生鲜牛乳基础知识课件

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1、生鲜牛乳基础知识 生鲜牛乳基础知识课件 目 录 一、牛乳的营养成分与保健功能 二、牛乳的理化特性 三、牛乳在热处理中的变化 四、正常乳和异常乳 五、UHT奶对原料乳的要求 生鲜牛乳基础知识课件 一、牛乳的成分 正常牛乳的各种成分的组成大体上是稳 定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期 、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健 康状况等因素影响而有所不同，其中变化最 大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含 量相对比较稳定。 生鲜牛乳基础知识课件 牛乳的成分 牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微 量成分。其中主要成分占的比例分别为：水 分占8789%；脂肪占35

2、%；蛋白质占3 4%；乳糖占45.6%；矿物质占0.7%。 生鲜牛乳基础知识课件 牛乳的保健功能 4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持 稳定，减少中风危险 5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和 镉 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易 入睡 生鲜牛乳基础知识课件 1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用 ，使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳 ，常喝牛奶能预防动脉硬化 生鲜牛乳基础知识课件 二、牛乳的理化特性 色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色 ，乳白色是乳的基本色

3、调，脂溶性的胡萝卜 素和叶黄素使乳略带淡黄色。 生鲜牛乳基础知识课件 滋气味 几种常见的异常风味 1.生理异常风味 A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味 生鲜牛乳基础知识课件 牛乳的酸度 牛乳的酸度（固有酸度）分：自然 酸度和发酵酸度 发酵酸度是由于微生物分解牛乳中 乳糖产生的。 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14- 18T。原料乳的酸度愈高，对热的稳定 性越差。 生鲜牛乳基础知识课件 滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度0.

4、009 乳脂肪溶点在3041。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。 生鲜牛乳基础知识课件 牛乳的比重与密度 乳的比重是指乳在15时的质量与 同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.0301.032；乳的密度是 指乳在20时的质量与同体积水4时 的质量之比。正常牛乳的密度为1.028 1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数 进行换算。 生鲜牛乳基础知识课件 测比重的目的是为了确定鲜奶是否 掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。根据 某地区部分牛群的抽样调查，

5、正常牛乳 的比重应为1.0281.032，因此对于比 重低于1.028的牛乳即可视为异常乳 生鲜牛乳基础知识课件 牛乳的冰点 牛乳的冰点一般为-0.525 - 0.565，平均为-0.540。 目前有些奶户掺水可通过检测冰点也可 以发现奶户是否掺水，低于牛乳的正常 范围也可视为异常乳 生鲜牛乳基础知识课件 三、牛乳在热处理中的变化 形成薄膜 牛乳在40以上加热时，液面会生成 薄膜。这种现象，是由于水分从液面不 断蒸发，在空气和乳界面层的蛋白显著 地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结 成薄膜 。这种薄膜的乳固体中含有70% 以上的脂肪和2025%的蛋白质，其中 以乳蛋白居多。为了防止形成薄膜，可

6、在加热时进行搅拌或采取措施减少液面 的蒸发水量。 生鲜牛乳基础知识课件 褐变反应 牛乳经长时间高温加热则以生褐变 反应。这类反应属于非酶褐变，主要是 羰-氨反应， 其次是乳糖的焦糖化反应。当牛乳加热 到100以上，容易发生美拉德反应。 PH值上升可以促进褐变，牛乳中微量尿 素的存在也被认为是反应的重要原因。 生鲜牛乳基础知识课件 在实际应用中，褐变反应可利用减少加 热处理过程的时间和温度、减少干燥制 品的水分含量及控制制品的贮存温度及 时间等方法来防止。 生鲜牛乳基础知识课件 形成乳石 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热 ，降低热效率，影响杀菌效果，而

7、且造成乳 固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂 肪与无机物。 生鲜牛乳基础知识课件 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。 (四)、正常乳和异常乳 生鲜牛乳基础知识课件 异常乳 v指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的 生理病理原因以及其他因素造成牛乳的 成分和性质发生变化的乳统称异常乳 生鲜牛乳基础知识课件 生理异常乳病理异常乳化学异常乳人为为的异常 乳 初乳 末乳 营营养不良乳 乳房炎乳 细细菌污污染乳 低酸度酒精阳 性乳 低成分乳 高酸度乳 冻结冻结 乳 掺掺水乳 添加防

8、腐剂剂 乳 加中和剂剂乳 异常乳按产生的原因分类： 生鲜牛乳基础知识课件 生理异常乳 v初乳：指产犊(羔)后一周内分泌的乳。 特点有显 v著的黄色，有异臭和苦味，粘度大，蛋 白质、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低 于常乳。 v末乳：指产犊后8个月泌乳量显著减 少，一直到干乳期，这时产的奶称为末 乳。 生鲜牛乳基础知识课件 病理异常乳 指乳房炎乳及其它细菌污染乳。 （1）乳房炎乳：酒精凝固、热凝固、混有血液及凝 固物、风味异常、体细孢数大多。 体细孢（简称SCC）主要是指白细孢和乳房分泌组织的 上皮细孢 。 （2）细菌污染乳:特点是酸度高，酒精凝固，加热 凝固，具有酸味、臭味，色泽有可能呈黄、红、青

9、 色(被嗜冷菌、球类菌、红色酵母污染)。对生产造 成的影响主要是风味差、蛋白质变性等。 生鲜牛乳基础知识课件 化学异常乳 （1）低酸度酒精阳性乳：酸度不高 (低于 16T) ，但经6870酒精与乳样混和后却显 示阳性，即发生凝固的反常现象，列为不合格奶。 成因：因素比较复杂，目前没有明确解决，可 能是由于乳牛代谢发生障碍，气候剧变，或饲喂不 当等原因引起乳中盐类失衡以及牛乳胶体体系轻度 破坏的结果。 生鲜牛乳基础知识课件 五、UHT奶对原料乳的要求 v（一）对原料乳理化特性的要求 v1）蛋白质的的热稳定性 v一般具有良好热稳定性的牛乳至少要 通过75%（V/V）酒精试验。 v2）牛乳中不得掺有

10、乳房炎乳 v乳房炎乳不仅细菌含量高，而且含有 大量的蛋白酶，其中有些相当耐热， 可存活于UHT乳中，影响产品品质， 使产品在储存期内变苦、形成凝块等 。 生鲜牛乳基础知识课件 v3）牛乳中不得掺有注射了抗生素的奶 牛产的牛乳 v牛乳中掺有注射了抗生素的奶牛产的牛 乳的盐平衡系统遭到了破坏，使蛋白质 耐热性差。 v4）牛乳中不得混入初乳或末乳 v初乳或末乳中的免疫蛋白含量高，耐热 性差。 生鲜牛乳基础知识课件 （二）对理化指标的要求 v脂肪：3.20%、蛋白质：2.80%、全 乳固体11.40% 生鲜牛乳基础知识课件 对微生物的要求 v1）细菌总数：5.0105cfu/ml v2）芽孢数（嗜中温

11、）：1000cfu/ml v3）耐热芽孢数：100cfu/ml v4）嗜冷菌数：1000cfu/ml 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色 泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做 到三者并重，缺一不可。 v对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地 是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如 何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况， 以便作出综合性的评价。 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v质量好的牛奶是乳白色或淡黄色，有乳香味 是较浓厚的乳浊液，无沉淀、无异味、无异 常颜色、无漂浮物。喝时乳味浓厚，香甜可 口。若牛奶中掺水掺假就会

12、引起一系列的变 化，现介绍几种检查牛奶掺假的简便方法： 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v肉眼观察：一是看颜色，好牛奶是乳白色或 淡黄色发亮，若颜色变淡，发青色就可能掺 水使牛奶变得稀薄，若奶色发黄并比较稠可 能混入了牛的初乳，若有棕色这是牛奶在消 毒过程中温度过高，时间过长引起的，若奶 中有红丝或红色，是奶牛患乳房炎的牛奶； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v二是看有无沉淀或漂浮物，若有细微粒的沉 淀或漂浮物则牛奶中可能掺了米汤、面汤、 糊精等含淀粉食物，一般鲜牛奶装瓶后，没 有沉淀的是好奶，若有沉淀物是坏奶； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要

13、点? v三看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中， 用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空 处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一 般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下 ，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微 小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度 过高发生质量变化； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v四看有无杂质，若牛奶中混有小片、小颗粒 等杂质，可能是掺碱、掺盐、掺糖、掺淀粉 类等，也可能是牛奶卫生不好没有过滤干净 ； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v五看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛 奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛 奶在水面向四周扩散是质量

14、不好的奶； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v六是把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状 的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的 奶； v七是取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如 有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结 的小块是好奶。 。 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v口尝：正常牛奶香甜可口有乳香味而微甜， 若奶味过甜，可能给奶中加了糖；若奶中有 咸味可能给奶中掺了盐，乳房炎奶因氯含量 高有浓厚的咸味，若奶中有咸、苦、涩味， 可能给奶中加了碱面、苏打，甚至有的掺加 石灰水等； 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v若奶中有豆腥味那一定是给奶中加

15、了豆浆； 若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把 奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶 没有保存好，或放的时间过长，牛奶酸度升 高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再 食用了。 生鲜牛乳基础知识课件 乳及乳制品的感官鉴别要点? v闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味 ，若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意 卫生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味 说明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若 有改变，一是掺假，二是牛奶变质 生鲜牛乳基础知识课件 原奶卫生状况对乳制品质量的影响 v原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳制品的质量。 原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎 牛的乳)、高酸乳、胎乳、初

16、乳，应用抗生素五天内 的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不 得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房 炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳 、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳 也不得加工成乳制品。 生鲜牛乳基础知识课件 原奶卫生状况对乳制品质量的影响 v高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖 、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒 乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了 非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 生鲜牛乳基础知识课件 微生物污染对乳及乳制品质量的影响 v微生物的污染是引起乳制品变质的重要原因 。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭 菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都 可能因为不按操作规程生产加工而造成微生 物污染。 生鲜牛乳基础知识课件 微生物污染对乳及乳制品质量的影响 v所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混 入和污染 生鲜牛乳基础知识