第六章 餐饮产品生产管理 学习内容：学习内容： 了解餐饮生产的设备配备和生产流程 掌握餐饮生产任务确定的方法和食品原材料需要量的 确定方法 熟悉餐饮标准化管理方法和烹调制作管理方法 目录：目录： 第一节 餐饮产品生产的组 织形式和设备配备 第二节 厨房生产任务的确 定和生产标准化管理 第三节 厨房原料加工管理 第四节 厨房产品生产管理 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备 配备 一、厨房的生产组织形式 （一）中餐厨房组织形式厨师长下再分设热菜、冷荤和 面点厨房 （二）西餐厨房组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师 长，各厨房再设不同领班 （三）大中型饭店厨房组织形式一般设行政总厨，再分 设一两名副总厨负责中厨房和西厨房各个厨房再设厨师 长、主厨、后镬岗等不同的岗位 （四）中心厨房组织形式全店设中心厨房，统一负责食 品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责 菜品烹制 二、餐饮生产组织各部门的职能 1 1、加工部门，、加工部门，主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位 提供净料 2 2、配菜部门，、配菜部门，负责原料的成形加工和配份，是加工的后 一道工序，对成本控制起着决定性的作用 3 3、炉灶部门，、炉灶部门，它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及 时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。
4 4、冷菜部门，、冷菜部门，主要负责冷菜的制作和供应 5 5、点心部门，、点心部门，主要负责各类点心的制作和供应 三、餐饮生产人员的选配 （一）确定生产人 员数量的要素 1、餐饮生产规 模 2、厨房的布局和 设备 3、菜单与产品标 准 4、员工的技术水 准 5、餐厅营业时 间 （二）确定生产人员数量的方法： 1、按比例确定 一般30-50个餐位配一名生产人员 2、按工作量确定 3、按岗位描述确定 （三）岗位人员的选择： 1、量才使用，因岗设人 2、不断优化岗位组合 四、餐饮产品生产的设备配置 第二节 厨房生产任务的确定和生产标准化管理 一、厨房生产任务的确 定 餐饮产品生产任务确定 是短期内对产品数量和 花色品种所做出的安 排厨房无法确定长期 的生产任务 杭州菜 （一）经验估计法 经验估计法是根据厨 房主管和餐饮部门管 理人员的经验，分析 前后几天的客源变化 和就餐客人的点菜频 率，大致确定未来短 时间内厨房餐饮产品 的生产任务量 粤菜 （二）统计分析法 统计分析法是 以企业客源统 计资料为基础 ，预计未来短 时间内的客源 数量，安排厨 房餐饮产品的 生产任务量 粤菜卤鸭翅膀 （三）喜爱程度法 喜爱程度法是以菜 单设计为基础，预 测就餐人次或全部 产品生产任务量， 再根据客人对不同 花色品种的喜爱程 度确定厨房各种产 品的具体生产任务 量。
东北菜 喜爱程度法：喜爱程度法： 根据客房住宿资料及餐厅销售统计资料，分析过 去某一段时间的就餐人次及菜肴销售份数，计算 顾客对菜肴的喜爱程度然后预测未来餐厅接待 人次，根据顾客对菜肴的喜爱程度计算某种菜肴 的销售份数 公式：r=D/n 100% x=Q r 式中：r喜爱程度； D 某种菜肴销售份数； x 某种菜肴预计生产份数； Q 预计接待人次； n 接待人次 补充： 双开率：也叫双倍客房出租率，是指两位 客人同住一个房间数与已出租客房总数之 比 案例（一）根据接待人次确定生产任务量 以未来一周的星期一为例： 未来一周星期一店客人次： 48062.5%(1+38.2%) 21.3%=88 （ 48062.5% 21.3%+ 48062.5%38.2% 21.3%= 88) 未来一周星期一外客人次: 28025.3% 2 =142 预测未来一周星期一就餐人次：88+142=230 以糖醋鱼为例： 客人对糖醋鱼的喜爱程度：3151528=20.62% 未来一周星期一糖醋鱼的生产份数是： 230 20.62%=47（份） 案例（二）根据菜肴平均销售份数确定喜爱程度和 生产任务量 这种方法是根据过去一定时期各种菜肴的销售份数 和总份数计算出平均份数和菜肴喜爱程度，然后预 测未来几天内每天预计的菜肴销售总份数和平均份 数。
由此确定各种产品每天的生产任务量 公式： 案例（二）根据零点销售平均数确定生产任务量 过去三周内平均每天每种菜的销售份数： a=125412112=49.77（份） 预测明日每种菜的销售份数： b= 65812=54.83（份） 菜肴A过去三周平均每天销售：92521=44.05（ 份） 客人对菜肴A的喜爱程度44.0549.77=0.8851 菜肴A的生产份数：54.83 0.8851=49（份） （四）预定统计法 预定统计法根据客人 预定资料，分别统计 确定未来短时间内厨 房生产任务量这种 方法主要适用于宴会 预定 二、厨房生产任务的调整和安排 安排生产 任务量 预防保险量 结存量 调整预测值 厨房生产 任务 调整 三、食品原材料需要量的确定方法 1、粗略估计法 粗略估计法主要适用 于米面及干制品、部 分罐头、鲜活蔬菜、 冷冻食品等食品原材 料需要量的确定 2、耗损率确定法 耗损率确定方法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、 部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的 确定方法是先确定食品原材料加工过程中的耗 损率，然后根据生产任务量来确定其需要量 方法是：Q=D A/(1-f)+Qn 式中：Q 原材料需要量； D 单位产品用量； f 原材料耗损率； A 生产任务量；Q n 预防保险量。
案例：江城宾馆花园餐厅 豆瓣鱼的原料鲤鱼的用 量： Q=0.8 65（1-15%） +6=67.18（千克） 清蒸鰣鱼的原料鰣鱼的 用量： Q=0.5 50 （1-15%） +8=37.41 （千克） 3、涨发用量等值法 涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍 鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确 定 公式是：x=D A/(1-f)+Qn(1+r) 式中：x原材料需要量；r原材料涨发率 ； D单位产品用量；A生产任务量；f 原材料耗损率；Q n预防保险量 案例四： 蟹黄海参的海参需要量： x=D A/(1-f)+Qn(1+r) =【1.510（1-2.5%）+1.5】 （1+5.35 ）=2.66（千克） 四、餐饮产品生产标准化管理方法 餐饮产品的标准化是对相同风味、相同 品种的菜肴在原料加工、盘菜用量、烹 调方法、质量要求等方面采用同一标准 来组织生产，以保证产品口味、质量的 一致性 餐饮产品生产标准化管理方法： 产品配方标准化 原料加工标准化 烹调制作标准化 成品质量标准化 中国餐饮业实现标准化的难点： 1、传统餐饮制作过程的个 性化，难以形成规范的作 业程序 2、制作技术的模糊化，难 以形成质量的标准化体系 。
3、产品最终质量检测的复 杂性，难以用语言来准确 评价 4、烹调技术的私有性，难 以形成企业共享的财富 5、知识型人才缺乏，经验 上升为理论有一定难度 6、市场本地化，企业规模 小，标准化生产的作用弱 化 第三节 厨房原料加工管理 加工程序：加工程序： 食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细 加工 粗加工粗加工是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行 宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理 细加工细加工是指对原材料的切割成型处理细加工的 质量直接影响着菜肴成熟后的形态这个过程要 求在不断提高员工熟练运用刀工、刀法的技巧， 掌握操作的基本要求 1、粗加工组 对粗加工的基本要求 ：首先保证原料的清 洁卫生，其次是使原 料符合切配要求，再 次是保持原料的营养 成分，最后是合理利 用原料 2、细加工组 生产要求包括两个方面，即刀工和配菜要求按 耗用要求把原料切成丝、片、丁、块、花、条状 ，分类摆放 第四节 厨房产品生产管理 一、餐饮产品生产 流程 厨房的生产流程主 要包括三大环节:食 品原料加工程序、 菜品的切配程序、 菜肴烹调程序 （一）原料加工 加工过程包括原料的初加 工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤 ，而细加工是指对原料的 切制成形。
在这个过程中 要控制：原料的利用率、 质量和数量特别是贵重 原料的加工 （二）配菜过程 配菜过程的控制是控制 食品成本的核心，也是 保证成品质量的重要环 节 1、执行饭店制定的规格 标准 2、使用称量、计数和计 量等控制工具 3、凭单配菜 4、要严格避免配制中的 失误，如重算、遗漏、 错配等，尽量使失误率 降到最低限度 （三）烹调过程 烹调过程是确定菜 肴色泽、质地、口 味、形态的关键， 因此应从烹调厨师 的操作规范、制作 数量、出菜速度、 成菜温度、剩余食 品等五个方面加强 监控 二、餐饮产品的制作 （一）厨房产品制 作 厨房产品制作质量的 内涵有两个方面：一 是餐饮产品的质量， 即色、香、味、形;二 是生产食品的工作质 量，即生产食品过程 中的技术水平、原料 、设备、加工方法和 环境对加工中食品质 量的影响 二、餐饮产品的制作管理 （二）生产过程中对餐饮 产品质量的控制 1、冷菜的制作管理 1、购料要严，选料要精，保证 原料质量 2、严格消毒，把好冷菜烹调卫 生关 3、提前操作，分类烹调，保证 冷菜食品质量 4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆 造型美观，及时销售 2、热菜的制作管理 （1）严格配菜，按顺序烹调。
（2）做好炉灶烹制，保证菜肴 质量 （3）做好现场指挥，确保餐厅 与厨房的衔接与协调 3、面点的制作管理 （1）面点厨师在加工时要认真 细致，严格按规程操作 （2）准备馅料要恰到好处，保 证质量，绝不可使用不洁 或变质 的馅料，尤其在夏天应注意馅料 新鲜度 （3）面案操作人员必须掌握水 面、烫面、发面、油酥面、粉团 面等的性能及各种制作技巧，如 蒸、炸、煮、烤、烙等 （4）要经常变换宴会、风味餐 的花色点心品种，不断创新提高 （5）保持案面清洁，及时洗刷 不洁蒸笼、屉布 4、汤类菜肴的制作管理 （1）保持原汁原味 （2）掌握汤菜火候 （3）配合热菜烹调 西餐的汤 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类 其中又有冷热汤之分还有奶油汤、蔬菜汤、冷汤 清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂 肪的汤； 浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤 世界各国著名的有代表性的汤： 例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋 汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配起司条等 意大利蔬菜汤 法国洋葱汤 俄罗斯罗宋汤 奶油海鲜巧达汤 西式玉米浓汤做法 原料：牛奶400毫升，玉米粒150克，火腿肠1根，洋葱 1/2个，面粉1汤匙，牛油少许，盐3克。
做法： 将洋葱剥皮、洗净，切成丁火腿肠切成丁将125克玉 米粒剁成蓉，剩下的25克玉米粒待用烧热锅内的牛油， 将洋葱丁炒香，炒至洋葱呈半透明状时，倒入火腿肠丁翻 炒均匀倒入400毫升牛奶搅拌均匀，用中小火煮至沸 腾倒入玉米蓉和玉米粒，与锅内的原料一同拌匀，再度 煮至沸腾撒入1汤匙面粉，将浓汤搅拌成糊状，加入盐 调味，即可出锅。