见图杀灭措施（见图4-2-4-2- 1313）。）。五、昆虫、螨类和有害动物五、昆虫、螨类和有害动物 的污染的污染 图4-2-13 昆虫、螨类和有害动物的污染食品营养卫生42食品的生物性污染 美国西红柿被曝染沙门氏菌美国西红柿被曝染沙门氏菌 美国食品与药品管理局称，美国美国食品与药品管理局称，美国2121个州暴发沙个州暴发沙门氏门氏 菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明菌感染病例，美国疾病预防控制中心的调查报告表明， 病
12、源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。病源来自美国国内各大餐馆售出的含有西红柿的菜。 据称，目前为止，美国的据称，目前为止，美国的 21 21 个州已发生个州已发生183183起起沙门沙门 氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前氏菌感染病例，而感染者在被发现染上沙门氏菌之前， 均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西均有过同样的经历，就是到不同的餐馆去享用过含西红红 柿的菜。柿的菜。 感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的感染沙门氏菌，会对儿童、体弱妇女或老人的健康健康 造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体造成致命的威胁，很大程度上破坏体弱多病者的身体免免 疫能力。疫能力。食品营养卫生42食品的生物性污染食品营养卫生42食品的生物性污染
