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1、1果酒制作的原理选修一生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作 |精精.|品品.|可可.|编编.|辑辑.|学学.|习习.|资资.|料料. * | * | * | * | |欢欢.|迎迎.|下下.|载载. （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是， 它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有；生活状态：进行发酵，产生大量；（ 2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是；酵母菌生长的最适温度是；PH 呈；（3）红色葡萄酒出现颜色的缘由是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色；（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁衍，而绝大多数其它
2、微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；2果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型；（2）当氧气和糖源充分时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式；3操作过程应留意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒；（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间；（3）制作葡萄酒时将温度严格掌握在，时间掌握在d 左右，可通过对发酵的情形进行准时的监测；（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格掌握在，时间掌握在d，并留意适时在充气； 4酒精的检验（1）检验试剂： ；（2）反应条件及现象：在条件下，反应出现；5. 制作果酒、果醋的试验流程选择葡萄P4 旁栏摸索题1你认为应当先洗葡萄
3、仍是先除去枝梗，为什么？果酒果醋应当先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染的机会；2你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，由于操作的每一步都可能混入杂菌；例如：榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等；3制作葡萄酒时，为什么要将温度掌握在18250C？制作葡萄醋时，为什么要将温度掌握在30350C？0温度是酵母菌生长和发酵的重要条件；20 C左右最适合酵母菌繁衍，因此需要将温度掌握在其最适温度范畴内；而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30 350C，因此要将温度掌握在30 350C； 4制葡萄醋时
4、，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参加，因此要适时向发酵液中充气；P4:A 同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全掀开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵；来防止发酵液被污染，由于操作的每一步都可能混入杂菌B 同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用；为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口：是用来取样的；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染；使用该装置制酒时，应当1第第
5、 11 页页，共共 2244 页页关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气；课题 2腐乳的制作 |精精.|品品.|可可.|编编.|辑辑.|学学.|习习.|资资.|料料. * | * | * | * | |欢欢.|迎迎.|下下.|载载. 1.制作原理（ 1）经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸取；（ 2）腐乳的发酵有多种微生物参加，如、等，其中起主要作用的是；它是一种丝状，常见、上；（ 3）现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以防止其他菌种的，保证产品的质量；2. 腐乳制作的试验流程：让豆腐长出密封腌制；3.
6、试验留意事项（ 1）在豆腐上长出毛霉时，温度掌握在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的；（ 2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要；加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长；盐的浓度过低，；盐的浓度过高， ；（ 3）卤汤中酒精的含量应掌握在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳特殊的形成有关；酒精含量过高， ；酒精含量过低， ；香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有作用；（ 4）瓶口密封时，最好将瓶口，防止瓶口污染；P6 旁栏摸索题1. 你能利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝；严格地说是直立菌丝，在豆腐中仍有
7、匍匐菌丝；2. 王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，防止豆腐腐败； 3你能总结出王致和做腐乳的方法吗？让豆腐长出毛霉加盐腌制密封腌制；P7 旁栏摸索题1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；2. 吃腐乳时， 你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”；这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） ，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形； “皮”对人体无害；P8 练习1. 腌制腐乳时 , 为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口
8、的表面要将盐厚铺一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；2怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（可以不看） 在酒和料上作变动红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳；白腐乳： 又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、 白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其出现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种；青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表
9、面呈青色；酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳；课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1乳酸菌代谢类型为，在情形狂下，将葡萄糖分解为乳酸；在自然界中分布广泛，在、内都有分布；常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶；2第第 22 页页，共共 2244 页页 |精精.|品品.|可可.|编编.|辑辑.|学学.|习习.|资资.|料料. * | * | * | * | |欢欢.|迎迎.|下下.|载载. 2亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作；一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g 时，会引起中毒； 当摄入总量达到g 时，会引起死亡；
10、 在特定的条件下，如、和的作用下， 会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用；3泡菜制作大致流程：原料处理装坛成品（ 1）配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用；（ 2）装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要，盖好坛盖；坛盖边沿水槽中，保证坛内环境；（ 3）腌制过程种要留意掌握腌制的、和；温度过高、食盐用量不足10%、过短，简洁造成， ；4测亚硝酸盐含量的原理是；将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量；测定步骤：配定溶液制备样品处理液P9 旁栏摸索题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用；抗生素能够杀死
11、或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶；P10 旁 栏 思 考 题 ： 1为什么日常生活中要多吃新奇蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，入小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐；当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物仍原成亚硝酸盐，危害人体健康；2为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁衍；酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液养分丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁衍；P12 练 习 ： 2你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统
12、发酵技术的共同特点吗？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类， 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵；传统的发酵技术都奇妙的利用了自然菌种，都为特定的菌种供应了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物；专题二微生物的培育与应用课题 1微生物的试验室培育1依据培育基的物理性质可将培育基可以分为和；2培育基一般都含有、 、四类养分物质，另外仍需要满意微生物生长对、以及的要求；3获得纯洁培育物的关键是；4消毒是指灭菌是指5日常生活中常用的消毒方法是，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒，如用、等；常用的灭菌方法有、，此外，试验室里仍用或进行消毒；6制备牛肉膏蛋白胨固体培育基的方法步骤是，；7微生物接种的方法中最常用的是
