《我国旅游餐饮业的安全形势分析与展望》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我国旅游餐饮业的安全形势分析与展望（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 20112012年我国旅游餐饮业的安全形势分析与展望 引言作为旅游业六大要素之一，旅游餐饮业在旅游业发展中占有重要地位。2011年前三季度，我国餐饮收入达1.67万亿元，同比增长16.5%1。2011年，我国旅游餐饮业保持了总体稳定的安全态势，全行业没有发生影响恶劣的重特大餐饮类安全突发事件。由于普通餐饮业存在的基础性安全隐患及其社会根源尚未根本杜绝，加之我国旅游餐饮业规模庞大，旅游餐饮消费数量持续增长，旅游餐饮行业的安全问题和突发事件在2011年仍然保持一定发生频次。这些旅游餐饮安全事件影响了旅游消费者的生命财产安全，同时也损害了旅游餐饮业的整体形象。本文通过网络搜索方式，在百度、搜狐、新
2、浪、中国新闻网等搜索引擎和门户网站及中国旅游研究院、旅游安全研究基地网、中国法院网等专业网站上，使用“游客+餐饮+安全”、“餐饮安全”、“游客+食物中毒”、“游客+餐饮+火灾”等作为检索词，共搜集到旅游餐饮安全事件89起，其涉及范围较为广泛，基本涵盖了全国各省、自治区和直辖市。一 2011年中国旅游餐饮业安全的形势（一）2011年中国旅游餐饮业安全总体形势2011年，普通餐饮与食品行业的安全问题依然备受关注。这一年度，我国相继发生肉制品瘦肉精事件、塑化剂风波、双酚A奶瓶事件、知名品牌冷冻食品细菌超标事件、地沟油打击行动、巴氏奶与常温奶纷争、食品勾兑欺诈事件等多起涉餐安全事件，在全社会引起了广泛
3、的关注。同时，媒体与社会公众的广泛介入和质疑，对于推动餐饮与食品乱象的解决，起到了相当程度的积极作用。2011年，我国旅游餐饮业市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，保持较高的增长速度。在旅游餐饮业的发展过程中，旅游餐饮业保持了总体稳定的安全态势。但是，旅游餐饮业的安全问题依然不能忽视。从2011年发生的旅游餐饮安全事件来看，其发生类型主要包括食品安全事件、火灾事故、设施设备事故、人员冲突、社会安全事件、价格虚高和其他类型安全事件。总体上看，大部分旅游餐饮安全事件并没有造成很严重后果，但是对旅游餐饮业的健康发展产生了一定影响。因此，推动旅游餐饮业建立和完善参与安全管理体系是我国旅游业健康发展的
4、重要基础。（二）旅游餐饮业安全事件的主要类型1.食品安全事件食品安全事件是餐饮安全事件中的重要一类，其主要表现为由食品原材料不合格、烹饪操作不当、食品搭配不当、食品不当贮存或贮存过久、投毒等各类原因引致的食品安全问题。从2011年的事件案例来看，消费者在餐饮经营场所消费过程中，食品安全事件发生次数较多，其中食品原材料不合格、原材料变质等是引发食品安全事件的重要原因。例如，2011年7月28日凌晨，一队来自江苏宿迁的旅行团，在游览完大连坐船到烟台的途中，33名游客因食物不洁接连出现腹泻，一名病情较重的游客出现昏厥2。此外，2011年我国还发生7月江苏游客在川食物中毒事件3、9月海南14名游客食物
5、中毒事件4等多起食物中毒事件。2.火灾事故旅游餐饮业的火灾事故主要包括因厨房工作人员在工作过程中操作不当引起的火灾、因厨房设施设备没有关闭引发的火灾、因餐厅员工未遵守设备使用规定引发的餐厅火灾等类型。餐厅和厨房火灾既会造成顾客的人身财物损失，也会造成餐饮企业的财物损失，部分火灾甚至造成煤气爆炸等继发性灾害。例如，2011年7月27日，澳门新口岸国际中心一地面餐厅26日早晨发生石油气爆炸，造成13人受伤5。2011年10月13日，桂林市杉湖边的一家餐厅厨房突然起火，造成餐厅设施和财物损失严重6。3.设施事故旅游餐饮业的设施事故主要表现为设施陈旧缺乏安全性，比如电梯关人、顾客从桌椅上摔伤、因湿滑油
6、污导致顾客在厅面和过道或厕所摔伤、设施擦伤顾客、旋转门撞伤顾客、顾客在积水处摔倒、停水停电、玻璃门划伤顾客等。同时，餐饮企业员工因设备设施操作不当而导致顾客或自身受伤的情形也较为常见。2011年9月初，重庆一女性客人在万州区某餐厅宴请朋友时在餐厅的台阶处摔倒，造成腿部软组织损伤7。2011年11月9日，福州一女性客人在某自助火锅店取食物时摔倒导致受伤8。4.社会安全事件旅游餐饮业的社会安全事件主要包括在餐饮场所实施的偷盗犯罪、打架斗殴、爆炸、黄赌毒、公共恐怖行为、投毒、抢劫、放火、逃债、欺诈、骗案等各类安全事件。从2011年发生的事件案例来看，旅游餐饮业的社会安全事件主要表现为偷盗、打架斗殴等
7、事件类型。例如，2011年2月14日，18名从甘肃兰州到海南旅游的游客，早上在海口国际金融嘉柏大酒店用餐时，小偷入内将18名游客的2万多元旅游资费偷走9。5.价格虚高事件2011年，我国各地屡发天价餐饮事件。其中，机场餐饮的价格虚高行为引起了公众和旅游者的广泛关注，大量媒体对国内机场长期普遍存在的价格虚高现象进行了集中报道。公众的关注使得部分机场的天价餐饮有所转变。2011年9月，南京禄口机场在引进肯德基快餐后，机场内其他餐饮企业随后出现价格迫降现象。二 旅游餐饮业安全问题的突出特点（一）旅游餐饮安全问题突出表现为食品安全食品安全问题在旅游餐饮安全事件中所占比例最大，占比超过将近一半。这种特点
8、的出现，与旅游业及餐饮业发展中存在的问题密不可分。由于我国旅游餐饮正处于快速发展过程中，许多旅游餐饮企业缺乏安全管理的意识，不注重对安全设备的投入，对餐饮食品的储存、加工存在许多安全上的误区，从而导致餐饮食品安全事故的出现。从监管角度来讲，食品安全监管需要较高的技术手段、较多的人力资源，发现问题和处置问题的成本较高，这也是导致旅游食品安全问题难以杜绝的原因。（二）旅游餐饮安全事件的发生时间较为集中在不同地域，旅游餐饮活动具有明显的淡旺季差异，旅游餐饮安全事件的发生也具有淡旺季的分布差异性。从旅游餐饮安全事件的发生时间分布来看，旅游餐饮安全事件的宏观时间主要集中在510月份等旅游旺季时节。主要原
9、因在于，这一段时间旅游餐饮活动较为频繁，事件发生频次增高。同时大部分地区气温较高，容易引发食品安全问题。时间上的集中性有利于旅游企业有针对性地采取安全管理措施，通过预防性管理机制的融入，加强事件多发季节的监督管理力度，加强隐患排查，以减少餐饮安全事件的发生频次。（三）旅游餐饮安全事件发生的经营场所较为集中从旅游餐饮安全事件的发生场所来看，火灾事故、设施事故、人员冲突、社会安全事件主要发生在社会餐饮场所。其主要原因在于，大量的社会餐饮企业接待人员较多、交易频次较高，但社会餐饮企业的经营者普遍缺乏安全管理意识，社会餐饮企业的管理相对粗浅，对安全设备投入、安全管理投入、安全人员投入等安全资源配置上存
10、在明显的不足，这是导致社会餐饮场所各类安全事件高发的根本原因所在。三 影响旅游餐饮业安全的主要原因（一）旅游企业经营者的安全管理意识薄弱旅游餐饮企业主要以经济利益最大化作为目标，常将旅游餐饮业安全生产问题置于考虑之外，忽视旅游餐饮企业生产安全管理，安全管理制度不够完善。同时，部分旅游餐饮企业忽视旅游从业人员的安全培训，旅游餐饮业从业人员安全意识也较为薄弱，许多员工面对安全隐患或安全事件时常常不知如何处理。例如，在旅游餐饮业安全问题中，绝大部分食品安全事件的产生是因生产原材料及生产环节不符合食品卫生安全标准而导致，这些隐患都可以通过适度的监督和科学管理予以中断或杜绝。（二）旅游餐饮企业服务人员操
11、作技能水平低旅游餐饮活动中，服务人员是旅游餐饮生产环节的一个重要参与者，其操作技能影响着旅游餐饮服务的完成质量，也影响着旅游餐饮企业的安全水平。从我国旅游餐饮业发展的总体形势上看，我国旅游餐饮从业人员整体服务操作技能水平有待提升。现实是，服务人员就职之后，旅游企业常忽视对从业服务人员的技能培训，服务人员操作技能不熟练、操作水平较差，容易引发餐饮安全事件。例如，2011年8月28日，福建宁德市区东湖市场对面的年年大丰收餐厅发生火灾，其原因是厨房工作人员操作不规范，在熬油时引燃了排烟设备，最终导致火灾的发生10。（三）旅游餐饮企业生产设施设备安全管理疏忽设施设备既是旅游餐饮企业维持生产经营活动的重
12、要资源，也是引发安全问题的隐患来源，因此设施设备管理应该成为餐饮企业日常安全管理的重要考虑问题。从现状来看，我国许多旅游餐饮企业并不重视设施设备的安全管理，在设施设备的配设、布局、维护和人员使用培训上都不注重对安全问题进行系统考虑，容易引发人机不适导致的安全问题。比如，许多餐饮企业强调按照国家的规定来配设消防设备，却不太注重从消费者的角度进行人性化的考虑，使很多设备无法发挥真实的用处。四 旅游餐饮安全管理的主要进展（一）旅游餐饮业安全管理的法规制度日益完善由于餐饮安全事件常常引发广泛的社会影响，因此旅游目的地的餐饮安全历来是旅游管理部门关注的重点问题。2010年，全国食品药品监管局和国家旅游局
13、联合印发了进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见。2011年，各省份的食品药品监管局和旅游局对这一文件进行了积极的宣传贯彻，部分省市还制定了针对性的工作意见。例如，甘肃省兰州市制定了关于加强全市旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见。此外，部分热点旅游省份不断加强旅游餐饮业的安全管理，并通过法规制度的制定和推行来改善旅游餐饮业的安全监管状态。例如，2011年，海南省食品药品监督管理局、省旅游发展委员会又联合制定了加强旅游餐饮食品安全监督管理若干意见（试行）。（二）旅游餐饮业安全整治力度逐步加大由于旅游景区餐饮服务食品安全监管文件的制定和宣传贯彻，我国大部分省市区在2011年对旅游景区
14、的餐饮服务食品安全进行了严格的督促检查和规范整治工作，大力加强了景区饮食安全的许可管理、日常监督管理、应急管理等基础性工作。例如，湖南省食品药品监督管理局、湖南省旅游局专门制定了2011年湖南省旅游景区餐饮服务食品安全专项整治工作方案（湘食药监食监20113号），取得了较好的整治成效。（三）旅游餐饮业安全防范水平逐步加强近年来，我国的旅游餐饮安全问题较为突出，引起了国家、地方政府及相关部门的高度重视。经过多年的经验积累，旅游部门建立起较为成熟的协调管理机制，在旅游旺季、安全生产月等关键时节，旅游行政管理部门都会协调相关部门加强对各类旅游企业的安全隐患检查，以提高旅游行业的安全管理水平。其中，对
15、旅游餐饮企业的安全检查、安全督促和安全防范能力提升是旅游行业安全管理工作的重要组成部分，我国对旅游餐饮企业的安全管理和防范水平正逐步加强。五 2012年中国旅游餐饮业安全趋势展望（一）旅游餐饮业的安全问题不容小视我国有20多亿人次的庞大国内旅游市场和入境旅游市场，大量的旅游消费者将在旅游行程中安排各类餐饮活动。由于旅游餐饮消费规模大、人次多，而我国的旅游餐饮安全水平在短期内难以快速提升，因此旅游餐饮安全事件的总体发生数量将随着旅游者人数的增加而增加。由于旅游餐饮企业、行业管理者和旅游者对饮食安全重视度的不断提高，旅游餐饮安全问题的发生比率将有所下调。但是，旅游餐饮安全问题仍然是影响旅游服务质量
16、的重要因素。（二）旅游餐饮安全事件的应急管理将引起重视旅游活动中的餐饮安全事件容易引起社会的关注，引发媒体的责难，从而容易从一般的事故转变为社会性危机。因此，加强旅游餐饮安全事件的应急管理，消除旅游餐饮安全事件发生后的不良社会影响，既有利于维护社会的稳定，也有利于维护旅游地的安全形象，推动旅游地的健康发展。为了避免行业损失，我国旅游业和各类餐饮企业将逐渐重视安全应急管理，重视应急防范和危机处置。（三）旅游餐饮安全问题的法制规范将进一步加强无论是普通的食品安全问题，还是发生在旅游者身上的饮食安全问题，都将对社会造成极大的不良影响，伤害受众的身心健康，影响我国社会的和谐稳定。从近年来餐饮安全管理的趋势来看，我国将进一步加
