《2021年食品添加剂习题第二章-防腐剂--复习题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年食品添加剂习题第二章-防腐剂--复习题（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、.其次章 防腐剂测试题一、单项题1. 纳他霉素属于 A. 合成防腐 B. 植物自然防腐剂 C. 动物自然防腐剂 D. 微生物自然防腐剂2. 壳聚糖属于 A. 合成防腐 B. 植物自然防 C. 动物自然防腐剂 D. 微生物自然防腐剂3. 以下属于自然防腐剂的是A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（ ）A花楸酸 B尼泊金酯 C安眠香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（ ）加入A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟
2、基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ ）A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9以下防腐剂中，作用成效基本不受pH的影响的防腐剂是（ ）A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸10防腐剂中，特殊适用于水果防腐保鲜的是（ ） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（ ） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球
3、菌素 D. 鱼精蛋白12. 以下微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母13以下防腐剂中，抑制霉菌成效较差的是（ ）A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特殊是细菌孢子的防腐剂是（ ）A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（ ）A、酵母菌 B、产酸菌 C、霉菌 D、大肠杆菌精品.16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（ ）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大
4、量的 和微量锌元素，常与核酸结合；A、赖氨酸 B、精氨酸 C、丙氨酸 D、组氨酸18、甲壳质属于（ ）A、多肽类 B、氨基酸 C、粘多糖 D、碱性蛋白19、下面哪一种不属于尼泊金酯类；（ ）A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯1-5:DCCCA 6-10:DCABD 11-15:CDACA 16-19:CBCC二、多项题1. 以下防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ） A.山梨酸钾 B. 苯甲酸 C.硝酸盐 D. SO2 E.丙酸钠2. 从食品添加剂的来源看属于自然的食品添加剂有（ ） A. 甲壳素 B.山梨酸 C.乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 E.
5、安眠香酸3. 以下食品添加剂，哪些是防腐剂（ ）A.没食子酸丙酯 B.丙酸 C. 尼泊金酯类 D. SO2 E. 海藻酸钠4. 影响防腐剂作用的因素有（ ）；A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化仍原电势 G安排系数5、以下为自然防腐剂的是（ ）A、苯甲酸 B、鱼精蛋白 C、双乙酸 D、甲壳质6、以下为禁用防腐剂为（ ）A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠 1ABE 2；ACD 3；BCD 4ABCDE 5；BD 6；AC三、名词说明1. 防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而禁止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂；防腐剂在不同的浓度、不
6、同的时间、不同的对象等情形下，其所起的作用是不同的；2、抗菌谱:抑制微生物种类、范畴及抑菌才能四、填空题1苯甲酸的别名是 安眠香酸 ，化学结构 P25 2. 添加防腐剂时，如山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 山梨酸 计，不得超过最大使用量；3. 溶菌酶是一种自然的防腐剂，对 溶壁微球菌 的溶菌才能最强；4. 山梨酸突出的抑菌谱是 菌和 菌； 山梨酸相宜的酸度范畴为3.0 6.5 ；精品.5. 甲壳质适用于不含 酸性食品，特殊适用于 的防腐保鲜；6. 微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只答应 、 等用于食品的防腐7. 防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁衍，从而禁止腐败或延缓腐败
7、时间；，对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现；8. 一般说来，食品被细菌污染的程度越高，就防腐剂的防腐成效就越差；因此，通常防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加人，才能有效；五、简答题1. 防腐剂的种类通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等；有些防腐剂仍有其他的功能，如硝酸盐及亚硝酸盐可作为腌制肉类的发色剂，亚硫酸及其盐类可作为漂白剂；另一类食品防腐剂是利用生物工程技术猎取的新奇防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等产品；2. 影响防腐剂作用的因素有哪些？食品
8、防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有亲密的关系，包括环境的温度、环境的气体组成、食品的组分（如辛香料、调味料盐类、糖类和酒精等）、pH、水分活度、氧化-仍原电势、防腐剂在油-水中的安排系数、食品中微生物种类等；3. 防腐剂的作用机理食品防腐的原理是，通过影响细胞的亚结构（包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质），杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间；由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的；食品防腐剂的作用机理可以简洁地概述为以下四个方面：对微生物细胞壁和
9、细胞膜产生肯定的效应；对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；使细胞中蛋白质变性；干扰细胞中酶的活力；4、简述防腐剂的使用留意事项针对不同食品的性质和保藏的环境条件，除要考虑到良好的防腐成效外，仍要考虑到防腐剂的加入对食品内在的质量，即食品固有的色泽、香味、外形或外观、养分成分等的影响；（1）正确和合理地使用防腐剂要全面明白所用防腐剂的杀菌和抑菌谱，使用的最低浓度和该食品可能带的腐败菌种类及其性质等，以便做到有针对性地使用；要全面明白所用防腐剂本身的性状，其中包括溶解性、pH、对光和热的稳固性等；要明白食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂成效的影响；特殊需要正确地明白以下几个
10、详细的因素：防腐剂的溶解性及其分散性，pH和水分活度，防腐剂的抑菌范畴、添加时机及其复配作用；（2）防腐剂与其他防腐方法相结合在添加防腐剂的同时，可以采纳适当的其他措施（如加热、冷冻、辐照等）来提高食品防腐的成效；（3）食品中的成分对防腐剂作用的影响精品.防腐剂对食品的防腐成效往往受到食品原料和食品中其它成分的影响；如食品中有些成分（如辛香料调味料）本身具有抗菌作用；有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用；有些防腐剂仍会被食品中微生物分解或成为微生物的碳源（如有机防腐剂），从而降低防腐剂自身的使用成效；5. 溶菌酶的作用机理溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均
11、有良好的抗菌作用，特殊对溶壁微球菌的溶菌才能最强；作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平稳而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用；常见的防腐剂及其特性添加剂别名特点及应用苯甲酸安眠香酸微溶于热水，酸性和加热易挥发两者混用不得超过其一之最大限量，以苯甲酸计苯甲酸钠安眠香酸钠极易溶于水山梨酸难溶于水在体内极易氧化分解而排出体外，两者混用不得超过其一之最大限量，以山梨酸计山梨酸钾易溶于水丙酸能溶于水以丙酸计丙酸钠极易溶于水丙酸钙易溶于水对羟基苯甲酸甲酯尼泊金甲酯难溶于水毒性在同类中最大，很少用
12、于食品以对羟基苯甲酸计对羟基苯甲酸乙酯尼泊金乙酯对羟基苯甲酸丙酯尼泊金丙酯微溶于水对羟基苯甲酸丁酯尼泊金丁酯难溶于水抗菌性在同类中最强未列入GB对羟基苯甲酸庚酯尼泊金庚酯微溶于水脱氢醋酸脱氢乙酸极难溶于水双乙酸钠二醋酸钠极易溶于水，150分解葡萄糖酸-内酯易溶于水，可作稳固剂和凝固剂，适量用过醋酸过氧乙酸易溶于水，刺激性气味强，易分解，加工助剂，消毒用富马酸二甲酯抗菌性能好，未列入GB，有明令禁止用于糕点甲壳质（素）几丁质抑菌成效好，且具有抑制鲜活食品生理变化的作用，自然防腐剂，一般认为无毒性；鱼精蛋白自然防腐剂，无毒性，仅用于pH6以上的食品，热稳固性好，抗菌成效强；乳酸链球菌素（Nisin
13、）乳链菌素乳链菌肽酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解，抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特殊是细菌孢子；纳他霉素游霉素匹马菌素匹马利星不溶于水，商品霉克是由乳糖与纳他霉素按混合制得的纳他霉素制剂， 具有较广的pH使用范畴，不能由动物和人的胃肠道吸取，无任何过敏潜在性；6. 乳酸链球菌素特性及其防腐机理乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗生素类物质，由34个氨基酸组成；酸性时水溶性较好，而中性及碱性条件下几乎不溶解；乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特殊是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用；精品.乳酸链球菌素是多肽类物质，在消化道中很快被蛋白水
14、解酶分解成氨基酸，不会转变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗生素所显现的耐药性，更不会与其他抗生素显现交叉耐药性；无微生物毒性或致病作用，其安全性很高；乳酸链球菌素具有无毒、用量少、使用便利、防腐成效好、价格低廉等特点，应用广泛；7. 仍没有一种防腐剂能抑制全部的菌类，很多微生物经长期使用某一类防腐剂后往往会产生耐药性；为了克服这一缺点，可以对一些防腐剂进行适当的复配使用，从而扩大其抑菌作用的范畴，削减一些微生物产生抗菌性的作用，以提高防腐剂抑菌作用的成效；8. 在防腐剂复配使用的过程中，可能会产生三种不同的作用：一是能增效或协同效应；二是能增加或相加效应；三是产生对抗或拮抗效应；9. 食品中的成分对防腐剂作用的影响在食品
