本文格式为Word版，下载可任意编辑餐厅侍酒师考题题库 餐厅侍酒师考题题库 一、填空题 1、葡萄酒的定义 葡萄酒是指以 崭新葡萄或葡萄汁 为原料，经全部或片面 发酵 酿制而成的，含有确定酒精度的 发酵酒 2、葡萄酒的常见分类 按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 按二氧化碳含量分：宁静葡萄酒、起泡葡萄酒 3、红葡萄酒的定义及一般特点 以 红葡萄品种 做为主要原料，破皮后 果皮与果汁 一起发酵酿制而成的葡萄酒由于酿制过程中连同果皮一起发酵，果皮所含的 色素及单宁 大量渗入酒液中，故酿出来的酒液会呈现 红色 以及稍含涩味和辛辣感 4、白葡萄酒的定义及一般特点 以 白葡萄品种 做为主要原料，经 去梗、破皮、压榨 后，再举行发酵酿制而成葡萄酒大部份的白葡萄酒都在 崭新 的状态下饮用，主要是品其 崭新果味 ；有些高端白葡萄酒由于经过 橡木桶 的陈酿细化，就需要二至五年的成熟才适饮 5、桃红葡萄酒的定义及一般特点 桃红葡萄酒是以 红葡萄 连同 果皮 一起发酵，经过 微弱浸皮 而酿成的葡萄酒。
由于浸泡的时间较短，果皮里的 色素及单宁 释出的不多，所以桃红葡萄酒的色泽比红葡萄酒 轻淡 了大量，口感也没有那么涩桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如 以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者 将红白葡萄以相当的比例混合发酵 6、什么是冰葡萄酒 将葡萄 推迟采收 ，当气温低于 -7℃ 使葡萄在树枝上保持确定的时间从而结冰脱水，手工采收以后在 结冰 的状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒 7、什么是年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄 采摘的年份，其中 年份葡萄酒 所占比例不低于酒含量的80%（体积分数） 8、葡萄酒的主要成分 葡萄酒的主要成分是 水、酒精、酸、单宁、色素、糖、氨基酸、蛋白质、维生素 等等 - 1 - 9、葡萄酒中的六大有机酸 葡萄酒中的有机酸主要有六种，分别是：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸；从口感上来讲 苹果酸 是葡萄酒中最酸的酸 10、抉择葡萄酒好坏的5大因素 地理位置、土壤、气候、葡萄品种、酿酒工艺 11、葡萄果实由哪几片面构成 整粒葡萄可细分为葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等片面。
葡萄梗：含有大量的 粗涩单宁，所以现代的酿酒师经常地将葡萄的梗 祛除 葡萄皮：酿造红葡萄酒过程中最重要的成分，里面含有 细腻的单宁、色素、 馥郁物质等 葡萄肉：含有胶质、糖、果酸 和大量水分 葡萄籽：含有 粗涩单宁 和 甘油，假设意外压破会破坏酒质的口感，让酒 喝起来又涩又苦 12、酿酒葡萄与食用葡萄的识别 食用葡萄：果粒大，果汁少，果肉多，果皮较薄，糖度适中，酸度较低 酿酒葡萄：果粒小，果汁多，果肉少，果皮较厚，高糖高酸 13、酿酒葡萄分类 白葡萄品种——酿造白葡萄酒 红葡萄品种——酿造红、桃红、白葡萄酒 14、酿酒中常用的红葡萄品种 赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺、仙粉黛、品丽珠 15、酿酒中常用的白葡萄品种 霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、麝香 16、常见白葡萄品种的最正确产地 雷司令—— 德国、法国阿尔萨斯 长相思—— 新西兰、法国波尔多 霞多丽—— 法国勃艮第、香槟地区 17、常见红葡萄品种的最正确产地 赤霞珠—— 法国波尔多左岸、美国加州纳帕谷 梅洛—— 法国波尔多右岸 西拉—— 澳大利亚、法国罗讷河谷、美国加州纳帕谷 仙粉黛—— 美国加州 18、红葡萄酒的一般酿造过程 采摘 → 分拣 → 去梗→破皮 → 浸皮发酵 → 压榨 → 陈酿 → 澄清→ - 2 - 装瓶 19、白葡萄酒的一般酿造过程 采摘 → 分拣 → 去梗→破皮→ 压榨 →发酵 → 澄清 → 陈酿 → 过滤 → 装瓶 20、红葡萄酒和白葡萄酒酿酒工艺的识别 白葡萄酒是用 澄清葡萄汁发酵（去皮发酵），红葡萄酒是 带皮发酵。
21、葡萄酒酿造过程除梗的作用 除梗是将 葡萄浆果 与 果梗 分开并将后者除去除梗可以革新葡萄酒的口感在酿造的过程中可以片面除梗，也可以全部除梗假设生产优质、温和的葡萄酒，应 全部除梗 22、酿酒过程中浸皮的作用 浸皮主要是为了让葡萄汁能充分萃取 葡萄皮 中的 单宁、色素 以及 馥郁物质，从而使得酿出来的酒色泽亮丽、口感醇厚细腻 23、橡木桶对葡萄酒的作用 ①使葡萄酒变得更加温和细腻； ②赋予葡萄酒丰富的单宁加强其陈年潜力，以及让香气与口感更繁杂、丰富 24、葡萄酒中参与二氧化硫的作用 ①杀菌；②抗氧化；③改善风味和提高有机酸含量 25、世界葡萄酒的主要产区 世界葡萄酒主要生产国集中分布在南北纬的 30-50度 之间 北纬黄金带上的国家有：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙、美国加州 南纬黄金带上的国家有：南非、澳洲、新西兰、智利、阿根廷 26、波尔多与勃艮第葡萄酒的最大识别 波尔多以生产 浓郁型 的红葡萄酒著称，多是 混酿 的；勃艮第那么生产 单一葡萄品种 酿造的 清淡型 红葡萄酒和 清爽高贵型 白葡萄酒扬名，而且口感更繁杂多变。
27、什么是酒庄酒？ 酒庄酒是指从 种植 到 装瓶 的整个过程都在 同一庄园 内完成的葡萄酒 28、世界五大葡萄酒生产国 ①法国 ②意大利 ③西班牙 ④美国 ⑤阿根廷 29、法国葡萄酒产区 法国葡萄酒根据地区划分，分为十个大型产区，分别为：波尔多、勃艮第、 - 3 - 阿尔萨斯、罗讷河谷、香槟产区、普罗旺斯-科西嘉、卢瓦尔河谷、朗格多克-鲁西雍、西南产区、汝拉-萨瓦 30、法国葡萄酒的分级制度 法国葡萄酒作为旧世界的代表，有着科学而严格的葡萄酒分级制度法国葡萄酒分为四个级别，由高到低分别为： 法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区葡萄酒（VDQS）、地区餐酒（VDP）、日常餐酒（VDT） 31、意大利葡萄酒产区 意大利的主要产酒区有：皮埃蒙特区、托斯卡纳区、维纳图区、伦巴第区、翁布里亚区、普利亚区、西西里岛 等 32、意大利葡萄酒的分级制度 意大利葡萄酒的分级制度只有四十多年的历史，大致和法国的分级制度类似，主要分为以下四个级别，由高到低分别为： 保证法定产区葡萄酒（DOCG）、法定产区葡萄酒（DOC）、地区餐酒（IGT）、日常餐酒（VDT） 33、西班牙葡萄酒产区 西班牙主要产酒区有：里奥哈、纳瓦拉、卡斯蒂利亚-拉曼恰、加泰罗尼亚、巴伦西亚、安达卢西亚等。
34、澳大利亚葡萄酒产区 澳大利亚葡萄酒产区主要分布在以下四大州： 南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各州产量比例依次为8:4:2:1 35、美国葡萄酒产区 美国产量最大的四个葡萄酒产区分别为 加州、华盛顿州、俄勒冈州、纽约州最具美国特色的葡萄品种有 仙粉黛、小西拉等加州三大主要产区有纳帕谷、洛迪、利弗莫尔谷 36、葡萄酒的适饮温度：起泡葡萄酒：4℃—10℃、白葡萄酒、桃红葡萄酒：4℃—14℃、红葡萄酒：15℃—18℃、甜葡萄酒：4℃—7℃ 37、葡萄酒的品饮依次遵循 先白后红，先干后甜，先清淡后浓郁，先新酒后老酒的依次 38、葡萄酒与场合的搭配： 餐前开胃酒：起泡酒、白葡萄酒 餐中搭配主菜：白葡萄酒、红葡萄酒 搭配甜点、水果：甜白葡萄酒、波特酒 餐后酒：白兰地 39、葡萄酒配餐的根本原那么： - 4 - ①红酒配 红肉 ，由于红酒中的 单宁 可以使纤维柔化、肉质细嫩，使肉汁感觉更喜悦 ②白酒配 白肉 ，由于白葡萄酒中的 酸 可以增加口感的 清爽 活性，还具去腥 作用 40、醒酒的作用 醒酒是唤醒封闭在橡木塞下的葡萄酒，让葡萄酒与空气充分接触并 氧化 ，在适当的时间掌管下，使喝到口里的葡萄酒达成最正确品饮状态。
并不是全体的葡萄酒都需要醒酒，通常 白葡萄酒、桃红葡萄酒 和 起泡酒 都不需要提前开瓶，即开即饮就可以 41、醒酒步骤：在品饮葡萄酒前的半小时开瓶，注入 醒酒器 ；或品饮前1小时拔出软木塞，以利于醒酒对于 陈年红酒 ，开瓶后应将酒瓶直立静置1小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，再注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底 42、葡萄酒中的沉淀分两种，一类是由于 酿造工艺 不当而造成的沉淀，譬如 微生物、蛋白、重金属、无机盐引起的沉淀，这类沉淀会影响葡萄酒的质量且不成品饮另一类由葡萄酒中的 酒石酸 造成的沉淀，这类沉淀不影响葡萄酒的质量可以放心品饮某些陈年葡萄酒由于贮存时间长，会产生 自然沉淀 43、葡萄酒瓶贮时的存放条件： ①温度介于 10—20℃，湿度介于 70%—80%； ②保持 恒温恒湿，制止 振动； ③制止 阳光照射，并采用弱光源； ④ 通风良好，空气新颖无异味； ⑤酒瓶应平放或呈45度存放，使软木塞保持 润湿 44、如何存放没有喝完的葡萄酒？ 开瓶的酒最好一次喝完喝不完的葡萄酒可以用 真空器 把瓶里的氧气抽出来，这样阻拦了氧气与葡萄酒的接触，裁减氧化程度，从而到达了保鲜的目的。
之后要把酒放在 恒温柜 里，最好在 1-2 天内喝掉 45、葡萄酒瓶上所贴的标签，内容包括有: 酒庄名称、葡萄酒名称、 葡萄品种、年份、制造灌装商、产地名称、等级、酒精浓度 及容量等等 46、为客人供给何种温度的饮用水有利于品尝葡萄酒: 常温（20-40℃） 47、根本味觉及舌上不同区域对呈味物质的敏感性 舌头能感觉到的根本味觉有4种：甜、咸、酸、苦舌头上的味觉感受器称为味蕾 人舌上不同区域的味蕾对4种根本味觉的敏感性有差异，甜味：舌尖对甜最敏感；咸味：接近舌尖的两侧对咸最敏感；酸味：舌的两侧对酸最敏感；苦味：舌根对苦最敏感 - 5 - — 10 —。