《21春南开大学（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮企业管理》在线作业》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21春南开大学（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮企业管理》在线作业（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮企业管理在线作业试卷总分100 得分100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式A.就餐区B.厨房C.管理者答案B2.以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法答案A3.（ ）是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分A.餐厅原料成本控制B.酒水销售成C.厨房生产成本D.库房管理成本答案B4.宴会客人的核心需求是()A.环境与场景需求B.
2、社交与礼遇需求C.菜点与酒水需求D.服务与享受需求答案C5.现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种A.三B.四C.五答案A6.餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者答案A7.哪个不是食品原料库房管理的特点A.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大B.储存要求差别较大，管理过程不易控制C.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大D.验收申请货物验收填制验收单据答案D8.饭店是一种（）服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。A.综合性B.单
3、独性C.个体性答案A9.餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。A.不同需求B.不同岗位C.客人需要答案B10.产品策略是市场供给的A.本质表现B.基本条件C.基础答案A11.厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本A.1.86元份,4.57元份B.1.88元份,4.57元份C.1.86元份,4.67元份答案A12.请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点
4、结构设计上菜顺序A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点答案A13.西餐厨房组织形式中（）是最高领导。A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨答案C14.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的，A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单答案C15.（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.食品原材料采购管理C.店面整洁管理答案B16.上岗人数定员法的计算公式n=(Dh7)5 以及其字母D所对应的含义。A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数答案B17.一般来说，西餐面点以（）为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制答案B18
5、.4P营销理论是以（ ）为中心，A.产品B.价格C.产品和价格答案A19.凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第（）道菜A.第一道B.主菜C.最后一道答案A20.菜品喜爱程度公式中，r=XnX100，X表示的是A.全部菜品平均份数B.菜点平均份数C.预测平均份数D.菜点生产任务量答案A二、多选题 (共 20 道试题,共 40 分)21.原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算（）A.一料二档B.多料一档C.多料多档答案BC22.以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点（）A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易答案ABC23.所谓良性
6、机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动答案ABD24.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。A.依附型餐饮B.独立餐饮C.集团型餐饮D.事业型餐饮答案ABC25.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（ ）A.前提B.基础C.条件D.本质答案AB26.鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有（ ）A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司答案BCD27.餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销答案BC28.以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。A.消费水平率B.平均
7、上座率C.平季上座率D.店铺到日客率答案BC29.采购申请单必须由（）（）签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员答案AB30.餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准A.餐厅酒吧数量配备B.餐厅酒吧餐位配备C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备答案ABC31.如何合理调配人员，优化员工队伍结构。A.做好激励考核，充分调动员工积极性B.做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C.配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D.合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构答案BCD32.房生产任务的调整与安排有哪些A.确定调整预测值B.掌握厨房半成品结存量C.安排预防保险量答案ABC33.
8、哪些是库存原料储存保管方法A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量答案BC34.食品原料库房管理的特点有哪些？A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大答案BCD35.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标答案ABCD36.库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。A.成本B.利润C.采购D.生产答案BD37.哪些是餐饮管理的人员编制方法。A.岗职人数定员
9、法B.上岗人数定员法C.看官定额定员法D.接待人次定员法答案ABCD38.员工培训的目的。A.帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识B.具备上岗工作的任职资格C.提高本职工作能力。答案ABC39.餐饮经营有哪两个性质。A.生产性质B.服务性质C.产品性质答案AB40.厨房原料加工管理的基本要求是什么A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。答案ABCD三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)41.各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大（）答案错误42.生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。答案错误43.产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。（ ）答案错误44.座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度答案错误45.环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。（ ）答案正确46.餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。答案正确47.餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。答案正确48.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 （ ）答案错误49.为控制饮料成本，可适当多用基酒。（ ）答案错误50.库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。 （ ）答案错误
