Word文档下载后（可任意编辑） 山西面食——拉面:山西面食 拉面是山西的名产，为山西四大面食之一特殊是晋中地区及太原阳曲县的拉面最为有名说起此面，还有一个秀丽的传奇：明清时期，山西外出谋生的人众多，三年五载才能返乡一年冬天，晋中商人乔某小富返乡，妻子嗔怨道：俺还不如天上的织女呢，人家织女每年七月七日能和牛郎见面，俺却三年五载等你不回来丈夫指着妻子纺成的线说：“本夫最爱吃面条，假如你能把面条做成像你纺的线这么细长，我就年年回来〞于是，妻子一改往日的做法，将面粉内加盐、加碱、加水和成软面团，饧好后在案板上搓成圆条，两手一拽，打扣再拉，如此反复几扣，一把细如纺线的面条出现了，煮好后捞入碗中，浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫丈夫拿筷挑动，大喜过望，狼吞虎咽，连吃三大碗，瞅着妻子问道：“娘子手艺非凡，不知此面叫什么名字？〞妻子笑道：“长相思长拉面〞故拉面也因此有了这一别名 【原料】面粉1500克，清水900克，食碱15克，精盐少许 【制法】 1.和面将面粉和精盐放在盆内，加水将面打成穗子，揉光成团，再用双拳沾水将面团揣匀，直到盆光面光不粘手时为止，盖上湿布饧半小时；另将食碱用少许水化开，倒在饧好的面团中，继续用拳头揣至光滑，待用。
2.溜条把面团放在案板上搓成圆条，两手各执长条两端，提离案板，渐渐上下抖动，伸长后再合拢，旋成长麻花形；然后再手执两端晃动、伸长，再合拢成麻花形如此反复十余次至面筋柔顺、粗细匀称时为止 3.出条把溜好的面放在案板上，撒上扑面，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力 拉伸并上下抖动〔此为一扣〕然后再将面折回，再撒扑面，两手同样悬空拉伸如此反复6～7次〔即6～7扣〕，把两头面团揪掉 4.煮面沸水锅中下入拉好的面条，漂浮后用筷子拨散，煮熟即成 吩咐 1.和面时应依据季节把握好水温一般是夏天用凉水，春秋用温水，冬天水温不能超过40℃；肯定要先放盐，后加碱，防止翻碱影响质量2.溜条时应两臂伸平，用力匀称；交叉并条时不能朝一个方向，应一反一正；溜条时间以其自然下垂且粗细匀称为佳3.出条时，右手中指下勾打扣肯定要在面条的正中部位，否则面条粗细不均；动作应快速，一气呵成4.面条下锅时要抖掉扑面，并且散开；煮面时火要旺，水要滚 拉面的吃法 煮好的拉面可浇干卤、汤卤食之，现今也流行与菜肴合吃 吃法1 生煎猪肉拉面 生煎猪肉，亦称“大炒肉〞，是山西面食的主要浇头之一，食时可连汤带肉浇入煮好的拉面内，淋少许山西陈醋食之，软烂醇香，肥而不腻，味道十分鲜美。
【原料】带皮五花猪肉500克，拉面1000克，蒜苗25克，大葱20克，生姜5克，蒜5克，酱油、精盐、味精、料酒、香醋各适量，大料2枚，花椒数粒，色拉油50克，开水500克 【制法】 1.将猪肉的皮面刮净，切成约1.2厘米宽的长条，再连皮切成约0.2厘米厚的小片；大葱切成大马蹄段；蒜苗择洗洁净，斜刀切成马耳形，生姜切成小片；蒜切片 2.炒锅上火炙好，放入色拉油烧热，下花椒和大料炸煳捞出，随后投入猪肉片煸炒待肉片水分煸尽即将出油时烹入香醋、料酒，然后投入葱、姜、蒜翻炒，再加入酱油、精盐，添加开水，改用微火焖炖约半小时，待肉片软烂时，撒入蒜苗即成生煎猪肉卤 3.水锅在旺火上烧开，下入拉面煮熟，捞在碗里，浇上做好的生煎猪肉卤，淋香醋即可 吩咐 1.焖炖肉片时要随时留意锅内汤汁，少时可适当加开水，以防止煳锅2.如嫌肉卤油腻，可在拉面刚煮好时，放入少量的生菜或油菜稍煮，同面一起捞入碗内，再浇卤食用 吃法2 老鸭笋尖拉面 老鸭炖笋尖，是一道传统滋补养分汤菜，与煮好的拉面合吃，具有清香、味鲜、面筋、汤清的特点，始终以来深得食客的青睐 【原料】净鸭1只，盐渍笋尖200克，姜片、葱段各5克，精盐、味精、料酒各适量，胡椒数粒，色拉油100克，拉面500克。
【制法】 1.净鸭剁成3厘米见方的块，控干水分；笋尖切成细丝，用淡盐水浸泡约半小时，换清水漂净盐分 2.压力锅上火，放色拉油烧热，投入鸭块、姜片、葱段和胡椒，煸炒至鸭肉干缩露骨时，加料酒、开水、笋丝，沸后调入精盐、味精，加盖压约15分钟，离火 3.在鸭块压好时，用另一锅把拉面下入开水锅中煮熟，捞在大碗内，浇上鸭块、笋丝和汤汁，即可食用 吩咐 1.盐渍笋尖味咸，用淡盐水即可漂去漂洗时要留一部分咸味，这样汤的味道才好 2.鸭块肯定要先煸炒后再加水压制 吃法3 海带结烧肉拉面 这款拉面的吃法是与家常菜“海带结烧肉〞组合而成的，具有肉烂浓香、肥而不腻、味道咸鲜的特点吃一口筋道的拉面，来一块香而不腻的烧肉，美哉！乐战！ 【原料】鲜拉面500克，带皮五花肉200克，干海带结50克，油炸豆腐3片，姜片、葱节、五香粉、老抽、精盐、味精、香油、色拉油各适量，花椒数粒，八角2枚 【制法】 1.将五花肉皮上的残毛污物刮洗洁净，放在开水锅中煮5分钟捞出，切成1厘米见方的块；干海带结用冷水泡胀；油炸豆腐切成小丁 2.砂锅上火，注色拉油烧热，炸香花椒和八角，放入五花肉块炒至吐油，下姜片、葱节、老抽、五香粉和海带结翻炒片刻，掺适量开水，以小火炖半小时，再放入豆腐丁并调入精盐、味精，续炖至肉软烂时，离火备用。
3.与此同时，把拉好的面条放在开水锅里煮熟，捞入碗内，舀上海带结烧肉，淋入香油、撒上香菜碎即成 吩咐 1.要选用肥瘦相间的软五花肉2.五花肉先用开水煮一下，简单作刀工处理切制时要块块带皮口感才好 第 5 页 共 5 页。