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1、烹饪工艺美学课程教学大纲课程代码:040406课程性质：专业必修总学时：64学时总学分：4开课学期:3适用专业：烹饪与营养教育先修课程:加入：烹饪工艺学王刘刘_后续课程：面点工艺学审核人：王刘刘李德明_ 大纲执笔人：.编写时间金声琅参:2009年8月编写依据:专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪工艺美术是让学生通过对工艺美术基本中的素描、图案、色彩等理论知识的学习和了解，将之运用到烹饪技巧中。 使学生能掌握烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型等 方面来学习。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用烹
2、饪工艺美术地位和作用是多方面的， 它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术， 而且 在与菜肴的配合上更能表现出其独到的艺术之美。它能使一个精美的菜肴锦上添花， 成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。三、本课程教学所要达到的基本目标1 .通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。2.注意培养学生在教学和学习过程中，即要注重理论的学习与积累，更要注重利用这 些理论知识来指导实际操作。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具备初步食品雕刻的能力。具备对烹饪工艺美学研究中所获得的数据资料进行整理、分析能力以及科学
3、推论能力，并最终提高学生的理论水平和操作技能。五、本课程与其他课程的联系与分工食品雕刻、花色拼盘、菜肴造型技术。六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共 2学时）1、教学目的和要求：1）理解烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；以及烹饪工艺美术属于实用艺术范畴2、教学内容：（ 1）烹饪图案的写生（ 2）烹饪图案写生中透视原理（ 3）烹饪图案写生的对象3、教学重点和难点：（ 1）重点：烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。（ 2）难点：烹饪图案写生中透视原理。4、本章思考题：简述透视原理。【第二章】烹饪工艺造型原理（共2 学时）1、教学目的和要求：（ 1）理解烹饪
4、工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；（ 2）烹饪工艺美术属于实用艺术范畴2、教学内容：（ 1）烹饪图案的写生（ 2）烹饪图案写生中透视原理（ 3）烹饪图案写生的对象3、教学重点和难点：（ 1）重点是烹饪工艺美术研究对象和特点，烹饪工艺美术研究的必要性。（ 2）难点是烹饪图案写生中透视原理。4、本章思考题：简述透视原理。【第三章】烹饪色彩（共2 学时）1、教学目的与要求：（ 1）色彩的基本知识，色彩的冷暖，烹饪色彩的感情性与象征性，（ 2）烹饪色彩的配合，菜肴的色调处理，色彩与光照。2、教学内容：（ 1）色彩的基本知识（ 2）色彩的冷暖（ 3）烹饪色彩的感情性与象征性（ 4）烹饪色彩的配合
5、（ 5）菜肴的色调处理（ 6）色彩与光照3、教学的重点和难点：（ 1）重点：色与色的关系；色彩的明度和纯度，色彩的冷暖（ 2）难点：色彩的冷暖是色相的物理现象使人产生的心理反映；菜肴的色调处理4、本章思考题：论述烹饪中色彩的应用【第四章】食品造型美的法则（共2 学时）1、教学目的与要求：（ 1）了解烹饪图案的变化规律及变化形式烹饪图案的平面构成（ 2）了解烹饪图案的立体构成，烹饪图案与美术字主。2、教学内容：（ 1）烹饪图案的变化目的（ 2）烹饪图案的变化规律（ 3）烹饪图案的变化形式（ 4）烹饪图案的立体构成（ 5）烹饪图案与美术字3、教学的重点和难点：（ 1）重点：烹饪案的平面构成（ 2）
6、难点：立体构成中点、线、面的作用。4、本章思考题：简述烹饪工艺造型图案的原则。【第五章】食品图案与造型艺术（共2 学时）1、教学目的与要求：（ 1）了解食品图案的变化与构成，（ 2）掌握菜肴的造型艺术2、教学内容：（ 1）食品图案的艺术形式（ 2）冷菜的造型艺术（ 3）热菜的造型艺术（ 4）面点的造型艺术（ 5）食雕的造型艺术3、教学的重点和难点：（ 1）重点：食品造型艺术的规律与形式（ 2）难点：食品造型载烹饪菜肴中的应用4、本章思考题：论述食品造型艺术的规律与形式。【第六章】烹饪器具造型艺术与餐饮环境审美（共6 学时）1、教学目的与要求：（ 1）了解中国烹饪饮食器具的历史发展（ 2）掌握中
7、国烹饪饮食器具的美学原则菜肴造型与盛器的选用2、教学内容：（ 1）中国烹饪饮食器具的历史发展时期；（ 2）中国烹饪饮食器具的美学原则。（ 3）现代餐具的发展方向（ 4）餐饮环境与视觉艺术3、教学的重点和难点：（ 1）重点：中国烹饪饮食器具的美学原则（ 2）难点：中国烹饪饮食器具的美学原则。4、本章思考题：简述器皿的选择和搭配。【第七章】食品雕刻与拼盘制作技术（共48 学时）1、教学目的与要求：（ 1）了解食品雕刻和拼盘的制作技术（ 2）掌握食品雕刻和拼盘的基本制作技术2、教学内容：（ 1）食品雕刻的作用；（ 2）食品雕刻的步骤；（ 3）食品雕刻的原料；（ 4）食品雕刻的刀具；（ 5）食品雕刻的
8、种类；（ 6）食品雕刻技艺；（ 7）瓜盅、瓜灯雕刻；3、教学的重点和难点：（ 1）重点：食品雕刻和拼盘的基本制作技术（ 2）难点：食品雕刻和拼盘的基本制作技术4、本章思考题：操作实验报告七、本课程教学时数分配表早下标题学时分配讲授实践A章绪论2第F烹饪工艺造型原理2第三章烹饪色彩2第四章食品造型美的法则2第五章食品图案与造型艺术2用八早烹饪器具造型艺术与餐饮环境审美6第七章食品雕刻与拼盘制作技术2424合计4024八、教材和主要参考资料1、推荐教材：烹饪工艺美术.周明扬.中国纺织出版社，2008年2、主要参考资料：美学基础.高贤波.中国科学技术出版社，2009年烹饪美学.辛少坤.中国劳动社会保
9、障出版社，2007年烹饪工艺美术.王振声.中国商业出版社，1995年中国拼盘.松本秀夫.科学技术出版社，1987年九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求(1)命题内容要求在规定时间内，完成指定食雕或花色拼盘的制作技术动作及相关步骤(2)命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求依据烹饪工艺美术实验教学中，不同类型的花卉、动物、花色拼盘，每个分类指定一个具有代表性的品种作为实践考试的内容，在考试前随机抽取一个作为实践考试内容2、考核方法及用时考核方法：实践考试 120分钟3、课程考核成绩构成本课程为实践考试课，课程最后成绩由实践考试成绩、平时成绩与实验成绩三部分组成,其中考试成绩占60%平时成绩与实验成绩占40%
