《新高考生物人教版复习课件-选1.2-传统发酵技术应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新高考生物人教版复习课件-选1.2-传统发酵技术应用（91页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、传统发酵技术应用,课前自主预习案,高效课堂,课堂总结,历届真题,课前自主预习案,基础梳理系统化 知识点一果酒和果醋的制作 1制作原理,6CO26H2O,C6H12O6 2C2H5OH2CO2,乙醛,C2H5OHO2 CH3COOHH2O,2.实验设计与操作,冲洗,酒精发酵,1825,3035,密封,通气,1012,78,知识点二腐乳的制作 1制作原理,毛霉孢子,毛霉,肽氨基酸,甘油脂肪酸,2实验流程及影响因素,加盐腌制,密封腌制,1518,知识点三泡菜的制作,无氧,时间,食盐,乳酸菌,C6H12O6 2C3H6O3(乳酸),制泡菜盐水,调味料,发酵,基能过关问题化 一、判一判 1判断关于果酒和
2、果醋制作相关叙述的正误 (1)醋酸菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸。() (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的最适温度。() (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。() (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。() (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。() (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(),2判断关于腐乳制作相关叙述的正误 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉。() (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。() (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
3、。() (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌的作用。() (5)在腐乳制作的过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(),3判断关于泡菜制作相关叙述的正误 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。() (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。() (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，这些条件都有利于泡菜的无氧发酵。() (4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。() (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。(),二、议一议 【教材易漏拾遗】 1影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。,豆腐的含水量、
4、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入了酒精，青方不加辅料。,2如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？,通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。,不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。,醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中应始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为
5、醋酸。,3下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，请据图分析：,(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？ (2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？ (3)分析亚硝酸盐含量变化的原因。,发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。,发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅
6、速积累。,发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。,高效课堂,考点一果酒和果醋的制作 【任务驱动探究突破】 任务1制作原理与发酵条件,附着在葡萄皮,有氧呼吸,6CO26H2O,无氧呼吸,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,CH3COOHH2O,1825,20,3035,需氧,无氧,充足的氧气,1012,78,任务2制作流程 挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _ 果醋 任务3葡萄酒呈现深红色的原因是_。 任务4现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的
7、措施是直接在果汁中加入_的酵母菌。,冲洗,醋酸,果酒,红葡萄皮中的色素进入发酵液,人工培养,【特别提醒】 果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗的目的是洗去葡萄表面的灰尘，且不要太干净，以防洗去葡萄表面的野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。,【考向分类对点落实】 考向一对果酒、果醋制作原理的理解 1(多选)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确的是() A过程和都只能
8、发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同,ABD,解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C正确；制作果酒时，最适温度为1825 ，而制作果醋时最适温度为3035 ，D错误。,2(多选)果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关
9、果酒和果醋制作的叙述中，正确的是() A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D葡萄汁装入发酵瓶时，不要将瓶装满,BD,解析：果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。,3(多选)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，正确的是(),BCD,A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C图
10、2装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开,解析：图1中的流程是通过酵母菌发酵产生果酒，以及通过醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误；用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B正确；图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌
11、属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D正确。,考向二发酵装置的考查 42021浙江金华东阳中学高三检测通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是() A在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌 B厌氧呼吸中乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的 C若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖 D甲装置中，A液体是发酵液，瓶内要留有大约1/3的空间是为了提供氧气,D,解析：在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；厌氧呼吸中乙醇和CO2是酵母菌无氧呼吸的产物，发生在细胞溶
12、胶中，B正确；若用乙装置，在发酵过程中会产生二氧化碳，故必须定期拧松瓶盖，C正确；甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。,5(多选)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述正确的是() A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵,ACD,解析：果酒发酵的适宜温度为18 25 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的
13、产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。,6(多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是() A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,ABD,解析：该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，CO2
14、量多时可进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有将无菌空气通入发酵液中，故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌有氧呼吸的需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分既能排出CO2，也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。,【题后反思】 装置图解读 (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。 出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,考向三果醋制作的综合考查 72016全国卷，39苹果醋是以苹果
15、汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。,细胞质基质,重铬酸钾,线粒体,快,(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”
16、或“不含有”)线粒体。,有氧,低于,原,不含有,解析：(1)图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应可变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，有氧条件下酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1825 ，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是3035 ，所以第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。,师说技巧 (1)果酒、果醋制作的注意事项 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 防止发酵液被污染的方法 a榨汁机要清洗干净并晾干。 b发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 c
