论述题1.常见的反常蛋及形成的原因答案: 答：(1)、多黄蛋：即蛋内具有二个或二个以上蛋黄的蛋原因是饲料供给充足、营养丰富，母禽卵巢和生理机能旺盛，致使卵巢上有两个或者多个卵子同时成熟，并同时完成蛋的形成过程；另外的原因是输卵管的蠕动收缩微弱，上次卵黄移行排出受阻；再者，家禽产双黄蛋或多黄蛋的特性同家禽的品种有关，且有一定的遗传性2)、无黄蛋：是指蛋内只有蛋白而无蛋黄的蛋无黄蛋产生的原因是在输卵管没有卵黄的情况下，输卵管粘膜上皮脱落，刺激蛋白分泌而形成无黄蛋 (3)、重壳蛋(蛋中蛋)：是指一个蛋内含有两层以上蛋壳的蛋产生这种蛋的原因是第一个蛋形成后，未能及时排出体外此刻母禽由于受惊或生理反常等原因，使输卵管发生逆蠕动，将蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次将蛋包裹当母禽生理状况恢复正常后，蛋又沿输卵管下行到子宫，又一次形成蛋壳膜，最后被排除体外4)、软壳蛋：是指蛋黄、蛋白完整，而蛋壳呈柔软不硬的膜状的蛋2.论述禽蛋的理化性质答案: 答：1、蛋壳颜色由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色和浅蓝色2、蛋的重量（1）、由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。
通常鸡蛋在: 40~75g，鸭蛋: 60~100g，鹅蛋: 160~2452）、同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻3、蛋壳的厚度壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm4、蛋的比重与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090；新鲜火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋:1.085；蛋白:1.046~1.052；蛋黄: 1.029~1.030；蛋壳:1.740~2.1305、蛋的透光性蛋壳上有气孔,具有透光性，因此可利用灯光透照观察内容物，其透光性大小可用折光指数表示 6、蛋的形状及耐压性（1）、常见的蛋一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示蛋形指数:蛋的纵轴/横轴不同种类的蛋蛋形指数不同，鸡蛋:1.30~1.35，鸭蛋:1.20~1.40，鹅蛋:1.25~1.54高于上限的为细长型，小于下限的为球型 （2）、蛋的耐压性：即蛋最大能承受的压力蛋的耐压性与蛋的形状、大小、蛋壳厚度以及蛋壳的致密度有关一般圆形蛋比长形蛋的耐压性大，蛋壳厚的耐压性相对也大，不同种类禽蛋耐压性是不同的，7、蛋内容物pH值鲜蛋白：7.6～7.9，在贮存中由于其内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达到9.0～9.7。
鲜蛋黄：约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4～6.9当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势 8、蛋的扩散和渗透性（1）、扩散:蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散.逐渐使蛋内各结构中所含物质达到均一，如蛋白在贮存时蛋白层消失2）、渗透性：分两种：a)蛋黄与蛋白之间：它们之间隔着蛋黄膜，蛋黄中含有的盐类比蛋白高，这样它们之间形成了一定的压差，引起蛋黄中的盐类渗透到蛋白中，蛋白中的水分渗透到蛋黄中去蛋的这种渗透性，与蛋的质量有着密切关系，如散黄蛋，是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的b)蛋内容物与外界环境之间：蛋壳有气孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水分可以向外蒸发，CO2可以逸出蛋放置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗透，（3）、再制蛋加工就是利用蛋的扩散性和渗透性原理 9、蛋液的粘度蛋白液：是一种假塑性液体，取决于蛋龄、混合处理、温 度、pH值和切变速度蛋黄液：也是一种假塑性非牛顿流体，其切应力与切变速度之间呈非线性关系，蛋黄的假塑性是由其颗粒成分决定的10、蛋液的表面张力（1）、它是分子间吸引力的一种量度蛋液中有大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的表面张力。
2）、蛋液表面张力受温度、pH值、干物质含量及存放时间影响温度高，干物质含量低，蛋存放时间长而蛋白分解，则蛋液表面张力下降；反之亦然11、蛋的加热凝固点和冻结点（1）、蛋的冰点就是蛋液开始冻结时的温度它也同样受蛋白 质种类、盐的种类及含量影响一般鲜蛋蛋白冰点为－0.41～－0.48℃，蛋黄为－0.545～－0.617℃ （2）、蛋的贮存时间也影响蛋的冰点随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关简答题1.禽蛋腐败的原因答案: 答：蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋1、微生物由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质1）细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢；荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质2）霉菌性腐败变质：由霉菌引起的霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。
2、温度、湿度由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，－3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在－20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖2.简述禽蛋感官鉴定的方法答案: 答：禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面1）、视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋的清洁度、蛋壳颜色、蛋的形状以及外蛋壳膜是否存在等2）、.听觉鉴定：即以蛋相互碰撞而鉴别蛋壳的完整性如相撞发出咔咔声者为蛋壳完整蛋，如果响声空洞者为裂纹蛋3）、触觉鉴定：蛋在手里有轻感者为次蛋，有沉甸甸感觉者为好蛋4）、嗅觉鉴定：即用鼻闻有无臭味或其它异味3.蛋重量变化的影响因素答案: 答：影响因素：重量变化自蛋生下来就开始了，其变化量与保管条件有关1）保管中的温度、湿度；（2）也与蛋壳气孔的大小，数量的多少，（3）蛋壳的厚度和致密度，蛋壳膜的完整程度但其中起主要作用的条件是温度和湿度温度和湿度对贮存蛋重量的影响名词解释1.腐败蛋答案: 腐败蛋：在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成的蛋。
2.外蛋壳膜:答案: 外蛋壳膜:鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内3.蛋黄指数答案: 蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。