2010年中国餐饮市场分析及2011年前景预测 2010年是“十一五”规划的收官之年，也是承上启下的关键一年十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元，首次突破万亿元大关，增长到2010年的约21000亿元[1]，比2006年翻了一番2010年的餐饮业既保持了蓬勃发展的态势，又连现危机事件，既乘势而上、稳扎稳打，又与时俱进、开拓创新2010年，重庆餐饮公司乡村基成功在美国上市融资8250万美元，成都被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号；世博餐饮、亚运餐饮使中国餐饮品牌影响力大大提升，2010年的餐饮业为社会经济发展作出了重要贡献一 2010年餐饮市场特点（一）产业规模持续扩大，增长速度稳步回升自2010年1月起，国家统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为8.55%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点从统计结果看，第一季度，全国餐饮收入实现4077.2亿元，比2009年同期增长16.7%，增速比2009年下降2.2个百分点。
第二季度，全国餐饮收入实现4103.7亿元，同比增长17.1%，增速比2009年同期下降0.3个百分点第三季度，全国餐饮收入实现4450.8亿元，比2009年同期增长18.9%，增速比2009年同期高2.8个百分点第四季度，全国餐饮收入共实现5003.8亿元，比2009年同期增长19%，增速比2009年同期高3.6个百分点[2]全年餐饮收入达到17648亿元，比2009年增长18.1%总体来看，2010年餐饮业增长速度在维持高位的基础上稳步回升，尤其是自下半年以来，餐饮收入增速稳定在18%以上，并开始超过社会消费品零售总额的增速，全年增速与社会消费品零售总额基本持平，见图1所示，“十一五”时期餐饮业发展情况见图2所示图1 2010年全国餐饮收入及增长率图2 “十一五”时期餐饮业发展情况由于各省市统计口径并未统一，难以进行客观比较，但从27省区市的增长率来看，江西、辽宁、四川、青海、安徽、内蒙古、江苏、广西餐饮增长率超过20%，但全国有将近一半的省区市增长率低于全国平均水平，尤其是北京、上海、天津、广东、浙江、福建等发达地区餐饮收入增速都在15%左右，具体见表1发达地区如何保持餐饮业的持续快速增长值得高度重视和深入研究。
表1 2010年全国主要省市餐饮业发展情况续表（二）营销手段不断创新，网络团购毁誉参半2010年，中国网络团购经历了从无到有、从小到大、从弱到强的一个发展过程，自第一家团购网站建立到2010年底，团购网站已经达到了2612家目前网络团购的主力军是年龄25～35岁的年轻群体团购最核心的优势体现在商品价格更为优惠上，根据团购的人数和订购产品的数量，消费者一般能得到5%～40%不等的优惠幅度餐饮因消费普遍性、需求日常性在团购市场中占据重要地位3.8折的海鲜大餐、2.5折的日本料理、低至1折的涮羊肉套餐……2010年以来，团购餐饮以其诱人的低价及便捷的方式，在北京、上海等都市白领当中迅速蹿红据咕嘟妈咪调查，在所有参与调查的消费者中98%有网购经历，其中实际参加过团购的占68.7%，在所有有过团购经历的消费者中有83.4%的人团购过餐饮，也即56.1%的被调查者参加过餐饮团购团购菜肴质量不好”、“团购的菜肴缺斤短两”是网民从未进行餐饮团购的主要原因，但89.9%的人会继续参加团购大众点评网统计显示，从2010年3月开始，团购模式在全国遍地开花截至2010年12月，有100多万网友购买团购券，成交额近1亿元，其中美食占到全年团购交易额的49%。
超低的价格、广泛的网络宣传推动团购网站不断发展创新，但随着团购餐饮的日益增多，团购消费的集中性、企业服务能力的局限性也使得团购餐饮矛盾不断出现，预约就餐难、菜品质量缩水、服务态度差、阴阳菜单等一系列问题使团购餐饮饱受诟病政府有关部门应出台相应政策，对团购行业进行规范管理三）经营模式不断变革，外卖服务成新亮点随着市场竞争的不断加剧、消费需求的变化升级及互联网的普遍应用，外卖这种新的餐饮销售渠道开始蓬勃兴起，成为餐饮企业尤其是快餐企业节约经营成本、拓展消费市场、增加营业利润的重要模式嘉禾一品、麦当劳、吉野家、和合谷、真功夫等快餐企业的外卖发展势头迅猛，有的已经占到经营总收入的10%以上2010年，北京和合谷德外店外卖已经占其营业收入的62.9%，外卖销售排名前十的门店外卖收入占比达37%以上2010年6月，知名火锅企业海底捞在北京、天津、郑州三地同步推出外卖业务“HI乐送”——外送菜品、厨具，成为国内首家将大规模外卖业务作为企业战略的火锅企业虽然目前海底捞火锅的外卖模式还处于“起步阶段”，但是它的探索价值和示范作用将给餐饮企业创建外卖模式提供宝贵的经验四）大力弘扬饮食文化，品牌建设得到加强2010年上海世博会成功举办，品味各地美食成为世博参观的重要组成部分。
菜系美食区”、中华美食街融汇了中国各地美食风味各异的知名餐厅知味观、同庆楼、巴国布衣、潮府馆、孔府宴、华天湘菜府、得月楼等进驻世博园，北京烤鸭、上海南翔小笼包、云南过桥米线、四川川北凉粉、陕西羊肉泡馍等众多特色地方美食引来了大批中外食客据统计，在184天的世博会期间，超过7000万的参观人群中，有75%左右的参观者在园内用餐，园区餐饮总收入至少可达24亿元，中国饮食文化和餐饮品牌得到广泛的传播2010年广州亚运会共有来自45个国家和地区的1万多名运动员和教练员参与，中国餐饮企业积极投入其中，在大型赛事中得到锻炼和提高2010年成都成功获得联合国教科文组织授予的“世界美食之都”荣誉称号，成为亚洲首个获此殊荣的城市，极大提升了其美食影响力和城市知名度与此同时，重庆乡村基餐饮公司在美国纳斯达克上市，不仅融资8250万美元，也大大提高了中国餐饮业的知名度中国饮食文化和品牌建设在2010年得到明显加强五）监管漏洞得以弥补，无缝监管逐渐实现2009年食品安全法明确规定，国家食品药品监督管理局接替卫生部对餐饮消费环节进行监管，餐饮服务提供者应依法取得餐饮服务许可证2010年5月1日实施的《餐饮服务许可管理办法》明确规定“本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人”。
在此之前，餐饮企业的中央厨房取得的都是食品卫生许可证，新法实施后，中央厨房便成了监管空白2010年经中国烹饪协会积极反映，有关部委调查协调，2011年1月，中央发文明确中央厨房和甜品站食品安全由食品药品监督部门统一监管，国家食品药品监督管理部门正在研究具体监管办法，中央厨房的监管漏洞将得以弥补，向无缝监管迈出坚实的一步二 2010年餐饮业发展遇到的主要问题（一）经营成本上涨明显，行业利润不断下降由于异常天气、需求增加、流通成本上升、游资炒作、国际价格传导等多方因素的影响，2010年蔬菜价格迅速上涨，推动餐饮原料成本不断攀升据商务部监测，11月上旬，全国36个大中城市18种主要蔬菜平均批发价格每公斤3.9元，比年初上涨了11.3%，比2009年同期上涨了62.4%其中大蒜、生姜批发价格同比分别上涨95.8%和89.5%统计局数据显示，“十一五”期间，居民消费价格指数大幅上涨，具体见图32010年居民消费价格指数一季度同比上涨2.2%，二季度上涨2.9%，三季度上涨3.5%，四季度上涨4.7%，全年平均比2009年上涨3.3%，其中食品价格上涨7.2%，见图4由于市场竞争激烈，餐饮企业难以通过上涨菜价进行成本补偿，行业利润不断下降。
湘鄂情2010年年报数据显示，2010年湘鄂情营业收入为9.23亿元，同比增长25.12%，营业利润8967万元，同比下降20.12%，利润总额9122.6万元，同比下降17.99%，年报指出，装修待摊费用较大、原料成本上涨是利润下降的主要原因图3 “十一五”时期居民消费价格指数涨跌幅度图4 2010年居民消费价格指数涨跌幅度与此同时，人力成本不断上升据人力资源和社会保障部介绍，2010年全国已有30个省份调整了最低工资标准，月最低工资标准增幅约为24%，餐饮企业人员工资也水涨船高，目前北京、上海等地普通服务员的月平均工资约为2000元同时，随着农民工社会保险制度的不断完善，餐饮企业的人力成本将急剧上升，在现有经营模式下，餐饮企业的利润将大幅下滑，目前大多数餐饮企业的利润率已降到10%左右二）食品安全事件频发，政府监管面临较大挑战餐饮服务是终端消费环节，经过农业、畜牧业、养殖业、食品加工业等相关产业食品风险的不断累积叠加，餐饮服务食品安全风险大大增加与以往相比，2010年餐饮业食品安全事件出现的频率和影响程度都明显增大毒豇豆”、“地沟油”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”、“烤鸭油”、“一滴香”、“排骨门”、“小龙虾”、“人造鱼翅”、“化学火锅”等问题再次将餐饮食品安全推到风口浪尖，引起社会公众的广泛关注，也引起政府有关部门的高度重视。
这些食品安全事件一方面与媒体的不实报道、社会公众对食品添加剂的误解有关，另一方面也与当前政策法规、标准不完善，缺乏执法依据密切相连国务院办公厅、卫生部、国家食品药品监督管理局、商务部等有关部委2010年共下发10多项通知加强餐饮服务食品安全监管因此，对政府监管部门来说，加快制定餐饮业食品安全标准，完善设备和技术检测手段，加强对餐饮企业的监督管理，不断普及社会公众的食品安全知识，并开展培训教育，成为其当前和今后工作的重点三）人力资源问题突出，持续发展瓶颈待破餐饮业是劳动密集型服务业，规模扩张、可持续发展不仅需要资金支持，更需要大量稳定的服务人员及科学合理的人才梯队但人员素质较低、人员短缺严重、流动率居高不下一直是2010年乃至今后影响企业可持续发展的重要因素据中国人力资源市场信息监测中心对全国116个城市的公共就业服务机构市场供求信息的调查统计，2010年住宿和餐饮业人员需求302万人，占总需求数的12.9%，在20个行业中仅次于制造业、批发零售业，比2009年增长0.8%工作强度高、工资低、得不到人格尊重及人文关怀的行业现状使餐饮企业陷入招人难、留人难的恶性循环，影响了企业的可持续发展。
三 2011年餐饮业的发展趋势2011年是“十二五”规划的开局之年，在党中央关于“十二五”规划的指导下，我国将加快转变经济发展方式，推进经济结构战略性调整，加快形成消费、投资、出口协调拉动经济增长的新局面十二五”规划提出，要建立扩大内需长效机制，优先发展商贸服务业，把扩大消费需求作为扩大内需的战略重点，同时改革收入分配制度，使城镇居民人均可支配收入年均增长7%，进一步释放城乡居民消费潜力在经济平稳较快增长、收入水平不断提高的前提下，2011年乃至“十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期一）继续保持高速增长但面临内部调整压力随着“家电下乡”、“以旧换新”等刺激消费政策措施的增量效应的逐渐减弱，以及房地产市场的严格调控、鼓励汽车消费政策的收紧，2011年消费需求增长将有所放缓据央行2011年一季度调查显示，在当前物价、利率以及收入水平下，居民的储蓄意愿更强，消费意愿降至1999年来的最低，但这些对一直缺乏政策支持、完全依靠大众内生力量消费、自主增长的餐饮业影响不大，2011年餐饮业将继续保持15%以上的增长速度，预计全年餐饮收入将超过20000亿元，但在行业的高速增长中，成本压力过大、管理水平较低等问题将促使企业进行内部调整，餐饮业将出现较大的行业调整。