食品感官评价食品感官评价1 （一）（一）食品卫生法规是主要依据食品卫生法规是主要依据二）特定条件食用的需要特定条件下分析（二）特定条件食用的需要特定条件下分析（三）评价结论必须明确，不得含糊不清（三）评价结论必须明确，不得含糊不清（四）食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该（四）食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料食品的有关资料一、食品感官分析应遵循的原则•GB/T 13868-2009 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》•GB/T 23470.1-2009 《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责》•GB/T 23470.2-2009 《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训》2 客观条件：客观条件：实验室环境条件实验室环境条件 样品的制备和呈送样品的制备和呈送主观条件：主观条件：感官鉴评试验人员感官鉴评试验人员实验室的设置实验室的设置试验区环境条件试验区环境条件样品制备区样品制备区 二、食品感官分析的实验室条件二、食品感官分析的实验室条件实验室设计：实验室设计：两项原则两项原则•条件可控•减少干扰•感官分析实验室管理人员（管理员）•感官分析师/评价小组组长（主持人）•评价小组技术员（品评员）3 a．感官评价检验区；．感官评价检验区；b．评价样品制备区；．评价样品制备区；c．办公室；．办公室；d．休息室；．休息室；e．更衣室；．更衣室；f．盥洗室。
．盥洗室g. 供给品贮藏室供给品贮藏室h. 样品贮藏室样品贮藏室 （一）感官分析实验室设置（一）感官分析实验室设置 准备区集体工作区检验区4 准备区集体工作区检验区5 准备区集体工作区检验区6 教学研究型教学研究型ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区 高等院校或教育培训机构，高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能实验室的部分功能 7 准备区集体工作区检验区8 准备区集体工作区检验区9 （二）试验区环境条件（二）试验区环境条件1、试验区内的微气候、试验区内的微气候（（1））温温度度和和湿湿度度在在试试验验区区内内最最好好有有空空气气调调节节装装置置，，使使试试验验区区内内温温度度恒恒定定在在21℃左左右右，，湿湿度度保保持持在在65%左左右2））换换气气速速度度保保证证空空气气始始终终清清新新，，换换气气速速度度以以半半分分钟左右置换一次室内空气钟左右置换一次室内空气为宜3））空空气气的的纯纯净净度度主主要要体体现现在在进进入入试试验验区区的的空空气气是是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。
10 2、光线和照明、光线和照明•一般要求试验区有一般要求试验区有200～～400lx的光照度的光照度•采采用用自自然然光光线线和和人人工工照照明明相相结结合合的的方方式式人人工工照照明明选选择择日日光光灯灯或或白白炽炽灯灯均均可可，，以以光光线线垂垂直直照照射到样品面上不产生阴影为宜射到样品面上不产生阴影为宜•掩盖色差掩盖色差可使用可使用红色、绿色、黄色红色、绿色、黄色灯光灯光勒克司度（勒克司度（lux），表示被摄主体表面单位面积），表示被摄主体表面单位面积上受到的光通量上受到的光通量11 3、颜色、颜色n检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中中性色性色推荐使用推荐使用乳白色或中性浅灰色乳白色或中性浅灰色 4、噪声、噪声p检验期间应控制噪声推荐使用防噪声装置检验期间应控制噪声推荐使用防噪声装置12 （三）样品制备区（三）样品制备区1 1、环境条件、环境条件ü满满足足试试验验区区对对样样品品制制备备的的要要求求，，还还应应充充分分重重视视通风性能通风性能ü应应与与试试验验区区相相邻邻，，使使感感官官鉴鉴评评人人员员进进入入试试验验区区时不能通过样品制备区时不能通过样品制备区ü所使用的器皿、用具和设施都应无气味所使用的器皿、用具和设施都应无气味 13 2 2、常用设施和用具、常用设施和用具ü应配备必要的加热、保温设施应配备必要的加热、保温设施ü应应配配备备贮贮藏藏设设施施，，能能存存放放样样品品，，试试验验器器皿皿和和用具用具ü还可配备一定的厨房用具和办公用具还可配备一定的厨房用具和办公用具14 3 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 •工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
规定的人员•工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的15 三、样品的制备和呈送三、样品的制备和呈送鉴评鉴评客观条件：客观条件：实验室环境条件实验室环境条件 样品的制备和呈送样品的制备和呈送主观条件：主观条件：感官鉴评试验人员感官鉴评试验人员样品制备要求样品制备要求不能直接分析的不能直接分析的样品样品16 （一）样品制备的要求（一）样品制备的要求1.1.均一性均一性2.2.样品量样品量3.3.样品的温度样品的温度4.4.器皿器皿5.5.编号编号6.6.摆放顺序摆放顺序17 （二）不能直接感官分析的样品制备（二）不能直接感官分析的样品制备 •适当稀释适当稀释 •与化学组分确定的某一物质进行混合与化学组分确定的某一物质进行混合 •将样品添加到中性的食品载体中将样品添加到中性的食品载体中 18 四、软件条件19 20 气相色谱仪气相色谱仪液相色谱仪液相色谱仪五、实验室仪器条件21 各各类显微微镜22 流变仪 质构仪23 电子鼻电子鼻电子舌电子舌24 六、实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室没有正规的感官分析实验室检验环境及条件不符合要求检验环境及条件不符合要求评价员不具备检验资格评价员不具备检验资格检验方法不规范检验方法不规范主观因素影响分析结果主观因素影响分析结果样品未按要求制备样品未按要求制备检验结果未进行数据处理检验结果未进行数据处理报告不规范报告不规范 。