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1、豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究1前言rw;饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油 脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 是一种非常方便、可口的现代食殆。豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻, 香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。从营养价值丄看，大豆蛋白质含量高达 40%,是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是 植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。胡萝卜（Daucus carrot）, 乂称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根 作蔬菜食用。胡萝
2、卜的营养成分极为丰富，含有大量的蔗糖、淀粉和胡萝卜素，还有维 生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（以赖氨酸含量较多）、甘露醇、木质素、果胶、 楓皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素。豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究，是研究在豆奶伴侣胡萝卜饼干制作过程中以 面粉、花生油、盐、小苏打为定量，以及胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘 烤吋间的不同对饼干质量和口感的影响。然后对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织 和杂质5个因素进行感官评定，得出最佳配方，制作出最美味可口的营养饼干。2.各因素对豆奶伴侣胡萝卜饼干质量的影响豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究中，胡萝卜浆、豆奶粉、
3、鸡蛋、白糖的添加量 和烘烤时间的不同对饼干质量和口感各有什么不同？2.1胡萝卜的添加量胡萝卜浆的最佳添加量以原料产品操作特性和最终产品的可接受性为原则，即产品 的感官特性是否能为消费者所接受。这些特性包括饼干成型特性，脱模性，外形完整性 和饼干色泽是否鲜亮，口感是否酥脆，组织是否细腻，滋味与香气是否诱人等。通过单因子实验，确定胡萝卜泥最佳添加量为15%20% （烘焙百分比）最高添加量 可达25%。见表1。表1、胡萝卜浆添加实验结果实验编号胡萝卜 浆添加 量()成膜特性脱模特性外观完整色泽口感组织滋味、 气味15易快整齐浅酥脆细正常210易快整齐较浅酥脆细正常315易较快完整适当酥脆较细正常42
4、0易较快完整适当酥蜂窝正常525稍难较慢带边尾较深酥蜂窝味重630难较差松散较暗酥较粗味重注：a、相比于英它饼干品种，本配方产品在咀嚼过程小不粘牙，且口感略酸，此点备受 实验者喜好。b、蜂窝状结构的出现主要是胡萝卜泥块不均匀造成的。c、胡萝卜泥添加量过高会使受试人员品出明显的胡萝卜味道。由表可以看出，胡萝卜泥最适添加量为15%20%。2.2白砂糖合理用量砂糖和精浆用量的多少都对饼干的胀润度、起发度、色泽、光滑度、形态与口感等 有直接关系。所以，甜饼类用量一般在25%35%之间；咸饼类3% - 10% ,咸甜饼类 10% 17%。表2砂糖对饼干质量的影响方案口砂糖用量(Kg)色泽口感形态110上
5、色不好硬实有凹底凸面现象，变形217. 5浅黄色较好较完整328金黄色松脆细腻完整432金黄色较疏松完整糖除了影响饼干的糖度之外，配方中糖的使用量越多，饼干的直径越大，直径与厚 度之比越大，说明了糖使用量越大，饼干的扩展度越大，研究发现，随着糖的加人量的 增加，饼干的泄性明显增强，直径与厚度比例显著增加；，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸。2.3烘烤温度与时间对饼干质量的影响不同的炉温及烘烤吋间，产出饼干的效果截然不同。它与原辅材料的配比，形块大 小，厚薄，面团性能及炉体类型与长短等诸多因索有关。其影响结果如表3所示。表3烘烤温度与吋间对饼干质量的影响方案烘烤温度(C)烘
6、烤吋间(min)起泡现象变形现象破裂程度12305较严重较严重较多22108不严重稍有少数有318010没有没有没有炉温掌握不好，往往会使好端端的饼干毁于不合理炉温而变废，炉温高低，网速快 慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。当温 度过高时，由于高温对饼坯受热作用，使表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸汽等气 体往外散发，由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯 表面容易起泡点，气体穿破饼面，使饼坏膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干 内部水分排除不彻底，形成“外焦里不熟或含水量大”；当温度过低时，饼坯内产气量 少，使饼坯膨胀起发
7、不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，造成口感差, 色泽淡白，含水量大甚至不熟，影响质量，也影响产量及存放期。所以，炉温的高低是饼干最后工序的关键。一般使用温度范围如图1所示，具体炉 温要视炉体类型、长短、网带速度、粉团干、湿度、室温及环境气候等因素，作适当增 减。2.4油脂与用量对饼干质量的影响2.4.1油脂作用(1) 增加饼干的营养价值油脂具有很高的发热量，每克油脂的产热量为9.3千卡，两倍于蛋白质与糖的发热 量，所以，油脂成为能量食物，使饼干提高能量。(2) 增添饼干的风味基于油脂的站质与詁种特性，能使饼干提高酥松程度，改善食品的风昧，如果饼干 的油脂含量少，就会显得干燥而硬
8、邦，内质粗造，口感极差.然而，油脂量含量高的饼干就入口松酥易化，能增强食欲，提高消化率.(3) 保持饼干的形态端正油脂能妨碍水分的渗透，尤其是液态油脂比固体油脂的这种影响更大些，从而限制 了面筋的形成，起到了调节饼干面团调制时的面筋胀调度的作用，由于油膜的相互隔离, 可使面筋微粒不易互相粘合，因此，就迫使面团的粘体，弹性下降，从而增加了面团的 可塑性，达到了防止饼千形态萎缩变形，保持饼干的形态端正，使饼干制品具有酥、松、 脆的特点。(4) 便干操作油脂有润滑的作用，因此，可以降低饼干面团的粘性，有利于操作。然而，对制作苏 打饼干时，油脂可与面粉混合成油酥子在馄轧成型吋将油酥来压入面片中间，从而
9、形成 饼干的夹心油酥层，有助于饼干的疏松。那么，苏打饼干为何要采用夹油酥这种工艺制 作呢？因为，重油脂能抑制鲜酵母的菌体繁殖活动的能力，使饼干发酵面团发酵缓慢, 为此，需用夹油酥这种工艺为宜。2.4.2油脂对饼干的影响油脂的多少对饼干质量的影响是很大的，不同的油脂，不同的用量，产生的效果也 不一样，如表 所示。当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表而干燥无光泽，而 筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，但减少了内部产生的应力，使饼块不易破裂。 油脂多吋，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。因为油脂分布在面粉蛋白质 和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋
10、的胀润性 同吋，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，使面团的粘 性和弹性降低，使饼干抗裂能力低，而团粘力差，甚至松散难以成型，容易破裂。所以，油 脂在饼干的原料中影响饼干质量是最严重的，并排在各辅料之首。故此，韧性饼干的使 用量：-般在10% 16%之间；酥性饼干稍高些；但要视面粉质量(包括面筋度)及配方结构有所增减。1:1粉与用量对饼干的影响因素制作饼干的最基本原料是面粉，面粉是由小麦加工磨制血成的。小麦的麦粒主要由胚乳、胚芽、鼓皮三部分组成的。面粉的主体是胚乳、按其结构可区分为角质和粉质二 种。胚乳中含有大量的淀粉及面筋性蛋白质，胚芽中含有很丰富的营养，但也储藏着面
11、粉小脂肪及类脂物的大部分，以及脂肪酶等酶类，易于使面粉在储藏期中腐败变质，因 此，对于制作食品时胚芽耍经过提炼出来经过处理后才可作为营养添加料使用。对于熬 皮，一般制作饼干时可以比面包的面粉鼓星略为重些有好处，nJ使饼干减少收缩变形的 弊病，然而，过多的熬星也是对饼干制作不利的。特别是制作苏打饼干时，鼓皮会影响面 团的结合力，降低面团的储气能力，使苏打饼干缺乏层次和发生僵硬的弊病。同吋，鼓皮 会使饼干制品的色变揭、发生斑点而影响饼干品质。制作讲干在选择而粉时，一定要略知一些而粉的化学成分和物理性质，在生产实践 中可以根据面粉性质上的差别，调整制作工艺和操作条件，以便制作出品质优良的饼 干。2.
12、6饼干制作与水在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油 脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在培烤阶段把绝 大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中 起着非常重要作用。面团加水量的估算，可以通过配料成分的含水量和面团含水量之间的换算求得，举 例如下：设：而团的含水量为16%面团的加水量为xkgo贝I(17.09+x)/(162.6+x)=16%x= 10.63kg实际加水量尚需视面粉的吸水性能，选用油脂品种的熔点、砂搪、全脂奶粉、精盐 等物料的干湿程度血定。根据具体情况稍加调整，即可掌握面团的应加水量
13、。同理可以 估算其他各类面团的加水量2.7鸡蛋对饼干的影响鸡蛋不但能增加营养价值、提升饼干的风味，还在饼干生产及保藏中具有抗氧化性, 鸡蛋尤其是蛋黃作为一种天然抗氧化剂是有效的。对于焙烤制品可显著抑制氧化的用量 为而粉重量25 %以上的全蛋或蛋黄。蛋黄的抗氧化性大于全蛋，全蛋的抗氧化性大于 蛋清。3.6面粉含有25 %以上的全蛋或蛋黄，其抗氧化性略小于25 10-6vE,见表4、 表5。表4鸡蛋对饼干猪油在40C保藏时的氧化影响PO V (m eg /kg )T B A (u m ol/kg)鸡蛋Od2d4d6d8dlOdOd2d4d6d8dlOd空自试验9991164831220202020
14、7806加入25g全蛋666666141515232326加入50g全蛋555555171624181824加入25g蛋清13172323257625334742113338加入50g蛋清777788211915182923加入25g蛋黄666444171716202121加入50g蛋黄444444141415201922表5鸡蛋对饼千中添加VE的猪油在40C保藏时的氛化影响PO V (m eg /kg )T B A (u m ol/kg)保藏期(周)鸡蛋024681012024681012空自试验7777910131515152221 :3227加入25g全蛋6666771018161515202422加入50g全蛋444445812141719162425加入25g蛋清4555810149II
