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1、21春南开大学现代餐饮业食品安全管理在线作业参考答案()粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理烟熏中一般认为使用()的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免()的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食
2、用后易引起()食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌食具用热力消毒程序中的最后一步是()。A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用()法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗食用胖听膨胀的罐头易发生()性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌()是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为()。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生
3、责任人为()。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为()。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐发芽马铃薯中的毒性成分是()。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D
4、.龙葵素()主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷在下列次质蛋、变质蛋中，属于破损蛋的是()。A.散黄蛋B.硌窝蛋C.粘壳蛋D.黑腐蛋我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。A.封存B.补救C.无害化处理D.销毁食品广告的内容应当真实合法，不得()。A.含有虚假的内容B.含有夸大的内容C.涉及疾病预防功能D.涉及疾病治疗功能以下
5、不可以制售凉菜的是()。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：()A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?()A.豆类B.面粉C.花生D.玉米有关食品的备餐要求表述正
6、确的是()。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作HACCP的特点：()A.科学B.高效C.简便D.合理食品加工人员进行()操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具选购放心肉、正确的做法是什么?()A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。()A.正确B.错误烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结
7、果。()A.正确B.错误毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。()A.正确B.错误死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。()A.正确B.错误在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。()A.正确B.错误与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。()A.正确B.错误炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。()A.正确B.错误按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中
8、毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。()A.正确B.错误病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。()A.正确B.错误长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。()A.正确B.错误我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。()A.正确B.错误专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。()A.正确B.错误鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。()A.正确B.错误国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生
9、标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。()A.正确B.错误蟑螂的一生分为五个时期。()A.正确B.错误清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。()A.正确B.错误病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。()A.正确B.错误我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。()A.正确B.错误使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。()A.正确B.错误在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。()A.正确B.错误 参考答案：C参考答案：A参考答
10、案：B参考答案：B参考答案：C参考答案：B参考答案：C参考答案：D参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：C参考答案：C参考答案：C参考答案：B参考答案：D参考答案：C参考答案：B参考答案：C参考答案：BCD参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：CD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：AC参考答案：ABC参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A
