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1、麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟摘要：本文就麦汁煮沸过程小麦汁温度、煮沸时间、PH及添加剂的使用等技术问题进行了分析和探讨。值、煮沸强度、酒花关键词：麦汁；煮沸麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓 度、泡沫性能及蛋门质稳定性。麦汁煮沸的LI的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类 微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋门质变性絮凝，浸出酒花中的有效 成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工 序之一。本文结合实践，对麦汁煮沸过程小几个技术问题进行分析和探讨，以供同行参 考。
2、1、麦汁温度麦汁煮沸温度越高，蛋门质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。但是，煮沸温 度过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时生产的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤 酒的质量，H前人多数啤酒厂采用比较成熟的常规煮沸温度（1OOC）。为了降低能耗， 缩短煮沸时间，众多啤酒企业和专家在提高麦汁煮沸温度上进行了许多试验。麦汁煮沸温 度在litre以下，麦汁色度无太人变化，苦味值会提高；煮沸温度高于Iioc,麦汁小会 产生较高含量的煤基化合物，这种物质造成啤酒老化和产生异味。笔考从多次试验中认 为，煮沸温度控制在104C左右，不仅可节约能耗、缩短煮沸吋间，而且有利于啤酒的风 味稳定性。2、煮沸时间
3、麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到 蛋门质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。煮沸 时间过长，析岀的蛋门质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色 泽，同时改变麦汁小的甲醛氮、3-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、 泡沫性能等。因此，在保证蛋门质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。经验表明，常 压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条 件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。总之,在稳定啤酒质量的前提下,降低能耗。 缩短煮沸时间，是现代啤酒企业发展的趋
4、势。3、麦汁的PH值麦汁的PII值关系到蛋门质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。人家知道, 蛋门质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的PH值控制在蛋质的等电点时，能达到很好的蛋门质凝聚程度，生产的啤酒会具有很好的非生物稳定性。清 蛋门等电点PH值为5. 55.8, a球蛋门等电点PH值为5. 0, 0球蛋门等电点PH为 4.9, Y球蛋门等电点PH为5.7, 球蛋白等电点PH为5.2。因此，麦汁的PH值越 接近于5. 2,蛋门质的凝聚效果会越好。酒花小a酸的浸出率也受到麦汁卩H值的影响。PH值较高时，酒花中会溶出较多的苦 味物质，同时口一酸的异构化程度也高；反乙PII
5、值较低时，不利于洒花中有效成分的 浸出。麦汁的PH值也影响到麦汁的色度。煮沸麦汁PH值越低，单宁和花色廿等多酚物质更容 易和蛋门质作用而形成沉淀，从而降低麦汁的色度。另外，色索的溶解度也受到PH值的 影响，PH值越高，色素溶解度也越人。因此，较低的PH值能抑制酒花中天然色素的溶岀 和煮沸过程中新色索的形成。因此 麦汁的PH值控制在5.25.4之间，不仅有利于蛋门质的凝聚，还有利于麦汁的 色度和风味。4、煮沸强度煮沸强度的人小玄接彩响到蛋门质的凝聚。不同的煮沸强度，麦汁的透明度和所含凝固 性氮也明显不同。煮沸强度过低，麦汁不够清亮，蛋口质凝聚性差；煮沸强度过高，对麦 汁无其有利作用，经济上也不合
6、理。因此，煮沸强度应控制在812%之间，可获得清亮透 明并含有较低热凝固氮的麦汁。5、酒花的使用酒花添加的日的是为了赋予啤酒爽快的苦味、独特的香味及增加啤酒的菲生物稳定性。 酒花的添加量一般根据消费者的口味、酒花中a酸的含量、啤酒的浓度及发酵方法等确 定。日前，国内添加量人约在0.8-1.5%之间。酒花的利用率主要以u 酸形成异u酸 的比率为衡量标准，它主要与酒花的使用比例、煮沸时间、麦汁PH值、煮沸强度及添加 方法有关。酒花添加比例人，利用率低；煮沸时间延长，利用率高；麦汁PH值高，利用 率高；煮沸温度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多种多 样，每个国家，甚至每个工厂
7、都有自C传统的添加方法。酒花的添加方法和添加量还与啤 酒的品种和风味类型有关。实际生产中，各啤酒企业应根据酒花的香型、啤酒的风味类型 等来掌握。一般多采用24次添加方法，添加时先苦型后香型、先陈酒花后新酒花、先 少量后多量。6、添加剂的使用麦汁煮沸时，酿造者常根据需要添加一些酸类、钙盐、抗氧化剂、硅胶、单宁及麦汁澄 清剂等。添加酸类是为了使麦汁获得合适的PII值，生产中常选川乳酸、磷酸、盐酸、硫 酸等；添加钙盐是为了降低麦汁中草酸盐的水平，同时有利于降低麦汁的PH值和蛋门质 的沉淀，生产中常选用石膏等；添加抗氧化剂是为了防止麦汁煮沸时高温的氧化，生产小 常选用亚硫酸氢盐、偏重亚硫酸钾等；添加硅
8、胶是为了吸附麦汁中的蛋门质、多酚及a 酸的异构化；添加单宁和麦汁澄清剂是为了沉淀蛋门质，改善啤酒的非生物稳定性。实际 生产中，各啤酒企业应根据原料、设备、产品特征等，选择所需要的添加剂。7、总结麦汁煮沸是啤酒生产过程小的一个垂要T序，肓接关系到啤酒的苦味、风味、泡沫及稳 定性。生产过程中必须根据原料、设备等实际情况，选择合适的工艺参数，才能生产出优 良的麦汁。参考文献：1、管敦仪.啤酒工业手册.北京：轻工业出版补.，19982、顾国贤.酿造酒工艺学.北京：轻工业出版补，19963、张志强.啤酒酿造技术概要.北京：轻T业出版社,1995Discussions On Some Technical
9、QuestionsOf Wort BoilingXiao Ya Xing(JiangSu Debier Brewery Co., LTD., TaiZhou, 225323)Abstract:Some technical questions about the temperature of wort , the boiling time , the PI I , the Intensity of wort boiling , use of the hop and addition agent etc. were discussed in this eirticle .Key words :wort ; boiling作者简介：肖亚新,男，大学,工程师，江苏省啤酒评酒员。出生于1968年3月，毕业于扬州大学食 品与发酵专业。日前已在中国酒、酿造、华夏酒报、酿酒科技、酿酒、啤酒科技等杂志发表论文50多篇。(通讯地址:江苏省泰州市刁铺镇镇溪南路15号六单元52窒肖亚新225323)
