《相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）_73》由会员分享，可在线阅读，更多相关《相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）_73（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）旺销理由：这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。菜品提供：李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品，现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。 原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。注：秘制飘香粉配方：花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
2、卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。注：香料包配比：八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用
3、小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。（5）另起锅上火，入食用油烧至180左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。关键：1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状
