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1、- .食品原料学思考题一、选择题1广泛存在于虾、蟹、牡蛎体的天然类胡萝卜素为。A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量3愈伤处理的温度是。A 、2025 B、2630C 、3135 D、36404油脂的主要成分是 。A 、磷脂 B 、甘油三酯C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸5肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A 、 挥发油类 B、硫化合物C 、 芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在
2、主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质 B、脂肪C、淀粉 D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。A、5060% B、6070%C、7080% D、8090%9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米11.以下说法错误的选项是 。A、 在一定围，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、 游离脂肪酸测定是判断大米新的指标12.以下有
3、关豆类的形状和成分说法错误的选项是。A、 种皮侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多，不含维生素C13.以下哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白C、球蛋白 D、谷蛋白14. 核果类水果不包括以下哪项。A、桃 B、杏C、梨 D、15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、2030 B、3040C、4050 D、506016.正常乳的酸度为。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T22T17.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和
4、少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼21油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 的主要原因是。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败22 蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。A、水解 B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A
5、、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24以下鱼翅中，品质最好的是。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。26亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_。A、组胺 B、NOC、HNO2 D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的 识别。A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。28面筋存
6、在于_。A、面粉之中。 B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。29.以下果品中，属于仁果类的是 _ 。A、桃 B、梨C、柑桔 D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体的维生素损失较大。C、黄鳝体的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、 黄鳝中的皂素增多，对人体有害。31藻类植物多生长于水域，以下藻类原料生长于陆地的是 _。A海带 B、紫菜C、发菜 D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5肌苷酸D、
7、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。33绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34常以_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖35叶绿素在_条件下对热稳定。A、酸性 B、碱性C、中性 D、弱酸性36酱油生产中常参加的一种色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素37以下味中，不属生理根本味的是_。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的 。A、-1，4糖苷键 B、-1，6
8、糖苷键C、，-1，2糖苷键D、-1，4糖苷键39以下色素中属于食品中应用的天然色素的是 。A、黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红二、填空题1生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于时易抽芽，产生病害；小于 时易冻伤；相对湿度小于%时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。2烤鸭应选用鸭作原料。3清蒸武昌鱼应选用_鲂作原料。4按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、分别属于菜类、菜类 。5按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、 源。6植物油脂中，半干性油的碘价为。7河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于
9、耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。8生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度，相对湿度 % 。9按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、菜类。10植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。11芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味 。14按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属_类，洋葱属_类，辣椒属_类。15食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是_，猪肾的臊味是_，臭干子的臭味是_，
10、鱼胆的苦味是_。16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂挥发油的主要成分为 。17人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、之成效。20芝麻油中所含的特殊成分、 能防止油脂氧化酸败。21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。22白糖的主要成分是。23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。24按蔬菜的主要食用部位分类，藕属_类，芜菁属_类，辣椒属_类。25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。26淡豆豉具有解表、 、之成
11、效。27. 中药三七具有 、 之成效。29人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。3直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可到达营养互补作用。5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达8
12、0%以上。8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中外表形成干膜的难易区别的。9.植物油中干性油碘价130,不干性油碘价100,半干性油碘价100300。10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前的最强化学致癌的物质。11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。14大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可到达营养互补作用。15直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。16大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。17鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较兴旺。18马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。19.鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。24虾油是一种优质油脂。25甜味被称为“百味之主。2
