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1、试论高校餐饮业采购物流的风险治理 一、采购物流风险及其分类 1.采购物流是指按照企业采购决策的要求,在与供应商之间发生物资所有权转移的同时,为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程,其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现,使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。 2.采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货的风险、采购质量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风险等类别。 由于高校餐饮的特别性,其采购物流的风险主要为采购质量不符合要
2、求的食品安全风险和采购中的道德风险等,这是本文研究的重点。 二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险 伙食治理工作是高等学校后勤治理后工作的重点和难点。办公厅(1984)二号文件曾指出:“搞好高等学校的食堂工作,解决学生的伙食问题,不仅是院校行政方面的一项重要工作,也是院校XX委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工作和群众工作,是关系到教学的正常进行,关系到广大青年学生德智体全面进展,为GJ培养体质健康的社会主义建设人才的大事,必须抓紧抓好。”这几句话,深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用,说明了搞好伙食工作的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中,保鲜难度较大的食品原料占了很大比
3、重,并且其市场需求的变化也非常频繁,在很大程度上影响、制约着其产品的竞争力,原料不合格、不好,就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下,食品价格就降不下来,竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差,满足不了师生的个性化需求,难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质,是确保高校伙食安全和质量的一个重要条件。 由于多方面因素影响,采购物流是高校餐饮业经营治理中较为薄弱的环节,极大地关系着高校伙食安全,其风险一般来自两个方面:一是来自内部治理不善的风险,如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产的调整影响原料需求;人
4、员道德风险,如采购过程中暗箱操作、以权谋私、弄虚作假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险,主要包括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等,从而影响高校伙食的安全和价格。 三、加强高校餐饮采购物流的风险治理的意义 1.目前食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害,食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。 20XX年,卫生部通过中国疾病预防操纵中心XX络直报系统共收到全国食物中毒报告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以
5、上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起,中毒3773人,死亡6人,分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂,主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主,另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新奇程度、色泽、风味和营养,但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销,在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和治理不善,也造成食品的腐烂变质及
6、二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关,所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新奇等不符合食品卫生标准的原料、食品,坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。 2.高成本时代的高校餐饮业,面对物价持续上涨的情况,为了留住师生,不提价格不缺斤少两,如何稳定学校食堂价格成为广大学生,以及全社会关注的焦点。成本操纵是高校餐饮治理的主要内容之一,对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本,在保证产品质量的前提下,降低原材料和能源消耗,是降低成本的重要途径。 3.采购物流作为餐饮企业经营活动中重要成本领域,已经从传统思维中花
7、钱买原料这种单纯的商品买卖,进展成为一种对外部资源治理的职能,一种节约资源、降低成本、提升利润、猎取服务、提高核心竞争力的有效手段。正如治理学大师德鲁克所言:改进工艺、降低原材料消耗是企业第一利润源,增加销售量、提高销售利润率是企业第二利润源。激烈的竞争,再加上客观技术的限制,企业在这两个方面努力的空间也越来越小。因此,企业要在竞争中保持有利地位,猎取利润,必须开发第三利润源泉。物流业已经成为继劳动力、资源之后的第三个利润源泉,而采购是企业物流活动的最重要组成部分,采购质量与效率,在很大程度上决定着最终产品的价值和竞争力。 可见,采购物流是关系高校食品安全、质量和价格治理的第一环节,采购物流成
8、本是餐饮企业成本的核心部分,它对质量价格有着重大影响。因为保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题,尤其这种保证要延伸到上游的始端,即“源头”。没有安全的“原料”就不会有安全的食品,仅对“最终产品”的关注是不够的。因此,搞好采购物流及其风险治理是保证食品安全和降低餐饮经营成本的关键,对提升高校餐饮业核心竞争力具有重要作用。 四、加强高校餐饮业采购物流风险治理的途径 采购物流是餐饮企业供应链的源头,正如某企业广告词所言“源头有保证,全程有冷链,让亿万家庭放心”,采购物流活动的任何一个环节出现偏差,都会影响到采购预期目标的实现,这就使在采购物流活动中面临一系列采购风险。采购物流风险的存在,直
9、接影响到采购预期目标的实现,因此,防范采购风险就成为餐饮企业采购物流活动中重要的一环。因此,建议从以下几个方面加强高校餐饮业采购物流风险治理和操纵。 1.通过加强学习和组织再造,更新观念,增强防范采购物流风险意识 (1)提高认识,明确高校餐饮业采购物流目的,增强防风险意识。“民以食为天,食以安为先”,高校餐饮业不应一味地将追求采购价格最低化和把节约资金作为采购物流的首要和惟一目标,而应对所要采购的原料或服务的价格、质量和效用进行通盘考虑,力求做到“以更少的采购支出猎取更高的采购效率、更优的采购质量和更大的采购效用”,努力降低高校餐饮采购物流风险。 (2)加强对采购人员培训学习和监督治理,健全制
10、度,增强防风险能力。一方面要加强采购人员专业和制度学习、反腐倡廉的法纪观念教育,用采购与法律对采购人员进行约束,防止采购活动中败德行为出现。另一方面要建立和完善采购物流信息公开制度和程序公开制度,制订相应采购道德规范来规范采购行为,组建采购专业协作小组,推行采购人员资格认证制度和建立健全内部操纵制度等。 (3)建立柔性化的采购物流组织抵御风险。为适应现代餐饮企业进展的需要,高校餐饮业的采购职能应该统合起来,即以事业部为基础,将各生产部门共同的采购机能统合起来,成立履行共同采购机能的惟一的采购事业部,新的采购组织突破了传统的职能制组织形态,实现信息、技术的集约化,提高了高校餐饮业快速反应能力能力
11、具有积极作用,同时大大提高了采购物流部门对环境的使用能力,增强了采购活动的柔性和效率性。 2.通过创新治理,完善监督治理机制,增强防范采购物流风险能力 (1)针对不同物料,选择合适的采购方式,争取以最低的采购成本满足高校餐饮业生产经营,如公开市场采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购、集中采购、XX络信息采购等。同时实行“三公开、两必须”(采购品种与数量指标公开、参与供货的客户和价格竞争程序公开、采购完成后的结果公开;必须在货比三家后原则上从源头采购,坚持先生产产家次代理商后中间商的选择原则,必须按程序、按法规要求签订采购合同),尽量防止暗箱操作,杜绝采购回扣等不良现象发生。 (2)在采购
12、物流中也应加强物料实际入库、根据入库商品内容做库存治理、根据需求商品向供应商下订单、运输过程监控等系列作业治理。要求实物与信息同步入库,其内容包括入库作业、库存操纵、采购物流治理系统、财务结算系统及信息流程等,在整个作业过程中要确保实物与信息同步,因为采购物流内控的关键是信息操纵。 (3)建议财务与审计监管双管齐下,其目的是为了保证采购物流业务合法有效、采购物料物美价廉、采购成本核算准确、采购记录真实完整。因此,一方面要建立审批、签约、登记、承付、验收、审核、记账等操纵点,另一方面要实行职务分离,相互监督。 (4)优化供应商治理,和绩效好的供应商建立战略合作伙伴关系,增强防范市场风险的能力。一
13、方面要建立供应商资格审查制度(包括资格预复审和资格后审)和保证金及担保制度,规范其行为,以便在采购物流活动的初期把供应商方面的不确定性带来的采购风险操纵在最小;另一方面,应建立采购质疑、申诉机制和奖惩机制,因为良好的采购治理体系是保证好的采购绩效的根本,采购人员应当持续不断地支持供应商工作、和供应商应当持续不断地互动才能使采购绩效处于稳定、优越水平,共同抵御市场风险。 3.构筑完善的采购物流食品安全治理体系,有效地降低采购物流风险 安全治理体系经常被简称为HCCP(Hzrd nlysis Criticl Control Point),是一种操纵危害的预防性体系,用于保护食品防止生物、化学、物理
14、危害的一种治理工具。HCCP的5个步骤:建立HCCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。7个原理:对危害进行分析,确定关键操纵点(CCP),建立关键限值,建立关键操纵点的监视体系,当监视体系显示某个关键操纵点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HCCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。 高校食品质量问题来源广泛,可以在采购物流食品供应链的各个环节发生,如问题来自食品原料本身(最典型就是转基因食品)、制造加工过程(一种是本身生产过程的不规范,另一个严峻的是造假)、配送过程(很多食品必须在一定的环境下配送,如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等
15、为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中,需要冷藏车运送,以保证农产品的质量,减少农产品的损耗,防止农产品的变质和污染,但实际上很多企业用常温车配送)、销售等。因此,高校伙食治理部门应高度重视食品供应链中的质量问题,建议高校餐饮业借鉴肯德基、麦当劳等知名餐饮企业经验和教训,对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行规范,降低采购物流风险,增强高校餐饮安全性。 (1)建立高校餐饮业的产品生产质量操纵和内部食品安全治理体系,并争取通过相关的国际标准认证。如建立良好的作业规范(GMP,Good Mnufcturing
16、Prctice)、质量治理通过餐饮业国际通用治理标准(ISO9001:2000质量治理体系、ISO14000环境治理体系、OHSS18000职业健康安全治理体系)、食品安全卫生方面通过绿色卫生方面通过绿色食品进展中心认证、危害分析和关键操纵点HCCP体系认证等。此外,还应落实我国产品质量法和食品卫生法、餐饮食品卫生治理办法等相关法律法规。 (2)建立严格的高校餐饮业食品生产供应企业准入制度。一方面全面启动农产品市场准入制,采纳快速有效检测手段,预防不合格农产品进入企业;另一方面要建立食品安全监管信息XX略平台,及时曝光制售假冒伪劣食品案例,保证员工和师生的知情权,提高员工食品安全的参与意识,充分动员社会力量实施监督。 (3)建立可追
