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1、食品安全的检测技 术 了解食品安全分析检测方法 了解食品安全分析检测方法 了解并掌握食品掺伪的概念、现状 、特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质 及其危害； 1.气相色谱法 2.GC-MS（气-质联用） 3.液相色谱法 4.生物芯片 5.生物传感器 6.酶联免疫吸附测定 7.聚合酶链检测技术（PCR）。 第一节、检测技术方法(P175-) 第二节食品安全分析检测 一、食品样品的采集、预处理预处理 二、食品中内源性有害成分毒素测定 三、食品中有害微生物的测定 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物 质的测定 五、食品农药、兽药残留的检测 一、食品样品的采集、预处理预处理 食
2、品检验的一般程序：样品的采集、制备样品预处理 检验过程数据记录与处理出具检验报告。 （一）样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部 分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤： 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。 检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者 称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查 使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。 一、食品样品的采集、制备及保存 （二）样品制备（二）样品制备 1.1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀含义：指对检样进行分取、清理、
3、粉碎、混匀 的过程。的过程。 2.2.目的：得到平均样品。目的：得到平均样品。 3.3.制备方法：制备方法： 液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌 ； 互不相溶的液体：先分离，再分别取样；互不相溶的液体：先分离，再分别取样； 固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等； 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。 一、食品样品的采集、预处理预处理 （三）样品保存（三）样品保存 1.1.目的：确保样品的适时性目的：确保样品的适时性 2.2.原则：干燥、低温、避光、密封。原则：干燥、低温、避光、密封。 3.3
4、.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保 存。易腐败变质的放在存。易腐败变质的放在0-50-5冰箱内，保存时间也冰箱内，保存时间也 不能太长。易分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。 4.4.注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、 批次、编号摆放。批次、编号摆放。 一、食品样品的采集、预处理预处理 （四）（四） 样品的预处理样品的预处理 含义：利用化学或物理方法对样品进行分解含义：利用化学或物理方法对样品进行分解 ，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果 的
5、过程。的过程。 目的：消除干扰因素，保留被测组份目的：消除干扰因素，保留被测组份. . 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法 、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。 *一有机物破坏法 1.干法灰化 原理：高温灼烧将有机物破坏。 优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。 2.湿法消化 原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待 测成分转化为无机状态存在于消化液中。 优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 缺点：易产生大量有害气体，空白值高。 注意问题：适
6、当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时 应冷却沿壁加入。 3.微波消解法 微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。 1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。 消 解各类样品可在几分钟二十几分钟内完成，比电热板消解速 度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-6小时，用微波消 解只需 9-18分钟，快20倍左右。 2) 消耗溶剂少，空白位低。 消解一个样品一般只需 15ml 的 酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。 3) 避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密 度，回收率实验获得令人满意的结果。 采用密闭的消解罐 。实时显示压力、温度和时间三个参数。 4) 降低了劳
7、动强度，改善了工作环境 . 5) 节省电的消耗，降低分析成本。 微波密闭消解不仅节省试 剂，还节省电能。 1.贝类毒素的检测方法P211 2.鱼类（河豚）毒素的检测P212， 3.真菌毒素的快速分析方法P213 黄曲霉毒素P214与P249-、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、 二、食品中内源性有害成分毒素测定自己整理 三、食品中有害微生物的测定自己整理 1.微生物数量的快速检测P218（活细胞计数，估计的新方法） 2.沙门氏菌的快速检验程序P220 3.细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序P225 4.致病性大肠杆菌O157：H7的检验程序P223 5.金黄色葡萄球菌的快速检验程序P225
8、6.李斯特菌的快速检验程序P226 7.致病性链球菌的检验程序（许）P103 8.肉毒梭菌的检验程序（许）P106 1. 测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与 主要过程。 （P245） 2.食品中“六六六”、“DDT”残留量的检测方法与原理与主要过程。 （P246-） 3. 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（P248-） 4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B1 （P249-） 5.氯霉素残留量的检测方法与原理（许，不做考试要求）（P177）。 6.苯并咪唑残留量的检测方法与原理（许，不做考试要求）（P182）。 7.激素的检测方法与原理（许，不做考试
9、要求）（P185）。 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理 1.N-亚硝基化合物的检测方法与原理（P227） 2.苯并芘的检测方法（P229） 3.杂环胺的检测方法（P230） 4.油脂氧化以及加热产物的检测（P231） 掺伪食品的检验 第三节 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降 低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之 间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。 掺假是指向食品中非法掺入物理性状
10、或形态与 该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精 中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中 掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿 造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如 用工业酒精兑制白酒。 食品掺伪的产生也是从食品以商 品进入市场流通领域开始的。 我国古代礼记一书曾有 记载：“沽酒市脯不食”之说， 意思就是告诫人们不要不加选择 的去食用大街上摊贩卖的酒和熟 肉，因为酒里掺水，肉也不知什 么肉。 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此 ，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代 替淀粉。印度
11、曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的 案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维 软化，屠宰后象小牛肉一样卖高价 食品掺伪检验的内容 1.掺伪乳类和乳制品类制品的鉴别检验（ P198-） 2.掺伪肉、禽、蛋水产制品的鉴别检验 3.掺伪酒、茶、饮料制品的鉴别检验 4.掺伪粮谷类制品的鉴别检验 5.掺伪食用油脂制品的鉴别检验 6.掺伪糖类、蜂蜜制品的鉴别检验 7.掺伪调味品制品的鉴别检验 包括如下一些食品： 失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的 指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可 证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国 家有关的法律、法规明令禁止
12、生产、销售的；无检 验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明 商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失 效时间的；实施生产(制造)许可证管理而未标明许 可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明 规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明 的。 1）利用市场价格差，掺入廉价物品。如牛奶 兑水。 2）迎合消费者的心理，将食品进行伪装、粉 饰，如加面粉增白剂 3）违规使用食品添加剂，非法延长食品保持 期。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最 高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添 加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体 造成较大损害。 1.掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该
13、类食品类似 的物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲 基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水 ，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非 脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织 工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假 酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣 粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使 用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都 使食品具有一定的毒性，不能食用了。 2.混充法:是指用
14、类食品或利用感观特性相似的物质混在食 品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺 入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。 以次充好： 以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶 混入鲜奶等 以假充真： 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相 似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以 区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、 蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中 掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆 、米汤等。 3.抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取 。 例如：从小麦粉中抽取
15、面筋后，其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。 4. 假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他 生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标 和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。 5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料 混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某 些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、 病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色 。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣 后的颜色，粉皮、粉丝中掺入
16、色素以改善外观颜 色等。 添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白糖 ；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、 玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些 添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分 、营养价值降低，干扰经济市场。 添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤， 添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如 ：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添 加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食 品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性， 致癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐 油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。 添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻 底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食 物中毒的典型事例，使食用者深受其害。
