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1、 小南国中餐企业翘楚的发展创新之路 20世纪八九十年代品牌诞生，虹梅店开设，新世纪之初在香港地区开办首家外地店，2012年成功在香港上市这就是国内中餐企业的翘楚小南国餐饮控股有限公司（以下简称“小南国”）独特的发展轨迹。该集团旗下核心品牌有为中高端顾客提供上海特色佳肴的“上海小南国”（Shanghai Min），有服务于商务及高端客户、为其提供粤菜及沪菜的“慧公馆”（Maison De LHui），以及在2012年推出的以在时尚闲适空间中呈献海派美食为理念的“南小馆”。从5张小桌起家，经过26年的发展，小南国从一家小门店发展到一个餐饮大集团并走向多元化，现已涉及中餐、烧烤、SPA、甜品、酒店五
2、大业务板块。截至2013年6月，该集团开设了70多家店面。小南国不仅增开门店积极扩张，还在寻求并购机会，通过收购现有的餐厅和品牌拓展业务。此外，小南国还通过进驻天猫商城和其他B2B平台来拓展新的增长点，主要经营门店餐饮消费电子券、小南国品牌商品及食材贸易等业务，并通过经营酒店餐厅来发现新商机。2013年世界经济仍延续低速增长态势，中国的经济发展速度趋于缓慢。小南国在年报中认为，2012年以来，餐饮行业面临诸多阻碍：经济增长放缓、原料及劳工成本上升，以及中央政府削减公费餐饮开支，令很多餐厅无法继续经营或遭遇较大幅度的营业额及利润下滑。“从现在限制高消费、提倡节约的社会风气来看，无论是商务宴请还是
3、普通消费，都将回归理性，这是湘鄂情、小南国等中高端餐饮企业拓展中低端市场的原因之一”，中国烹饪协会副会长、北京餐饮行业协会会长汤庆顺向中国经济时报记者如是说。因此餐饮企业在保持原有业务稳步增长的同时，要加速大众化餐饮的发展，比如快餐、团膳、火锅等已是大势所趋。小南国早做了分析，将提倡节约的社会风气这样的因素设为比较长期的影响因素，并针对此情况不断采取积极策略应对。如公司将推出更多新业务、新品牌和新产品，来促进进一步发展，并制定了多元化的发展战略。公司在2013年7月份要将其旗下高毛利年轻品牌“南小馆”从香港引入内地，作为公司目前的发展重点，目前在深圳、上海总共开了3家店，预计在2014年开10
4、家以上，到2015年达到15家以上。继“南小馆”之后，小南国将于2014年推出定位于中端市场的以家庭大众消费为主的新品牌“小小南国”。该品牌以家庭大众消费为主，人均消费额为100150元。一 锐意进取，不断创新，树立餐饮界良好口碑小南国能在日趋激烈的餐饮业竞争中脱颖而出，发展成为中国最大的餐饮服务集团之一，在很大程度上得益于其层出不穷的产品创新。小南国每年会有300400款产品小样，每周举行一次品评会。公司通过市场调研、对消费者信息的搜集和需求分析来确定新菜式的开发，然后外包给厨务公司开发制作菜品。接着公司从研发的新品中挑选试卖，根据试卖期间的销量来确定新菜的生产规模，并对新产品进行后续跟踪，
5、搜集客户的反馈，根据各项反馈意见进行系统的调整，最终形成标准作业程序（Standard Operating Procedure，SOP），进入菜品库。小南国对新菜的研发极其挑剔，一年研发的新菜有130多道，但淘汰率高达90%。比较常规的中餐企业是按季节推出新菜，小南国在研发方向上进行了更大的突破，不仅在食材源头找到更新鲜、性价比更高的食材，还研发了一些更加适合家庭消费的平价菜。比如小南国去大连找生态鲍鱼，去福建找生态环保的大小黄鱼，并对这些鱼类水产品进行直采，越过中间环节。这样不仅给消费者带来更加鲜美的美食享受，还提高了产品的性价比。小南国除正常的新菜研发之外，还打造了一个创新的平台，传递餐饮
6、文化。如上海小南国在创立25周年特别推出的“大师系列”，将鲁菜文化在小南国的平台上呈现。经过多年的产品创新历程，小南国形成了一套独特的产品设计流程。第一，制定年度目标。为了满足消费者对新产品的需求，小南国每年都会确定推出多少款新品的目标。2012年推出了“大师系列”，邀请鲁菜大师孙成顺为小南国加入鲁菜元素，共设计了十几款新品，目前保留在菜单上的有三四款。第二，科学调研。结合外部合作媒体，搜集餐饮市场数据，分析判断消费趋势，找到消费者的偏好和需求点，同时借鉴其他行业的一些研究，主动创造消费需求。第三，小样开发。借助外力，开发新产品。内外结合，重在创意。第四，产品定型，进行标准化制作。第五，试卖。
7、首先在上海门店进行试卖，试卖成功后，开始做全国推广的准备。第六，微调。产品上市后，根据各门店的具体情况对产品进行微调。正是因为有如此细致的产品设计流程，小南国推出的新品才能准确地把握消费者的偏好，适应并创造消费者的需求，在餐饮界树立起了良好的口碑。二 建立标准化体系，实现一体化管理中餐行业实现标准化是一件很难的事情，因为涉及的菜品太多。而实现标准化是提高产能、保证菜品品质一致的关键。在20多年的经营摸索中，小南国实现了“产品”和“管理体系”两大标准化，为以后的高速发展打下更为坚实的基础。小南国在开创初期就意识到了“去厨师化”的重要性。小南国的每道菜品流程都被拆分，每名厨师只做有限的工序焯水的专
8、焯水，炒蔬菜的专炒蔬菜。这种操作方式不仅让复杂的做菜过程简单化，还尽可能地减少了厨师操作带来的不稳定因素。因为这些“专业化分工”，小南国的厨师队伍很稳定。2000年小南国在上海虹梅路店开启了首个中央厨房，这是中国正餐最早的中央厨房。大型中央厨房可进行规模采购、配菜处理等，在达到规模经济效益的同时还能减少单体餐饮门店内厨房的面积，使门店单位面积的出餐效率提高。中央厨房形成规模采购后就能更好地利用供应链和采购系统提高原材料的标准化水平和质量。比如小南国的招牌鲥鱼，为了保证原材料的新鲜，每天都是通过供应链系统统一配送到门店的。为了保持产品在各分店出品的一致性，减少员工操作的随意性，小南国实行中央厨房
9、对原材料的集体加工，除了统一配制标准的调味料，还将总计200多道正菜分解成1000多道中央厨房生产的预制品。预制品到门店后只需厨师简单加工即可完成。这样不仅保证了出品的原味，还能保证每一家分店的味道一致。因每道菜需要的原料各不相同，中央厨房会根据当天门店的需求量来生产小批量、多品种的预制品和调料，这样就保证顾客能够吃到新鲜美味的菜肴。在不断标准化的过程中，小南国厨房系统的五大技术部门，即冷菜、切配、炉灶、上什、点心，都形成了自己的出品操作手册，手册中详细描述了出品产品的操作方式、原辅料及各种定量标准。目前小南国形成了厨房出品手册、厨房技能手册、厨房管理手册三大宝典。除了“产品”标准化之外，“管
10、理体系”标准化也是关键，这是支持提升整个企业核心竞争力的法宝。中餐企业主要靠人来管理，很少采用连锁企业的标准化运作体系进行管理。无论是产品开发、供应链建立、集中采购、配送，还是财务、人事等各个环节的运行都需要一套标准的做法。小南国很早就意识到了这一点，近几年投入了大量的人力、物力、财力来实施标准化经营，形成现代化的企业管理体系。通过仓储采购管理、供应链管理、中央厨房管理等系统，加快业务模式的复制，同时保证产品质量。2008年小南国的信息技术部门在流程管理中加入了物料清单系统BOM，解决了菜品及原料标准化问题。通过这一系统，只要顾客一结账，后台就会呈现全部的损耗、毛利等财务数据。2009年，小南
11、国引入了覆盖整个公司的ERP系统，搭建了集团内外部各部门之间的一体化经营管理平台。三 招贤纳士，储备人才人才是企业的骨干力量，特别是在激烈的市场竞争中，企业间的竞争已经转化为人才竞争。众所周知，餐饮行业是劳动密集型产业，人力集中，从业人员整体素质偏低，从业人员流失率高，考核管理和提升机制不足等。小南国今天的发展，离不开专业化团队的努力。小南国董事长王慧敏一直认为找对人才能做成事。企业发展的这些年里，她最重要的事情就是找人。王董事长自己不会做菜，当小南国开到第二家店的时候，她就开始找店长帮忙打理。在不断扩店的过程中，她一直在寻找职业经理人。现在小南国的CEO康捷则是国际化的人才原华尔街第五大投资
12、银行的贝尔斯登中国区董事、总经理。新CEO康捷来了之后，在5年时间里，帮助小南国实现了迅速扩张，完成了企业在香港的上市，并凭借自身的国际背景，为小南国集团招募了大批高管，其中90%来自跨国企业，如百胜、麦当劳、宝洁、家乐福甚至西门子等跨国巨头。这支队伍的主要成员虽然年轻，但都有着丰富的国际大型企业综合经营管理的经验，给餐饮业带来了新的理念与方法，不断为小南国开拓新市场、新领域。面对餐饮行业员工的高流动性，相对于其他餐饮企业，小南国有着得天独厚的优势。小南国正处在高速发展阶段，而且随着2012年小南国上市进入资本市场，有了更加充足的资金进行业务扩张，新增门店数呈高速增长态势。2010年新增9家、
13、2011年新增22家、2012年新增15家、2013年新增15家门店。在餐饮业“寒冬”中，小南国逆势扩张。快速的门店扩张给小南国的员工提供了更多晋升机会，小南国的中层比如店长、厨师长，绝大部分是从公司内部基层提拔上来的。小南国有自己独特的培训考核体系。基层员工如门店服务员、后厨人员有专门的员工操作准则；员工通过利润管理、内部沟通、值班管理、食品安全、消防安全、订货、训练等十大管理系统在实际工作中得到训练，获得技能提升；管理人员参加公司提供的关于管理技能和管理理念的培训课程，提高管理水平和管理效率。小南国的晋升制度与培训体系相匹配，员工通过与岗位相关的所有培训才有资格参与考核，并采取每半年回顾一
14、次、每一年考核一次的关键指标考核体系。随着门店的扩展，小南国需要更多优秀的门店管理人员，这对员工来说就意味着更多的提升机会。同时小南国也加快了人才的培养储备步伐，2010年小南国与大学合作开办第一个小南国管理人员委托代培班，为实现未来门店管理人员20%是大学生的人才格局做努力。为了鼓励并留住出色的管理人才，小南国还实行股权激励机制，售出的股权占小南国上市后已发行股本的10%。凭借完善的培训体系、良好的员工食宿条件、比较有效的考核管理和提升机制、股权激励机制以及上市公司的号召力，小南国吸引了越来越多的优秀人才。四 打造供应链优势，保证食品安全和质量食品的安全是餐饮企业生存和发展的生命线，小南国对
15、自己出品的每道菜的安全都有十足的把握。小南国为确保餐饮质量和食品安全，对原材料供应及食品烹饪过程的各个阶段都实行了严格的质量控制。“控源头、抓过程、重预防，守法自律、诚实守信，为消费者提供健康安全的食品”是小南国食品安全及质量控制的核心内容。没有安全的原材料就生产不出安全的产品，原材料的安全性是保证好产品的前提条件。小南国对供应商的选择十分严格，有自己的一套审核体系。引进供应商时，品质保障部门会对工厂进行一系列审核，包括供应商源头原材料采购、加工环境控制、生产过程管理、运输冷链环节等诸多方面。即使该供应商通过了审核，小南国对其也会有三个月到半年的考核期，考核期内的供应份额不会超过30%。当通过
16、一系列考核成为小南国的正式供应商后，还会有更为严格的年审。小南国选择的供应商大部分都是质量好并对食品安全管控严格的企业，比如小南国选择中粮集团作为食用油供应商。除了严格选择供应商之外，小南国还设有品质控制及原材料检验关口，原材料在到达总仓及产品送达门店后都有验收环节，对一些特殊原材料，小南国会邀请第三方进行检验。正是这一层层的审核和检验确保了产品的源头安全和质量。小南国的中央厨房和仓库的使用，保证了产品质量的稳定，但很多产品都是在中央厨房上浆，然后再运送到门店，这对物流运输提出了严格的要求。如运输过程需要保鲜，温度必须保持在15；运输时间必须控制在34个小时内，否则就会导致脱浆。小南国将物流运输外包给专业的运输商。小南国在选择物流外包商时也有一整套评估系统，如运输车需要安装全程温度记录器，需配备GP
