《21春南开大学《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-1参考答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21春南开大学《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-1参考答案（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、21春南开大学现代餐饮业食品安全管理在线作业-1参考答案下列属于变质蛋的是()。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为()。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于()。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物下列各种食品防腐剂中，()属于天然食品防腐剂。A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.丙酸钠D.壳聚糖人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品。A.肉禽蛋B
2、.粮食谷物C.水产D.蔬菜类宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化。A.镉B.铜C.铬D.铅餐饮业抹布的材质主要由()组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物发芽马铃薯中的毒性成分是()。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是()。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫在下列次质蛋、变质蛋中，属于破损蛋的
3、是()。A.散黄蛋B.硌窝蛋C.粘壳蛋D.黑腐蛋()是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜。A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜()的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为()。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是()。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为()。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.
4、冷却处理由病原菌()引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付()的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()等内容。A.名称规格数量B.生产批号C.供货者名称及联系方式D.进货日
5、期有关食品的备餐要求表述正确的是()。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是()。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门亚硝酸盐会明显增加的情况有()。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?()A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A.学校食堂B.供应超
6、过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房使用前必须消毒的物品是()。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器以下哪些食物食用后容易造成中毒?()A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜关于水池分开设臵的要求，正确的是()。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。()A.正确B.错误绿色饭店共分为五个等级。()A.正确B.错误禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。()A.正确B.错误抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。()A.正确B.错误黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄
7、生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。()A.正确B.错误食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。()A.正确B.错误酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。()A.正确B.错误食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。()A.正确B.错误毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。()A.正确B.错误食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，
8、丧失食用价值的变化。()A.正确B.错误厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。()A.正确B.错误蟑螂的一生分为五个时期。()A.正确B.错误环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。()A.正确B.错误食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。()A.正确B.错误加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。()A.正确B.错
9、误有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。()A.正确B.错误少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。()A.正确B.错误测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。()A.正确B.错误细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。()A.正确B.错误在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。()A.正确B.错误 参考答案：D参考答案：C参考答案：C参考答案：B参考答案：D参考答案：D参考答案：C参考答案：C参考答案：A参考答案：D参考答案：C参考答案：A参考答案：B参考答案：B参考答案：C参考答案：C参考答案：B参考答案：D参考答案：D参考答案：D参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：BCD参考答案：AB参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：B
