表4-7-1米饭感官评价评分规则和记录表一级指标分值一级指标分值具体特征性描述：分值样品得分优质稻米糯米上林香米气味20分纯正性、 浓郁性20分具有米饭特有的香气，香气浓郁：18〜20分具有米饭特有的香气，米饭清香：15〜17分具有米饭特有的香气，香气不明显：112〜14分米饭无香味，但无异味：7〜12分米饭有异味：0~6分外观结构20分颜色7分米饭颜色洁白：6〜7分颜色正常：4~5分米饭发黄或发灰：0〜3分光泽8分有明显光泽：7〜8分稍有光泽：5〜6分无光泽：0〜4分饭粒的 完整性5分米饭结构紧密，饭粒完整性好：4~5分米饭大部分结构紧密完整：3分米饭出现爆花：0〜2分适口性30分粘性10分滑爽、有粘性、不粘牙：8〜10分有粘性，基本不粘牙：6~7分有粘性，粘牙；或无粘性：0〜5分弹性10分米饭有嚼劲：8〜10分米饭稍有嚼劲：6〜7分米饭疏松、发硬，感觉有渣：0〜5分软硬度10分软硬适中：8〜10分感觉略硬或略软：6〜7分感觉很硬或很软：0~5分滋味25分纯正性、持久性、25分咀嚼时有较浓郁清香和甜味：22〜25分咀嚼时有淡淡清香滋味和甜味：18~21分咀嚼时无清香滋味和甜味，但无异味：16〜17分咀嚼时无清香滋味和甜味，但有异味：0〜15分冷饭质地5分成团性、 粘弹性、 硬度5分较松散，粘弹性较好，硬度适中：4~5分结团，粘弹性稍差，稍变硬：2~3分板结，粘弹性差，偏硬：0~1分综合评分备注根据各评价员的综合评分结果计算平均值（若个别评价员的品评误差超过平均值的10分以上则可舍弃后重算平均值），最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果。
计算结果取整数按表4-7-4的格式总结 出“结果统计表”综合评分在50分以下为很差，51〜60分为差，61〜70分为一般，71〜80分为较好，81〜90分为 好，90分以上为优评分方法2： 分别将试样米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品一一比较评定根据好坏程度，以“稍气“较"、“最”、“与参照相同”的7个等级进行评分评分时，可参照表472所列的米饭感官品质评价内容与描述评分规则和记录格式如表4-7-3o根据各评价员的综合评分结果计算平均值（若个别评价员的综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上则可舍弃，舍弃后重算平均值），最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果计算结果保留两位小数按表4-7-4的格式总结出“结果统计表二表 4-7-2米饭感官评价内容与描述表 4-7-3米饭感官评价评分记录表评价内容描 述气味特有香气香气浓郁；香气清淡；无香气有异味陈米味道和不愉快味外观结构颜色颜色正常，米饭洁白；颜色不正常，发黄、发灰光泽表面对光反射的程度：有光泽、无光泽完整性保持整体的程度：结构紧密；部分结构紧密；部分饭粒爆花适口性粘性粘附牙齿的程度：滑爽、粘性、有无粘牙软硬度臼齿对米饭的压力：软硬适中；偏硬或偏软弹性有嚼劲；无嚼劲；疏松；干燥、有渣滋味纯正性、持久性咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性冷饭质地成团性、粘弹性、硬度冷却后米饭的口感：粘弹性和回生性（成团性、硬度等）参照样品：优质稻米 试样：糯米 颜色:项目与参照样品比较不好参照样品好最较稍稍较最评分-3-2-10+ 1+2+3气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分备注注：与参照样品比较后，根据好坏程度在相应栏内画“O”。
表4-7-4 米饭感官评价结果统计表(3)质量指数的计各类食用稻样品的质量指数采用下式计算:品评员编号所属组别综合评分优质稻米糯米上林香米123平均值I = Q +&）xlOO%K式中，I ：该样品的质量指数（%）;Ti :该样品品质的理化指标总分（分）；T2 :该样品品质的感官指标总分（分）；K :常数，为各类稻品质的理化指标和米饭感官指标最高总分，这里为200分。