第二章第二章 粮食原料粮食原料第一节第一节 概论概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称类主食的原料的统称一、粮食的种类一、粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类谷类粮食粮食 二、谷类二、谷类（一）生产与消费（一）生产与消费（二）形态结构（二）形态结构 （三）谷类的成分（三）谷类的成分成成成成分分分分蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素含含含含量量量量一般一般一般一般6%-6%-14%14%赖氨赖氨赖氨赖氨酸缺酸缺酸缺酸缺乏，乏，乏，乏，玉米玉米玉米玉米中还中还中还中还缺乏缺乏缺乏缺乏色氨色氨色氨色氨酸酸酸酸约约约约70%70%左右，左右，左右，左右，其中淀粉约其中淀粉约其中淀粉约其中淀粉约占占占占90%90%，一，一，一，一般直链淀粉般直链淀粉般直链淀粉般直链淀粉占占占占20%-25%20%-25%，糯米几乎，糯米几乎，糯米几乎，糯米几乎全部是支链全部是支链全部是支链全部是支链淀粉。
还含淀粉还含淀粉还含淀粉还含有膳食纤维、有膳食纤维、有膳食纤维、有膳食纤维、糊精、可溶糊精、可溶糊精、可溶糊精、可溶性糖性糖性糖性糖约约约约2%2%左左左左右，多右，多右，多右，多含在胚含在胚含在胚含在胚芽中多由不多由不多由不多由不饱和脂饱和脂饱和脂饱和脂肪酸组肪酸组肪酸组肪酸组成成成成磷、钾较磷、钾较磷、钾较磷、钾较丰富，还丰富，还丰富，还丰富，还含有钙、含有钙、含有钙、含有钙、铁、锌等，铁、锌等，铁、锌等，铁、锌等，主要存在主要存在主要存在主要存在于谷皮与于谷皮与于谷皮与于谷皮与糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层V VB B族，尤族，尤族，尤族，尤其其其其V VB1B1丰丰丰丰富，但精富，但精富，但精富，但精粮粮粮粮V VB1B1较较较较少胚芽中中中中V VE E较丰较丰较丰较丰富V VA A、、、、V VC C、、、、V VD D含含含含量低 （四）谷类的保藏（四）谷类的保藏1. 调节温度：一般调节温度：一般10-15℃2. 控制湿度：相对湿度控制湿度：相对湿度70%-80%3. 避免感染避免感染4. 防止虫、鼠害防止虫、鼠害 三、豆类三、豆类（一）豆类的生产与消费（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构（二）豆类的形态、结构 （三）豆类的成分（三）豆类的成分成成成成分分分分蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素含含含含量量量量一般一般一般一般20%-4020%-40是完全是完全是完全是完全蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质，包含包含包含包含8 8种种种种必需氨必需氨必需氨必需氨基酸基酸基酸基酸一般一般一般一般5%-5%-20%20%，，，，主要为主要为主要为主要为不饱和不饱和不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸一般一般一般一般25%-25%-70%70%磷、铁、磷、铁、磷、铁、磷、铁、钙含量丰钙含量丰钙含量丰钙含量丰富。
因含富因含抗营养因抗营养因抗营养因抗营养因子，影响子，影响子，影响子，影响钙、铁的钙、铁的钙、铁的钙、铁的吸收V VB B族含量族含量族含量族含量丰富，也丰富，也丰富，也丰富，也含有胡萝含有胡萝含有胡萝含有胡萝卜素、卜素、卜素、卜素、V VE E，，，，豆芽中豆芽中豆芽中豆芽中含含含含V VC C四）（四）豆类的保藏豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变减少微生物的污染，防止霉变 第二节第二节 大米大米一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1.主要种类主要种类种类粒形色泽硬度粘性胀性籼米细长灰白中小大粳米短圆蜡白高中中糯米长圆乳白低大小 2.特殊品种特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米米、大粒米二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构 （二）成分（二）成分名称名称水分水分粗粗蛋白质蛋白质粗脂肪粗脂肪 粗纤维粗纤维灰分灰分无氮无氮抽抽出物出物①①稻谷稻谷11.6811.688.098.091.801.808.898.895.025.0264.5264.52糙米糙米 12.1612.169.139.132.002.001.081.081.101.1074.5374.53胚乳胚乳 12.4012.407.607.600.300.300.400.400.500.5078.878.8胚胚12.4012.4021.6021.6020.7020.707.507.508.708.7029.1029.10米糠米糠 13.5013.5014.8014.8018.2018.209.009.009.409.4035.1035.10稻壳稻壳8.498.493.563.560.930.9339.0539.0518.5918.5929.3829.38注：注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。
三、品质检验三、品质检验（一）米的评价标准（一）米的评价标准1.国家标准国家标准《《稻谷稻谷》》（（GB1350-1999））2.国家标准国家标准《《稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质》》（（GB15682-1995））3.农业部部级标准农业部部级标准《《米质测定方法米质测定方法》》（（NY147-88））（（二）稻米品质检测项目和方法二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等食味、新鲜度等 2.测定方法测定方法（（1）外观品质）外观品质（（2）蒸煮食用品质）蒸煮食用品质①①糊化温度：一般用碱消法间接测定糊化温度：一般用碱消法间接测定②②胶稠度：常用米胶延伸法测定胶稠度：常用米胶延伸法测定③③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定④④淀粉粉力仪测定淀粉粉力仪测定A.开始糊化温度（℃）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 ℃的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU） ⑤⑤食味推定经验公式食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式式中：中：y：食味推定：食味推定值；值；x1：：蛋白含量（干物质）；蛋白含量（干物质）； x2：：最高黏度；最高黏度；x3：：最低黏度；最低黏度；x4：：衰落度；衰落度； x5：：煮饭液磺呈色度煮饭液磺呈色度⑥⑥食味汁食味汁⑦⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率米率（（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别）掺入砂粒及滑石粉的鉴别 四、贮藏保管四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿度（一）水分：一般设定相对湿度75%。
二）温度：一般＜二）温度：一般＜15℃五、应用五、应用（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调味品（四）作调味品 第三节第三节 小麦与小麦粉小麦与小麦粉一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1.植物学分类：植物学分类： 一粒系小麦一粒系小麦 分分 二粒系小麦二粒系小麦 普通系小麦普通系小麦 2.商品学分类商品学分类分类依据分类依据种类名称种类名称胚乳质地胚乳质地粒硬度粒硬度粒形状粒形状粒大小粒大小粒颜色粒颜色容积重容积重蛋白含量蛋白含量面筋性能面筋性能播种期播种期穗芒穗芒角质角质硬质小麦硬质小麦圆形种圆形种大粒小麦大粒小麦白小麦白小麦丰满小麦丰满小麦多筋小麦多筋小麦强力小麦强力小麦春小麦春小麦有芒小麦有芒小麦粉粉质质软质小麦软质小麦长表种长表种小粒小麦小粒小麦红小麦红小麦脊细小麦脊细小麦少筋小麦少筋小麦薄力小麦薄力小麦冬小麦冬小麦无芒小麦无芒小麦 白色硬质小麦白色硬质小麦 白色软质小麦白色软质小麦 红色硬质小麦红色硬质小麦 红色软质小麦红色软质小麦 混合硬质小麦混合硬质小麦 混合软质小麦混合软质小麦 3.按皮色和粒质分按皮色和粒质分 二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠 （二）成分（二）成分我国面粉的化学组成我国面粉的化学组成成分成分标准粉标准粉特制粉特制粉水分（水分（%%））碳水化合物（碳水化合物（%%））蛋白质（蛋白质（%%））脂肪（脂肪（%%））粗纤维（粗纤维（%%））灰分（以干物质计）（灰分（以干物质计）（%%））钙（钙（mg/100gmg/100g））磷（磷（mg/100gmg/100g））铁（铁（mg/100gmg/100g））VB1VB1（（mg/100gmg/100g））VB2VB2（（mg/100gmg/100g））VPPVPP（（mg/100gmg/100g））13.0±0.513.0±0.573~75.673~75.610.0~13.010.0~13.01.5~1.81.5~1.80.790.79≤1.10≤1.1031~3831~38184~268184~2684.0~4.64.0~4.60.26~0.110.26~0.110.06~0.110.06~0.112.2~2.52.2~2.513.5±0.513.5±0.575~78.275~78.29.0~12.09.0~12.00.9~1.30.9~1.3≤0.06≤0.060.70-0.850.70-0.8519~2419~2486~10186~1012.7~3.72.7~3.70.06~0.10.06~0.13 30.03~0.00.03~0.07 71.1~1.51.1~1.5 三、品质检验三、品质检验（一）评价标准（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（我国小麦粉的质量标准（GB1355-86））（见（见P53））（（二）小麦品质检测项目和方法二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定小麦及小麦粉基本特性的测定（（1）小麦容重的测定）小麦容重的测定（（2）千粒重的测定）千粒重的测定（（3）粒度测定）粒度测定（（4）湿面筋测定）湿面筋测定 2.理化特性指标的测定理化特性指标的测定（（1）沉降试验）沉降试验（（2）淀粉粉力测定）淀粉粉力测定（（3）降落数值测定）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定小麦一次性加工特性的测定 4.面团流变特性的测定面团流变特性的测定（（1）粉质仪）粉质仪 （（2）揉面仪）揉面仪（（3）拉伸仪）拉伸仪（（4）吹泡示功仪）吹泡示功仪 四、贮藏保管四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。
注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏五、应用五、应用（一）作主食（一）作主食（二）作糕点小吃（二）作糕点小吃（三）作菜肴（三）作菜肴（四）作调料（四）作调料 第四节第四节 玉米玉米一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种按粒型和粒质分有如下主要品种 类类类类 型型型型形态特征形态特征形态特征形态特征角质胚乳角质胚乳角质胚乳角质胚乳部位部位部位部位粉质粉质粉质粉质胚胚胚胚乳部位乳部位乳部位乳部位用途用途用途用途硬粒型硬粒型硬粒型硬粒型粒粒粒粒小，坚硬有光小，坚硬有光小，坚硬有光小，坚硬有光泽，顶部圆形泽，顶部圆形泽，顶部圆形泽，顶部圆形顶部及四顶部及四顶部及四顶部及四周周周周中央中央中央中央食味食味食味食味香甜，香甜，香甜，香甜，宜食用宜食用宜食用宜食用马齿型马齿型马齿型马齿型粒粒粒粒大，顶端凹陷，大，顶端凹陷，大，顶端凹陷，大，顶端凹陷，呈马齿形呈马齿形呈马齿形呈马齿形籽粒籽粒籽粒籽粒两侧两侧两侧两侧顶部及顶部及顶部及顶部及中央中央中央中央食味食味食味食味较差，较差，较差，较差，宜制粉宜制粉宜制粉宜制粉粉质型粉质型粉质型粉质型粒粒粒粒扁，顶圆、乳扁，顶圆、乳扁，顶圆、乳扁，顶圆、乳白无光泽白无光泽白无光泽白无光泽胚乳全胚乳全胚乳全胚乳全部部部部宜宜宜宜酿酒酿酒酿酒酿酒爆裂型爆裂型爆裂型爆裂型粒粒粒粒小，有圆形或小，有圆形或小，有圆形或小，有圆形或尖形两种尖形两种尖形两种尖形两种胚乳全部胚乳全部胚乳全部胚乳全部宜做爆米花宜做爆米花宜做爆米花宜做爆米花甜质型甜质型甜质型甜质型表面绉缩，胚大，表面绉缩，胚大，表面绉缩，胚大，表面绉缩，胚大，断面半透明断面半透明断面半透明断面半透明胚乳全部胚乳全部胚乳全部胚乳全部味味味味甜，宜鲜甜，宜鲜甜，宜鲜甜，宜鲜食、制罐头食、制罐头食、制罐头食、制罐头糯质型糯质型糯质型糯质型粒粒粒粒小，坚硬，断小，坚硬，断小，坚硬，断小，坚硬，断面呈腊状面呈腊状面呈腊状面呈腊状胚乳全部胚乳全部胚乳全部胚乳全部粘粘粘粘糯，宜鲜糯，宜鲜糯，宜鲜糯，宜鲜食、制糕点食、制糕点食、制糕点食、制糕点 二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构1.马齿型马齿型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂型爆裂型 4.甜质型甜质型 5.蜡质型蜡质型 （二）成分（二）成分品品品品 种种种种水分水分水分水分(g)(g)蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物(g)(g)矿物质矿物质矿物质矿物质（（（（g g））））胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素素素素(mg)(mg)维生素维生素维生素维生素(mg)(mg)B B1 1B B2 2B B5 5C C黄玉米黄玉米黄玉米黄玉米12.012.08.58.54.34.372.272.21.71.70.100.100.340.34 0.100.102.32.30 0白玉米白玉米白玉米白玉米12.012.08.58.54.34.372.272.21.71.70 00.350.35 0.090.092.12.10 0 鲜鲜鲜鲜玉米玉米玉米玉米51.051.03.83.82.32.340.240.21.11.10.340.340.210.21 0.060.061.61.61010 三、品质检验三、品质检验（一）我国玉米的等级标准（一）我国玉米的等级标准纯粮纯粮纯粮纯粮率（率（率（率（%%））））杂质杂质杂质杂质（（（（%%））））水分（水分（水分（水分（%%））））色泽、色泽、色泽、色泽、气味气味气味气味等级等级等级等级最低指标最低指标最低指标最低指标一般地区一般地区一般地区一般地区东北、内蒙古、东北、内蒙古、东北、内蒙古、东北、内蒙古、新疆新疆新疆新疆1 197.097.01.01.014.014.018.018.0正常正常正常正常2 294.094.03 391.091.0（二）检测项目与方法（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度 四、贮藏保管四、贮藏保管（一）玉米的储藏特点（一）玉米的储藏特点（二）安全水分（二）安全水分（三）储藏方法与管理措施（三）储藏方法与管理措施 五、应用五、应用部部部部 位位位位主要成分主要成分主要成分主要成分用途用途用途用途全全全全 粒粒粒粒淀粉、蛋白质、脂质、淀粉、蛋白质、脂质、淀粉、蛋白质、脂质、淀粉、蛋白质、脂质、纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素饲料、面点、小吃、酒精、饲料、面点、小吃、酒精、饲料、面点、小吃、酒精、饲料、面点、小吃、酒精、威士忌等威士忌等威士忌等威士忌等干法磨碎干法磨碎干法磨碎干法磨碎制品制品制品制品（胚乳）（胚乳）（胚乳）（胚乳）淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质面点面点面点面点小吃、工业用途小吃、工业用途小吃、工业用途小吃、工业用途湿法磨湿法磨湿法磨湿法磨碎碎碎碎制品制品制品制品种皮种皮种皮种皮纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、色素色素色素色素食用纤维、色素食用纤维、色素食用纤维、色素食用纤维、色素胚乳胚乳胚乳胚乳淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、淀粉、糖化制品、低聚糖、淀粉、糖化制品、低聚糖、淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有机酸等乙醇、有机酸等乙醇、有机酸等乙醇、有机酸等蛋白质、色素蛋白质、色素蛋白质、色素蛋白质、色素玉米醇溶蛋白、色素玉米醇溶蛋白、色素玉米醇溶蛋白、色素玉米醇溶蛋白、色素胚胚胚胚各种营养成分各种营养成分各种营养成分各种营养成分高高高高营养素食品、玉米油、磷营养素食品、玉米油、磷营养素食品、玉米油、磷营养素食品、玉米油、磷脂质、植酸、肌醇脂质、植酸、肌醇脂质、植酸、肌醇脂质、植酸、肌醇 第五节第五节 大豆大豆一、生产消费与分类一、生产消费与分类（一）生产消费（一）生产消费（二）分类（二）分类1. 按用途分，大豆按用途分，大豆食用大豆食用大豆饲料豆饲料豆2. 按皮色分，大豆按皮色分，大豆黄豆黄豆杂色大豆杂色大豆青豆青豆黑豆黑豆褐豆褐豆赤豆赤豆3. 按粒型分，大豆按粒型分，大豆大粒大粒小粒小粒中粒中粒 二、性状与成分二、性状与成分（一）形态结构（一）形态结构大豆的籽粒结构大豆的籽粒结构 （二）成分（二）成分1. 常量成分常量成分品品品品 种种种种水分水分水分水分(g)(g)蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)碳水碳水碳水碳水化合化合化合化合物物物物(g)(g)粗纤粗纤粗纤粗纤维维维维（（（（g g））））钙钙钙钙(mg)(mg)磷磷磷磷(mg)(mg)铁铁铁铁(mg)(mg)胡萝胡萝胡萝胡萝卜素卜素卜素卜素(mg)(mg)维生素维生素维生素维生素(mg)(mg)B B1 1B B2 2B B5 5黄豆黄豆黄豆黄豆10.210.2 36.336.3 18.418.425.325.34.84.836736757157111.011.00.400.40 0.790.79 0.250.252.12.1黄豆粉黄豆粉黄豆粉黄豆粉5.05.040.040.0 19.219.228.328.33.03.043743768068013.013.00.480.48 0.940.94 0.300.302.52.5每每100克含量克含量 2. 几种特殊成分几种特殊成分（（1）大豆异黄酮）大豆异黄酮（（2）大豆皂甙）大豆皂甙（（3）蛋白酶抑制素）蛋白酶抑制素（（4）大豆脂肪氧化酶）大豆脂肪氧化酶三、品质检验三、品质检验四、贮藏保管四、贮藏保管应以应以干燥、防潮、低温密闭为主干燥、防潮、低温密闭为主 五、应用五、应用大豆大豆浸泡、磨浆浸泡、磨浆全脂豆粉全脂豆粉豆粕豆粕磷脂磷脂大豆油大豆油豆芽豆芽蒸蒸煮、发酵等煮、发酵等氢化油氢化油人造奶油人造奶油色拉油色拉油脱脂豆粉脱脂豆粉浓缩蛋白浓缩蛋白分离蛋白分离蛋白组织蛋白组织蛋白豆浆豆浆调配、杀菌等调配、杀菌等酸酸豆乳豆乳豆奶豆奶全脂全脂豆乳粉豆乳粉腐竹腐竹加加凝固剂凝固剂豆腐豆腐豆腐坯豆腐坯豆豉豆豉天培天培味噌味噌豆酱豆酱酱油酱油腐乳腐乳发酵大豆食品发酵大豆食品 。